Руководства, Инструкции, Бланки

инструкция по дефростации мяса img-1

инструкция по дефростации мяса

Рейтинг: 4.8/5.0 (1820 проголосовавших)

Категория: Инструкции

Описание

Дефростация - это

Дефростация - это. Применение процесса к рыбе и мясу

Самые непонятные термины зачастую обозначают нечто очень понятное и знакомое. К примеру, загадочная дефростация – это просто-напросто размораживание. Однако размораживание грамотное, позволяющее сохранить в продуктах все их полезные свойства и вкусовые качества. Поскольку замороженные продукты отличаются разными физическими свойствами, их дефростация проводится по-разному, хотя общие принципы и сохраняются. В наибольшем количестве замораживаются рыба и мясо, так что и термин по большей части относится именно к ним.

Дефростация мяса в промышленности

Существует несколько методов, которыми на производстве размораживают мясо.

Микроволновая дефростация. Это процесс, в чем-то схожий с работой обычной кухонной микроволновки, только в гораздо больших объемах. Его недостаток заключается в том, что жир поглощает микроволны с другой интенсивностью, нежели мясо, а кости и вовсе их отражают. То есть вблизи костяка ткани перегреваются, и качество мяса снижается. Однако процесс довольно быстр: тонна полутуши размораживается до охлажденного состояния за пару часов.

Диэлектрическая дефростация – это воздействие на мясо электродами, между которыми оно расположено. Ключевое условие: электроды не должны соприкасаться с продуктом.

Воздействие ультрафиолетом. Хорошо обезвреживает микроорганизмы, но довольно медленное.

Вакуумная дефростация. Это размораживание применяется только для птицы, блоков и отрубов, к полутушам его не применяют. Основано на впрыскивании сухого пара в вакуумный барабан. Санитарно оправдано, но ограничено по применению.

Все эти методы подготовки замороженных продуктов к кулинарной обработке, понятное дело, годятся только для промышленности – дома такой дефростер не поставишь.

Размораживание рыбы на производстве

Она по своим параметрам (размерам, структуре) сильно отличается от мяса наземных животных и птицы, поэтому и размораживается несколько иначе. Главная проблема в том, что в диапазоне от -5 до -1 градуса белки в тушках денатурируются, поэтому этот промежуток при разморозке надо «проскочить» как можно быстрее.

Самая используемая дефростация рыбы – водная, с температурой в 12-16 градусов. Причем используется только проточная вода, поскольку стоячая очень быстро остывает вокруг тушек, и процесс размораживания значительно замедляется. Этот же способ дефростации используется хозяйками и на домашней кухне.

Крупную рыбу вроде камбалы или трески нередко размораживают в солевом 4%-ном растворе. Этот метод не всегда применим, поскольку тушки несколько просаливаются. При изготовлении консервов это обязательно учитывается, а вот в сыром виде продавать такую рыбу нежелательно.

Один из новейших методов, которыми производится дефростация рыбы – электромагнитная вибрация. С ее помощью процесс размораживания убыстряется почти в 2 раза.

Еще один современный способ – применение высокочастотного тока. Он позволяет дефростировать рыбу равномерно по всему объему.

Домашняя дефростация: микроволновка

О том, что этот аппарат способен быстро разморозить продукты, знают все. Но правила, благодаря которым дефростация мяса идет равномерно, соблюдают не все. В результате иногда продукт получается сухой и не сочный, а иногда приобретает специфический и не слишком приятный запах. Во-первых, мясо надо поместить в емкость, подходящую для микроволновки, и плотно ее закрыть. Во-вторых, каждые три минуты продукт требуется переворачивать, иначе с одной стороны он разлохматится, а с другой останется замороженным. В-третьих, слишком большой кусок стоит разрезать, чтобы внутри него не осталось мерзлых участков.

Домашняя дефростация: вода

Для мяса это не очень удачный, хотя и быстрый способ. Его недостаток в том, что мясо напитывается водой и становится более рыхлым. Этого можно избежать, если поместить его в пакет или хорошо закрывающийся контейнер. Размораживать надо только под холодной проточной водой – горячая (и даже теплая) портит вкус мяса и способствует бурному размножению на нем бактерий.

Домашняя дефростация: в холодильнике

Конечно, такой способ наиболее длительный. В зависимости от размеров куска, он займет минимум половину суток. Однако он наглядно демонстрирует, как производится дефростация мяса на производстве, то есть позволяет сохранить в продукте максимум всего достойного, что в нем есть. Никаких специальных усилий для такой разморозки не требуется: просто с вечера мяса надо переложить в овощной отсек внизу холодильника и набраться терпения. А для замороженного фарша это вообще единственный приемлемый домашний метод.

Немного хуже сохраняя полезные качества мяса, но гораздо быстрее действует дефростация в помещении. Она займет 3-4 часа; проводить ее следует в накрытой полотенцем посудине.

В самом крайнем случае, если потребовалось срочно дефростировать замороженные продукты, можно это сделать на водяной бане. Однако мясо следует порубить порционно, иначе снаружи оно обварится, а внутри останется твердым. И, конечно же, перемешивать, чтобы оно отогревалось равномерно.

Другие статьи

Просто о мясе

Просто о мясе. Дефростация - промышленное размораживание мяса.

Дефростация – размораживание замороженного мяса до температуры 0°С в толще мышц, т.е. приведение мяса к охлажденному виду.

Правильно размороженное мясо сохраняет мясной сок, не правильно размороженное – теряет свои вкусовые качества, портится. На качество размороженного мяса так же влияет его первичное качество, условия заморозки, условия и продолжительность хранения.

Естественный процесс оттаивания чреват потерей влаги в результате испарения – до 5-10% от массы мяса и значительным его обсеменением микроорганизмами вследствие продолжительного нахождения продукта на открытом воздухе. Также требуются большие площади и много времени.

По способу воздействия на мясо, в мясоперерабатывающей промышленности существуют следующие методы дефростации:

1. Методы поверхностного нагрева, использующие теплофизические свойства теплоносителя – просто говоря – мясо размораживается посредством нагрева среды, в которую оно помещено. Такие методы позволяют регулировать условия процесса

2. Методы внутреннего нагрева, использующие энергии электрического поля различной частоты, ультразвуковых колебаний – в этом случае нагревается непосредственно мясной продукт.

3. Комбинирующие методы – используют оба способа нагрева.

Все они преследуют своей целью одно: разморозить мясо при условии максимально возможного сохранения его структуры.

Размораживание при помощи воздействия температуры и скорости движения воздуха разделяют на медленное, укоренное и быстрое:

Медленное – сперва температура поддерживается в пределах 0…3°С, затем повышают до 8°С при относительной влажности воздуха 90-95% и скорости его движения 0,2-0,3 м/с. Время разморозки – 3-5 суток.

Ускоренное – температура воздуха 16-20°С, при относительной влажности воздуха 90-95% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. Время разморозки – 24-36 часов.

Быстрое – температура паровоздушной среды 20-25°С, при относительной влажности воздуха 85-90% и скорости его движения 1-2 м/с. Время разморозки – 12-16 часов.

Тепло распространяется вглубь замороженного продукта постепенно – слой за слоем, разница температур между поверхностью и сердцевиной значительна. При перегреве поверхности белок мяса может обвариться, подвергнуться необратимым изменениям, а при прекращении воздействия тепла на поверхностные слои, они, отдав тепло, остывают. Поэтому тепловое воздействие должно быть циклическим. При нагреве также происходит процесс активизации ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов, поэтому, чем дольше процесс размораживания, тем больше мясо будет отличаться от своего первоначального состояния, теряя сок и становясь рыхлым. Следовательно, хорошая дефростация – быстрая (минимизирует риск обсеменения), проведенная при условиях оптимальной влажности (в целях предохранения от образования корки).

Лучшими качествами обладает мясо, размороженное при 20°С и относительной влажности воздуха 95%.

Размораживание в жидких средах – погружением или душеванием.

При помощи солевых растворов – в дальнейшем мясо пригодно только для засола.

При помощи воды – температура воды поддерживается около 10°С. Время разморозки значительно сокращается за счет того, что теплопроводность воды выше, чем у воздуха, даже увлаженного, и составляет около 10 часов. Но: вода активно вымывает из мяса полезные и вкусообразующие вещества, является идеальной средой для распространения загрязнений, что можно предотвратить, упаковав мясо в полимерные мешки.

И все же при размораживании в жидких средах практически невозможно получать стабильный результат от партии к партии, к тому же расход воды значителен.

Стремление сделать процесс дефростации максимально контролируемым привело к созданию дефростеров и вакуумных массажеров. В дефростерах используется воздух, жидкости, пар, ток, ультрафиолет. В массажерах – вакуум.

Размораживание микроволнами – быстрый, контролируемый, автоматизируемый и гигиеничный процесс. Но жир и мясо по-разному поглощают микроволны, а от костей они отражаются, что вызывает перегрев тканей около костей. Поэтому степень равномерности микроволновой разморозки тем выше, чем более однороден и стандартизирован по размерам размораживаемый продукта, так как при таком воздействии велика вероятность перегрева одних участков и не оттаивания других. Однако тонну мяса в полутушах, изначально замороженных до температуры -20°С, генератор мощностью 25кВт разморозит до температуры 5°С за два часа.

Диэлектрическое размораживание – продукт помещают между электродами, но без непосредственного контакта.

Размораживание ультрафиолетом – ограничивает размножение микрофлоры на поверхности продукта.

Размораживание в вакуумных массажерах – сухой пар низкого давления впрыскивают в барабан массажера при контролируемом вакууме, вращение барабана позволяет выравнивать температуру продукта. Впрыск пара дозирован, с максимальной теплоотдачей, процесс автоматизирован, площадь дефростационной камеры не велика. Такой способ позволяет улучшить санитарное состояние мяса и получать равномерно размороженное, нужной заданной температуры сырье. Не применим для размораживания полутуш, широко используется для разморозки отрубов, мясных блоков, тушек птицы. Птица в блоках по 15 кг размораживается за 4 часа, говядина в блоках по 25 кг за 12 часов.

Комментарии:

Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах - Студопедия

Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах

Размораживание мяса проводят в соответствии с «Технологи­ческой инструкцией по размораживанию мяса в тушах, полутушах и четвертинах», утвержденной Комитетом РФ по пищевой и перераба­тывающей промышленности (1993 г).

Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для раз­мораживания, а в отдельных случаях - и последующего краткосроч­ного хранения.

Камеры размораживания рекомендуются размещать вне конту­ра холодильника, в непосредственной близости к помещениям раз­делки, обвалки и жиловки мяса.

Массу мяса, продолжительность процесса и температурно-влажностный режим камер размораживания записывают в специ­альный журнал.

Перед загрузкой замороженного мяса в камерах разморажива­ния создают необходимый температурно-влажностный режим.

Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешива­ют, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры размораживания. На каждом подвесном пути камеры размораживания размещают туши, полутуши и четвер­тины мяса примерно одинаковой кондиции с зазорами 30-50 мм.

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20±2°С, относительной влажности воздуха не менее 90 %, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с.

Размораживание мяса считается законченным, когда темпера­тура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1 °С.

Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для:

- полутуш говядины массой до 110 кг - не более 30 ч;

- свиных полутуш массой до 45 кг - не более 24 ч;

- бараньих туш массой до 30 кг - не более 15 ч. Продолжительность размораживания мяса при скорости дви­жения воздуха свыше 0,5 до 1,0 м/с составляет для:

- полутуш говядины массой до 110 кг - не более 24 ч;

- свиных полутуш массой до 45 кг - не более 18ч;

- бараньих туш массой до 30 кг - не более 10 ч.

При загрузке от 10 до 30 % емкости камеры размораживания полутушами или тушами большей массой, указанной выше, про­должительности размораживания увеличивается на 10 %, при усло­вии полной загрузки камеры размораживания.

После окончания размораживания мясо обмывают водопровод­ной водой с температурой: для полутуш и четвертин говядины и ба­раньих туш - не выше 25 °С; для свиных полутуш - не выше 35 °С, подвергают 10-ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.

Размороженное мяса допускается выдерживать перед раздел­кой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4±1°С и относительной влажности воздуха не менее 85 % в течение не более 8 часов.

При соблюдении указанных параметров и сроков разморажи­вания и последующей выдержки масса мяса не уменьшается.

В отечественной практике наиболее широко приме­няют колбасную (дифференцированную) разделку пол­утуш. При этом в колбасном производстве по приня­тым схемам говяжьи полутуши разделывают на семь частей - отрубов. Перед разделкой из говяжьей полу­туши выделяют вырезку, малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку выделяют одним куском, не допу­ская порезов мышечной ткани, так как её используют для выработки полуфабрикатов. Вес вырезки от 0,8 до 1,2 кг в зависимости от возраста и упитанности животного.

Разделка говяжьих полутуш. Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7 частей.

Рис. Схема разделки говяжьих полутуш:

1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - грудная часть; 4 - спинно-реберная часть; 5 - поясничная часть; 6 - тазобедренная часть; 7 - крестцовая часть.

Разделку полутуш производят на подвесном пути или специ­альном разделочном столе с наклонным спуском для отдельных час­тей следующим образом:

первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соеди­няющими лопаточную кость с грудной частью;

вторая операция - отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками;

третья операция - отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша от ста­рого животного, то грудинку отрубают секачом;

четвертая операция - отрезают спинно-реберную часть от пояс­ничной части между последним ребром и первым поясничным по­звонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части;

пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним пояснич­ным позвонком и крестцовой костью;

шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазо­бедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Говяжьи туши или четвертины делят на части так же, как ука­зано выше. При поступлении в переработку передних и задних чет­вертин говядины их разделяют на отрубы и подвергают обвалке.

Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 реб­ром и первым поясничным позвонком.

Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-реберную и грудную части. Задняя четвертина включает пояснич­ную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.

Удельный вес передней четвертины составляет ориентировоч­но - 55 %, задней – 45% от массы полутуш.

Дифференцированную разделку производят как правило на подвесном пути, отделяя последова­тельно отдельные отруба: 1-лопатку, 2-шейку, 3-грудинку, 4-корейку, 5-филейную часть, 6-крестец, 7-тазобедренную часть и передавая их на дальнейшую об­работку. При комбинированной разделке наиболее ценные час­ти полутуши: грудинка, тазобедренная часть, пояснич­ный и спинной отруба направляют в реализацию или на выработку полуфабрикатов и фасованного мяса.

При полуфабрикатной разделке полутушу предварительно разделяют на четвертины «а» и «в». В часть «а» входит шейка, лопатка, 4 спинных позвонка и грудореберная часть. Четвертина «в» состоит из та­зобедренной, филейной частей и части позвоночного столба до 4-го позвонка. Такой принцип разделки по­зволяет сохранить целостность основных мышц спины и филейной части, а также облегчает дальнейший рас­крой четвертин. Получаемые при этом длиннейшая мышца спины, вырезка, шейная часть могут быть эф­фективно использованы для производства солено-копченых изделий типа балык в оболочке, вырезка запечёная, шейка запечёная и т.п

Разделка свиных полутуш. Перед обвалкой на подвесных пу­тях или столах со свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разде­ляют на хребтовый и боковой.

Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длинней­шей мышц спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускаются. Толщина хребтового шпика - не менее 1,5 см. Бо­ковой и оставшийся шпик, снятый с туш, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (гру­динку) с прослойками и прирезью мяса до 25% и боковой - с прире­зью мяса до 10 %.

Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке мяса.

Свиные туши разделяют по схеме 1 на конвейере дисковыми ножа­ми или по схеме 2 на подвесных путях или столах.

Рис. Схема разделки свиных полутуш:

а) 1 - передняя часть; 2 - средняя часть; 3 - задняя часть,

б) 1 - лопаточная часть; 2 - грудорёберная часть; 3 - задняя часть.

При разделке на конвейерах свиную полутушу делят на сле­дующие части: переднюю, среднюю, заднюю (рис. а).

При этой разделке свинины дисковыми ножами отделяют зад­нюю часть с крестцовой между последним и предпоследним пояс­ничными позвонками; переднюю часть - между четвертым и пятым позвонками (при этом на передней части остается 4 ребра).

Крестцовую часть отделяют от тазобедренной на ленточной пиле.

При разделке на подвесных путях или стационарных столах свинину разделывают на следующие части: лопатку, грудорёберную часть, включая шеи и заднюю часть (рис. б).

При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем грудорёберную часть, включая шейную и филейную части между послед­ним и предпоследним поясничными позвонками. От тазобедренной части отделяют крестец в сочленении крестцовой кости с подвздош­ной и направляют её на производство свиного рагу.

Используют схему разделки, которая даёт возможность до 75% свиной туши ис­пользовать для выработки соленых изделий. При этом после разделения полутуши дисковым но­жом на три части («а», «в» и «с») из каждой части вы­деляют отдельные отруба и в частности, из части «а» - лопатку, шейку и рагу; из части «в» - корейку, грудинку костную и грудинку бескостную; из части «с» - око­рок, рагу и пашину. Ножки, крестцовую часть, позвонки, жилованное мясо, шпик и мясную обрезь направляют в колбасное производство и на выработку полуфабрикатов.

Для некоторых предприятий, не имеющих условий для изготовления соленых изделий, характерно прове­дение полной обвалки отрубов свиных полутуш с пол­учением жилованного мяса для нужд колбасного про­изводства.

Разделку бараньих туш осуществляют на три или две части.

В первом случае выделяют заднюю, переднюю (лопатку) и среднюю (коробку) части. При отделении задней части (правой и левой) у бараньих туш разрубают секачом лонное сращение и отрезают правую и левую задние ноги в месте сочленения под­вздошной кости с крестцовой по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной кости.

Дальнейшее использование полученных отрубов производят в зависимости от нужд колбасного произ­водства и специфики региона: полная колбасная об­валка, частичная обвалка, изготовление соленых изде­лий и полуфабрикатов, реализация сырья в виде от­дельных отрубов и т.д.

При разделке на две части передний отруб отделяют от заднего по линии последнего ребра.

При реализации баранины в виде отрубов наиболее рациональна схема разделки, в соответствии с которой туши I категории предусмот­рено разделять на следующие части: тазобедренную – 1, спинно-поясничную – 2, лопатку – 3, шейную – 4, предплечье – 5, грудореберную часть с пашиной – 6, заднюю голяшку – 7.

Схема разделки баранины I категории для торговли.

Рассмотрение и сопоставление некоторых способов разделки свиных полутуш позволяет сделать вывод о том, что их выбор дает возможность учесть различия в качественном составе и технологических свойствах различных частей туши, обеспечивает варьирование степенью и характером использования имеющегося сырья, предопределяет уровень эффективности работы мясоперерабатывающего предприятия.

Как правильно размораживать продукты питания в общепите

Как правильно размораживать продукты питания в общепите

Технология приготовления блюд включает первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов.

Чтобы сохранить максимальное количество питательных веществ, внешний вид и вкусовые качества продуктов при вервичной обработке или разморозке продуктов питания, необходимо придерживаться санитарно-гигиенических требований, предусмотренных законодательством и правил разморозки продуктов питания для предприятий общественного питания :

Правила разморозки мяса

Мясо размораживают полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до + 6 … + 8С или на столах в мясном заготовительном цехе при комнатной температуре. Мясо нельзя оттаивать мелкими кусками, в воде или около плиты, так как при этом ухудшается его качество за счет значительных потерь мясного сока, быстрого размораживания на поверхности мяса микрофлоры. После оттаивания мясо срезают клейма и зачищают загрязненные участки его поверхности. Затем мясо моют щеткой-душем или из шланга, менее приемлемо - в ванне с проточной водой травяной щеткой. Нельзя для мытья мяса пользоваться тканью или мочалкой. Промытое мясо просушивают, рубят на отдельные части и далее проводят отделение мякоти от костей, а также удаление сухожилия, сосудов, пленок, хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на куски различной величины в зависимости от блюд (бифштекс, бефстроганов, рагу и т.д.). Фарш готовят в количествах, которые сразу же могут быть подвергнуты тепловой обработке, так как микробы и измельченном мясе размораживаются быстро. В отдельных случаях, когда условия производства требуют заготовки большего количества фарша, чем это нужно в данный момент, остаток его хранят в холодильной камере или в холодильном шкафу не более 6 ч. при температуре 2 … 6?С.

Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20-250С в течение 30 минут и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.

Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при температуре 20-250С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пару или жарят в жире. Температура в толще разогретого продукта должна быть 750С.

Правила разморозки субпродуктов

Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) в большей степени обсеменены микроорганизмами, чем мясо, и менее стойки при хранении и транспортировки. Замороженные субпродукты размораживают в мясном цехе на стеллажах при комнатной температуре или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Размороженные субпродукты тщательно моют в холодной воде и зачищают от остатков крови, слизи, шерсти. После промывания и зачистки подготовленные субпродукты немедленно направляют на тепловую обработку. Запрещается изготовления изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, мякоти голов, а также изготовления макарон по-флотски.

Правила разморозки птицы

Птица поступает охлажденной или замороженной в потрошеном, полу- и непотрошеном виде, кроме водоплавающей птицы, которую в непотрошеном виде принимать запрещено. Мороженую птицу размораживают при комнатной температуре в мясном цехе на столах, уложенную в один ряд без соприкосновения. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушку мукой, опаливают на горелке. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, особенно осторожно печень, чтобы не раздавить желчный пузырь. Затем отрубают голову, шею, ножки (ниже коленного сустава), а также удаляют сальник и зоб. У полупотрошеной птицы (т.е. с удаленным кишечником) отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце, почки, сальник. При обработке потрошеной птицы удаляют легкие, горловину, пищевод и сальник. В дальнейшем после удаления сгустков крови и лишнего жира тушку хорошо промывают в холодной проточной воде.

Правила разморозки рыбы

Парную и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки. Требования СЭС к общепиту обязывают размораживать рыбу в холодной подсоленной воде в течение 2-4 часов.

Разморозка соленой рыбы имеет отдельные нормы. Требования предусматривают необходимость вымачивания ее до 12-14 часов в холодной воде, которая, в свою очередь, должна меняться минимум 4 раза.

Оттаявшую рыбу хранить нельзя, так как в ней очень быстро размножаются микроорганизмы. Мороженое филе без кожи используют для варки и жарения без оттаивания. Рыба, поступившая на предприятие с неудаленной чешуей, жабрами и кишечником, обычно сильно обсемена микроорганизмами, поэтому предварительную очистку разделку ее производят в изолированном месте. Рыбу, очищенную от чешуи, с удаленными внутренностями, плавниками, хвостом, головой, тщательно промывают. Соленую рыбу вымачивают в холодной проточной воде путем орошения ее из водопровода в ванне с открытым стоком. Вымоченную соленую рыбу хранить нельзя. Она должна быть немедленно направлена на тепловую обработку.

Полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы лучше всего готовить не размораживая, на тихом огне, увеличив время приготовления. Если нужно разморозить фарш для дальнейшей готовки каких-либо блюд, нужно придерживаться тех же правил, что и для разморозки мяса, птицы или рыбы, то есть поместив его для оттаивания на нижнюю полку холодильника.

Главным показателем правильного размораживания мяса, птицы или рыбы является количество потерянного сока при размораживании. С соком из размороженного продукта выходят белки, витамины и минеральные вещества, также теряются вкусовые качества. Поэтому чем меньше сока выделилось при правильном способе разморозки, тем лучше.

Правила разморозки овощей, фруктов, зелени

Полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлеты используют для приготовления блюд без предварительного размораживания.

Зелень размораживают при температуре 00С в течение 1 сут. Дальнейшее размораживание осуществляют в воде при температуре 18-200С в течение 2-4 ч. Размораживание зелени на воздухе при температуре выше 00С не допускается из-за быстрой порчи продукта.

Прочие правила разморозки продуктов

Размораживание десертных полуфабрикатов и салатов проводят не более 6 часов. Хранить размороженные салаты не рекомендуется.

Блинчики с начинками размораживают при температуре 20-250С в течение 1 ч и обжаривают в жире с двух сторон. Изделия из теста выпекают в жарочном шкафу без предварительного размораживания.

Полуфабрикаты из теста (выпечка) используют без предварительного размораживания.

Мы привели краткий перечень требований и правил необходимых при первичной обработке и подготовке сырья и продуктов. С полным перечнем требований можно ознакомиться в документе о санитарных правилах СанПиН 2.3.6 107901.

Новости

Население нашей планеты растет, климат меняется не в лучшую сторону. В связи с глобальным потеплением, бушуют циклоны, жара и засуха сменяются наводнениями, град выпадает в разгаре лета, ливни делают невозможным сбор урожая. Можно перечислить еще много факторов, делающих растениеводство и животноводство все более затруднительным. В связи с этим, ученые задумались над альтернативной едой и способами ее производства.

Мясо – это вкусная и полезная пища, несмотря на все призывы вегетарианцев отказаться от него. Не будем оспаривать разные точки зрения и решать, кто прав, а выясним, как правильно выбрать мясо, чтобы приготовленное блюдо получилось сочным, ароматным и просто идеальным.

Осень – самое щедрое время года. Фрукты, овощи, грибы, орехи, ягоды – такое изобилие плодов присутствует только в это время года. Осень как будто шепчет: ничего, что впереди суровая зима, я украшу вашу жизнь своими яркими подарками.

История русской кухни чрезвычайно интересна и познавательна. Многие, привычные для нас названия блюд имеют совершенно другое значение, чем принято думать, а такие названия, как борщ, щи, каша, хлеб дошли к нам из глубокой древности и совершенно утратили истоки происхождения. Сейчас уже никто не скажет, что же они означали вначале и чем отличается борщ современный от того, который варили полтысячелетия назад.

Лето – золотая пора, когда прилавки ломятся от овощей и фруктов, а на даче созрели сочные ягоды. Хочется попробовать все, ведь сезон их недолговечен. Но если фрукты и ягоды мы выбираем по внешнему виду, то с арбузами дело обстоит иначе: внутрь не заглянешь.

Размораживание (дефростация) мяса

Размораживание (дефростация) мяса

Размораживание (дефростация) мяса - раздел Производство, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Мороженое Мясо Поступает При Температуре От -18 До -8 ОС. Размораж.

Мороженое мясо поступает при температуре от -18 до -8 о С. Размораживают его на воздухе. Размораживание в воде запрещается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и недопустимо по санитарным правилам.

Применяют медленное и быстрое размораживание. При медленном режиме дефростации туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу и к стенкам, а также к полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90–95%, температура воздуха постепенно повышается от 0 до 6–8 о С, пока температура в толще мяса не поднимется до -1 о С. Процесс длится 3–5 суток. При таком режиме медленно тают кристаллы льда, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длителен, требует наличия дефросторных камер, и его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в дефросторные камеры, в которые подается воздух с температурой 20–25 о С и влажностью 85–95 %. При этих условиях размораживание длится всего 12–24 часа. Можно проводить быструю дефростацию непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем выдерживают в холодильных камерах при температуре 4–6 о С около 24 ч, чтобы межклеточный сок успел впитаться. Образовавшийся при таянии кристаллов льда мясной сок не успевает впитаться в мышечные волокна и при нарезке полуфабрикатов будет вытекать, что приводит к большим потерям питательных веществ. Поэтому при быстрой дефростации мясо помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2 о С и выдерживают так около 24 ч при относительной влажности воздуха 80–85 %.

Все темы данного раздела:

Д.М. Агиенко – доц. техн. наук, Омский институт
предпринимательства и права; В.В. Дробышев – доц. мед. наук, Омский Государственный Педагогический Университет Бирюкова В.В. Шевченко Н.В. Б64 Т

Крупнокусковые полуфабрикаты
Из говядины готовят для отправки в доготовочные предприятия следующие виды крупнокусковых полуфабрикатов: вырезку, тонкий и толстый края, лопатку, части задней ноги и котлетное мясо (шею, пашину, п

Порционные полуфабрикаты
Из мяса приготовляют разнообразный ассортимент порционных полуфабрикатов, т.е. один, иногда два куска на порцию. Эти полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные. Натуральные пол

Обработка субпродуктов и костей
Субпродукты. Питательная ценность субпродуктов неодинакова. Белковых веществ больше всего в печени (до 20 %) и меньше всего в вымени (около 10 %). Жира больше всего в языке (до 18 %) и меньш

Приготовление полуфабрикатов
Из птицы приготовляют следующие полуфабрикаты: натуральные (целыми тушками, порционные), панированные, рубленые и мелкокусковые (рагу, плов, чахохбили). Полуфабрикаты целыми тушками (за

Белки молока
Белки молока полноценны и легко усваиваются. В молоке содержится казеин, лактоальбумин и лактоглобулин. Основную массу их составляет казеин. Это сложный белок, относящийся к фосфоропротеидам, имеющ

Белки яиц
Белки эти полноценны, и соотношение аминокислот близко к оптимальному. Денатурация белков происходит при температуре 60–70 оС. Поскольку концентрация белков в яйце высока, они коагулирую

Белки зернобобовых и мучных продуктов
Эти продукты являются важнейшим источником растительных белков. В клетках белки находятся в виде мельчайших частиц высохшей протоплазмы, они относятся к глобулинам и находятся в состоянии сухих гел

Изменение жира при жаренье продуктов
Дымообразование заключается в глубоком распаде жира с образованием акролеина и дыма. Акролеин – непредельный альдегид, образующийся из глицерина, входящего в состав жиров. Он обладает резким слезот

Изменение сахаров
При кулинарной обработке может происходить гидролиз дисахаридов, брожение, карамелизация, меланоидинообразование. Гидролиз. Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и

Изменение крахмала
Крахмал содержится во многих продуктах (мука, картофель, крупы и др.) или добавляется в рецепты блюд в качестве желирующего вещества (кисели). В растительных клетках крахмал содержится в в

Изменение естественных пигментов
Миоглобин Цвет мяса обусловлен присутствием в нем окрашенного белка – миоглобина. Он состоит из красящего вещества (гема) и белка глобин. Присоединяя кислород, миоглобин приобретает

Отварные овощи
Овощи (кроме свеклы и зеленого горошка), предназначенные для приготовления отварных блюд, закладывают в котел с кипящей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) и варят при слабом кипении. При так

Мясо, тушенное крупными кусками
Мясо тушеное Крупные куски мяса тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. При отпуске его нарезают поперек волокон по 1–2 куска на порцию, поливают соусом кр

Мясо и субпродукты, тушенные порционными и более мелкими кусками
Зразы отбивные На тонко отбитые кусочки мяса (части задней ноги туши, лопатку) кладут фарш и формуют зразы в виде колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют, пассеруют, соединяют с молотыми

Блюда из рубленого мяса
Котлеты, биточки, шницели Зразы Фарш готовят из пассерованного репчатого лука, шинкованных яиц, сухарей, зелени петрушки. Из мясного фарша (с хлебом) формуют кружочки толщиной око

Требования к качеству
Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо нарезают тонкими кусочками поперек волокон; субпродукты (почки, рубец, вымя) могут быть нарезаны тонкими кусочками одного размера и одной формы. Пов

Бордюры из овощей
Целую отварную морковь или корнишоны разрезают вдоль, каждую половину шинкуют и при помощи ножа сдвигают нашинкованные пластинки так, чтобы получился «заборчик», который укладывают по краям блюда.

Желе мясное
Из костей мяса или птицы варят концентрированный бульон (1 л из 1 кг костей). Бульон процеживают, снимают остатки жира, добавляют размягченный желатин, растворяют его в бульоне, охлаждают до 60

Подача мясной гастрономии
Ветчину (окорок) разрезают на части, срезают кожу, зачищают мякоть и нарезают на тонкие ломтики. С колбасы снимают оболочку (только с части, подлежащей нарезке). Толстые батоны вареной колбасы наре

Закуски из яиц
Фаршированные яйца Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, удаляют желток и наполняют икрой или фаршем. Подают их с овощными гарнирами. Для фарша сельдь мелко рубят, растирают с же

Требования к качеству и хранению
Холодные блюда и закуски следует готовить небольшими партиями по мере их реализации и хранить в охлаждаемых прилавках, холодильных камерах и шкафах. При этом необходимо строго соблюдать установленн

Сладкие соусы
Сладкие соусы и сиропы используют при подаче пудингов, запеканок, мороженого, свежих плодов и ягод. Соус шоколадный Какао растирают с сахаром, сгущенное молоко разводят неб

Натуральные плоды и ягоды
Для подачи натуральными отбирают зрелые и вполне доброкачественные фрукты и ягоды. Их перебирают, тщательно промывают, ополаскивают холодной кипячёной водой и подают в вазах; виноград – целыми кист

Желированные блюда
При изготовлении этих блюд используют желирующие вещества: крахмал, желатин, реже агар. Желированные блюда бывают не взбитыми (кисель, желе) и взбитыми (муссы, самбуки, кремы). Желе. Для ж

Горячие сладкие блюда
К этой группе относятся блюда из яблок, пудинги, воздушные пироги (суфле) и др. Яблоки в тесте. Готовят тесто кляр. Из яблок удаляют сердцевину, очищают, нарезают их кружочками толщ

Мой курсовой по технологии

/ Мой курсовой по технологии

В данной работе рассматриваются возможности применения определенного вида сырья (говядины 2 категории) для приготовления различных видов продукции, условия размораживания мяса, потери при размораживании, ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов, выход мяса и костей, потери, методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции, физико-химические изменения, происходящие при обработке, показатели качества изделий из натурального мяса и т.д. В процессе работы разрабатывается технология приготовления блюда из натурального мяса, рассчитывается его пищевая и энергетическая ценность.

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль мясных белков обусловлена, во первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), которые тоже содержат белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В. Ценен и минеральный состав этих блюд. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее питательным кулинарным изделиям.

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

Для жарения мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг), порционных (массой 40-250 г) и мелких (массой 10-40 г) кусков.

Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2-3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки.

Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.

Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.

Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.

Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень пли сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250°С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком.

При таком режиме жарения готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Не панированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-180°С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд, для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.

Вместо мясного сока к натуральному мясу, жаренному крупным или порционным куском, можно подавать соус.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4-5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.

Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180-190°С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру.

Жареные изделия, при панировании которых используют сухари, при отпуске поливают соусом или мясным соком или подают их к ним отдельно.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

1 Основная часть

1.1 Условия размораживания мяса. Потери при размораживании. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Выход мяса и костей, потери

Говядина поступает на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.

Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.

При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3-5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около -18°С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6-8°С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90-95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0 +1°С.

В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания мяса, допускается быстрое размораживание.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает - 1,5-0,5°С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстро размороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0 +2°С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.

Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Для мытья используют воду с температурой от +20 до +38°С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-15°С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1-6°С.

Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Отруб — мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1).

Рисунок 1-Название костей и схема разделки говяжьей туши

1-шейные позвонки; 2-лопатка; 3-тринадцать спинных позвонков; 4-шесть поясничных позвонков; 5-крестцовые позвонки; 6-подвздошная кость; 7-бедренная кость; 8-коленная чашка; 9-большая берцовая кость; 10-бугор подвздошной кости (маклак); 11-ребра, 12-грудная кость; 13-локтевая кость; 14-плечевая кость; 15-лучевая кость

Схема разделки говяжьей туши:

/ - шейная часть; // - подлопаточная часть; /// - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV- поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V - вырезка; V/ — тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); VII- пашина; VIII- покромка; IX- грудинка; X- лопаточная часть (д - заплечная часть; е - плечевая часть)

Обвалка отрубов — отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов зависит от того, из какой части туши получено мясо. Так, вырезка, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) используется для жарения целиком, верхний кусок и внутренний кусок тазобедренной части – для тушения целиком, наружный и боковой кусок тазобедренной части – для варки и тушения целиком, подлопаточная и лопаточная часть – для варки, грудинка – для варки целиком, покромка – для рулетов.

Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов указана в таблице 1:

Таблица 1 - Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов (в % к массе мяса на костях)

Среднетушевая норма отхода и потерь и выхода мякоти при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье - 29,74% .

1.2 Определение ассортимента и количества блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов от данного вида мяса

Ассортимента и количества блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов определяется исходя из заданного количества мяса – говядина 2 категории 370 кг. Нормы отходов и потерь при первичной обработке принимаем 29,74% согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий - Среднетушевая норма отхода и потерь и выхода мякоти при холодной обработке мяса. Расчет приведен в таблице 2.

Таблица 2 - Ассортимента и количества блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из 370 кг говядины 2 категории

Наименование блюда или кулинарного изделия

Количество сырья брутто, кг

Нормы отходов и потерь при холодной обработке

Количество сырья, нетто

Количество порций, шт

Масса 1 полуфабриката до тепловой обработки, г

Потери массы полуфабриката при тепловой обработке, %

1.3 Методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции. Физико-химические изменения, происходящие при обработке. Показатели качества изделий из натурального мяса

Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. Белки саркоплазмы при денатурации образуют сплошной гель, а белки миофибрилл, уже находящиеся в состоянии геля, уплотняются. Диаметр мышечных волокон при этом уменьшается на 36—42%, ткани уплотняются, и сопротивление резанию в поперечном направлении возрастает. При варке ткани уплотняются больше, чем при жарке, так как в последнем случае температура в центре кусков ниже и время обработки сырья меньше.

В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая окраску) — гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловливающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начинается при температуре 60°С, при температуре от 60 до 70°С красная окраска ослабевает и при дальнейшем повышении переходит в серо-коричневую. Вследствие этого окраска мяса и его сока в известной мере может служить показателем степени его прогрева.

Миозин полностью денатурирует при температуре немногим выше 40°С, а 90% остальных белков мяса денатурируют при температуре 65°С. Однако для достижения кулинарной готовности необходимо мясо при жарке нагревать до температуры 80—85°С, а при варке — до температуры 95°С в течение некоторого времени. При этом денатурированные белки частично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода, фосфористого водорода, меркаптанов и других летучих веществ. Часть аминокислот разрушается и вступает в реакцию меланоидинообразования. Поэтому слишком длительная тепловая обработка может снизить пищевую ценность мяса.

Способы тепловой обработки и ее сроки определяются свойствами соединительной ткани. Кулинарная готовность наступает при превращении 20—45% коллагена в глютин. Сопротивление резанию при этом значительно снижается. Отсюда жарить лучше только те части мяса, в которых этот процесс успевает произойти раньше, чем изделие высохнет и начнет подгорать.

В мясе молодняка соединительно-тканных белков значительно меньше, чем в мясе взрослых животных, и коллаген их превращается в глютин значительно быстрее. Поэтому практически все части телятины пригодны для жарки.

У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий
края, верхний и внутренний куски тазобедренной части, а покромка,
грудинка, лопаточная и подлопаточная части и др. пригодны лишь
для тушения и варки.

Содержащийся в мясе жир при тепловой обработке плавится и вытапливается. Так, при варке в воду переходит из мяса до 40% жира, а при жарке вытапливается 40— 60%. Оставшийся в мясе жир изменяется мало (частичный гидролиз липидов). Однако продукты гидролиза липидов оказывают большое влияние на формирование вкуса и аромата мясных изделий,

Содержащиеся в мясе витамины довольно устойчивы. Часть их (10—15%) переходит в бульон при варке и в мясной сок при жарке.

Потери биотина, фолиевой кислоты и витамина В12 незначительны, потери витаминов В2 и РР обычно не превышают 15—20%. Несколько больше разрушается витамин В1 (25—32%). Наименее устойчив витамин В6. и потери его достигают 40—50%.

Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов при тепловой обработке. Потери массы составляют 35—40%. Вызвано это в основном тремя причинами: выделением влаги (30—35%), вытапливанием жира (около 5%) и потерями растворимых веществ в результате диффузии и выделения сока (в среднем 1—2% массы мяса).

Выделение влаги при тепловой обработке мяса вызвано тем, что при денатурации белков уменьшается их способность удерживать воду, а сокращение волокон коллагена (сваривание) приводит к уменьшению геометрических размеров полуфабрикатов и выпрессовыванию из них выделяющейся влаги.

Специфические вкус и аромат вареного и жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке. Прежде всего, следует назвать свободную глютаминовую кислоту, которая отщепляется от сложных соединений при нагревании мяса. Ее растворы обладают вкусом, близким к вкусу мясного бульона. Накапливаются в мясе при тепловой обработке и другие продукты гидролиза белков (пептиды, аминокислоты), азотистые основания (креатин, креатинин и др.), которые тоже формируют вкус мясных блюд. Аромат жареного и вареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих I веществ, как альдегиды, кетоны, амины, меркаптаны, сульфиды и др.

Тушат все виды мяса и некоторые субпродукты. Для тушения у говяжьей туши используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туш I категории упитанности).

Мясо тушат крупным куском (массой до 2 кг); говядину — порционными и мелкими кусками. Тушат те части мяса, в которых коллаген соединительной ткани при жарке не успевает превратиться в глютин. Использование при тушении кислых соусов, сухого вина, пассированного томатного пюре способствует переходу коллагена в глютин.

Подготовленное мясо обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Мясо порционными и более мелкими кусками тушат двумя способами. В первом случае овощи, используемые для гарнира, обжаривают вместе с мясом. Обжаренное мясо и овощи складывают в сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы они были покрыты полностью. Во втором случае мясо и овощи тушат порознь. Крупные куски мяса кладут в сотейник, наливают столько бульона, чтобы они были покрыты до половины высоты, и тушат. Во время тушения во многие блюда добавляют томатное пюре. Ароматизируют тушеные блюда специями (лавровый лист, перец черный и душистый, гвоздика, майоран и др.) и пряными овощами, которые кладут за 10—15 мин до окончания тушения. Вместе со специями вводят белое или красное вино, пиво и квас.

Тушат мясо при слабом кипении, закрыв посуду крышкой. На бульоне от тушения готовят красный соус. Для его приготовления бульон процеживают, соединяют с красной мучной пассеровкой и варят 25—30 мин. В полученный соус добавляют овощи, с которыми тушилось мясо, и протирают. Иногда мясо, тушенное крупным куском, вынимают из бульона, обсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф с температурой 300 °С на 10 мин, чтобы на поверхности его образовалась корочка. Тушеное мясо хранят в соусе при температуре 60—65°С; крупные куски 1 нарезают поперек волокон на порции по мере спроса.

При припускании жидкости берут значительно меньше, чем при варке. Поэтому извлечение растворимых веществ за счет диффузии снижается. Изделия из свинины и телятины припускают обычно не с водой, а с бульоном. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2 /з высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Для ароматизации в бульон кладут белые коренья, шампиньоны или белые грибы. Концентрированный бульон от припускания используют для приготовления соусов.

Потеря массы при варке мяса составляет в среднем 40%. Извлечение растворимых веществ обусловливается двумя причинами: выпрессовыванием и диффузией. Количество растворимых веществ, выделяющихся в результате диффузии, зависит от соотношения воды и мяса, размера кусков и времени варки. Так, при соотношении мяса и воды 1:1 теряется около 2,34% сухих веществ от всей массы, а больше извлекается растворимых веществ за счет диффузии.

Максимальная температура в центре куска мяса при доведении его до готовности должна быть 75—80°С. Дальнейшее нагревание увеличивает потерю влаги, уменьшает сочность изделий, ухудшает их качество.

Очень большое значение имеют режим варки и температура варочной среды. Если варить мясо при кипении, то белковые гели сильно уплотняются, выпрессовывается много влаги и качество изделий снижается. При варке без кипения влаги выпрессовывается на 2—3% меньше, а потери экстрактивных веществ снижаются на 20—25%.

Показатели качества изделий из натурального мяса:

Вареное мясо должно быть нарезано тонкими кусочками поперек волокон. Поверхность не должна быть заветрена. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Цвет мяса от белого до серого, солонины – темно-красный. Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу.

Жареные натуральные изделия – крупные куски говядины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены. Края кусочков мяса после нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывается в виде продолговатой горки или отдельных «букетов». Цвет слабопрожаренного мяса – от розового до серого, хорошо прожаренного – от серого до коричневого.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекоты порционные также могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а остальные порционные изделия – полностью прожарены. Кусочки мяса должны быть обжарены со всех сторон. Лангеты, филе, бифштексы – нежные, сочные, остальные изделия могут быть менее сочными, но мягкими.