Хассп в детском саду питания образец

Зарегистрирован: 21/12/2010 23:05:53
Сообщений: 7897
Оффлайн

Раш wrote: какими санитарными нормами необходимо руководствоваться ХАССП, если предприятие разноплановое?

ХАССП это НЕ САНИТАРНЫЕ НОРМЫ.
ХАССП это система управления предприятием. Это учет и контроль со стороны сотрудников предприятия.
Нормы применяются все те же ТР ТС и ГОСТы.
Но применяются ИНАЧЕ. С умом.

Несделанное лучше плохо сделанного; ведь плохо сделанное потом мучит. Но лучше сделанного хорошо сделанное, ибо, сделав его, не испытываешь сожаления. Будда.

Раш wrote: какими санитарными нормами необходимо руководствоваться ХАССП, если предприятие разноплановое?

ХАССП это НЕ САНИТАРНЫЕ НОРМЫ.
Но применяются ИНАЧЕ. С умом.

Вставлю свои пять копеек.
ХАССП - прежде всего экономический и политический инструмент,
граждане стран Запада с удовольствием уплетают за обе щеки дешевую продукцию,
производимую в Китае, Мексике и т. д.

Полуостров Юкотан - 31,7% от общего объема производства высококачественного меда в Мексике.

древний, пожалуйста извините, если как то помешал вам в теме.

Болт на 37 wrote:

Раш wrote: какими санитарными нормами необходимо руководствоваться ХАССП, если предприятие разноплановое?

ХАССП это НЕ САНИТАРНЫЕ НОРМЫ.
Но применяются ИНАЧЕ. С умом.

Вставлю свои пять копеек.
ХАССП - прежде всего экономический и политический инструмент,
граждане стран Запада с удовольствием уплетают за обе щеки дешевую продукцию,
производимую в Китае, Мексике и т. д.

Полуостров Юкотан - 31,7% от общего объема производства высококачественного меда в Мексике.

древний, пожалуйста извините, если как то помешал вам в теме.

как справедливо заметил один форумчанин, это тема "одного автора". И это наводит тоску.
Так что спасибо за участие. Но я не понял Вашего пассажа.

Несделанное лучше плохо сделанного; ведь плохо сделанное потом мучит. Но лучше сделанного хорошо сделанное, ибо, сделав его, не испытываешь сожаления. Будда.

Нормативные документы

С 1 июля 2013 года вводится в действие Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Выраженной особенностью данного Технического регламента является наличие обязательных требований не только к безопасному конечному пищевому продукту, но и обязательные требования к обеспечению этой безопасности при производстве, хранении, транспортировании, реализации и утилизации.

Процесс производства продукции должен обеспечиваться системой безопасности, функционирующей на принципах ХАССП (анализ и учет опасных факторов, влияющих на безопасность продукции, определение критических контрольных точек, разработка и реализация мероприятий, снижающих уровень опасностей до допустимого, производственные программы контроля, планы ХАССП и пр).

Сформулированы жесткие требования:

• к обеспечению водой процессов производства (изготовления) пищевой продукции
• к продовольственному (пищевому) сырью, используемому при производстве пищевых продуктов
• к организации производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции
• к использованию технологического оборудования и инвентаря в процессе производства (изготовления) пищевой продукции
• к условиям хранения и удаления отходов производства (изготовления) пищевой продукции
• к процессам хранения, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции
• к процессам утилизации пищевой продукции
• к санитарно-гигиеническому состоянию помещений, оборудования, персонала.

Определены процедуры подтверждения соответствия пищевого предприятия требованиям Технического регламента, которые будут осуществлять Органы государственного надзора и органы государственной регистрации производственных объектов.

Содержание обязательных требований ТР ТС 021/2011 к процессам производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации пищевой продукции (статьи 10-19) практически полностью заимствованы из международных стандартов ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования» и ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Производство пищевой продукции».

Таким образом, предприятию для подтверждения своей состоятельности и соответствия требованиям ТР ТС 021/2011 в Органы государственного надзора и государственной регистрации производственных объектов достаточно будет предъявить сертификат соответствия своей системы менеджмента безопасности пищевой продукции требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2007, выданный аккредитованным на данный вид деятельности Органом по сертификации.

HACCP (ХАССП) Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки.

Наш адрес: 119361, г. Москва,

Проектируемый проезд 1980, д. 4

© 2016 HACCP.RU

ГОСТ Р 51705

УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП

Quality systems. HACCP principles for food products quality management. General requirements

ОКС 03.120.10
ОКСТУ 0025

Дата введения 2001-07-01

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом сертификации (ВНИИС)

ВНЕСЕН Управлением продукции сельскохозяйственного производства пищевой, легкой и химической промышленности Госстандарта России

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 23 января 2001 г. N 31-ст

3 Настоящий стандарт разработан с учетом директивы Совета Европейского Сообщества 93/43 от 14.06.1993 г. "О гигиене пищевых продуктов"

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май 2009 г.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП или в английской транскрипции НАССР - Hazard analysis and critical control points (Анализ рисков и критические контрольные точки), изложенных в директиве Совета Европейского сообщества 93/43.

В настоящем стандарте использованы следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки). Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

2.2 система ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

2.3 группа ХАССП: Группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.

2.4 опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.

2.5 опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками.

2.6 риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

2.7 допустимый риск: Риск, приемлемый для потребителя.

2.8 недопустимый риск: Риск, превышающий уровень допустимого риска.

2.9 безопасность: Отсутствие недопустимого риска.

2.10 анализ риска: Процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

2.11 предупреждающее действие: Действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

2.12 корректирующее действие: Действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

2.13 управление риском: Процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.

2.14 критическая контрольная точка: Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.

2.15 применение по назначению: Использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика.

2.16 применение не по назначению: Использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком, обусловленное привычным поведением пользователя.

2.17 предельное значение: Критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.

2.18 мониторинг: Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

2.19 система мониторинга: Совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.

2.20 проверка (аудит): Систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), независимых в принятии решений.

2.21 внутренняя проверка: Проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка.

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

1 - идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

2 - выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;

3 - в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

4 - разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;

5 - разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;

6 - разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

7 - документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

4.1.1 В соответствии с действующим законодательством персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство организации.

4.1.2 Руководство организации должно определить и документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление и поддержку на всех уровнях.

Политика в области безопасности должна быть практически применимой и реализуемой, соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей.

4.1.3 Руководство организации должно определить область распространения системы ХАССП применительно к определенным видам (группам) или наименованиям выпускаемой продукции и этапам жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление, включая сферу общественного питания.

4.1.4 Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.

4.1.4.1 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию.

4.1.4.2 В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.

4.1.4.3 Координатор выполняет следующие функции:

- формирует состав рабочей группы в соответствии с областью разработки;

- вносит изменения в состав рабочей группы в случае необходимости;

- координирует работу группы;

- обеспечивает выполнение согласованного плана;

- распределяет работу и обязанности;

- обеспечивает охват всей области разработки;

- предоставляет свободное выражение мнений каждому члену группы;

- делает все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями;

- доводит до исполнителей решения группы;

- представляет группу в руководстве организации.

4.1.4.4 В обязанности технического секретаря входит:

- организация заседаний группы;

- регистрация членов группы на заседаниях;

- ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.

4.1.4.5 Руководство организации должно определить и своевременно предоставить группе ХАССП необходимые ресурсы, в том числе:

- время и место для заседаний, анализа, самообучения и подготовки документов системы;

- средства на первоначальное обучение членов группы;

- доступ к источникам информации;

- программное обеспечение работ;

- вычислительную и организационную технику.

4.2.1 Информация о продукции

Для каждого вида (группы) продукции должны быть указаны:

- наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;

- наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;

- требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;

- условия хранения и сроки годности;

- известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, а при необходимости - рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т.п.) с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации;

- возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.

4.2.2 Информация о производстве

4.2.2.1 Группа ХАССП должна составить блок-схемы производственных процессов (приложение А) и, при необходимости, планы производственных помещений.

4.2.2.2 На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения:

- контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);

- инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России;

- техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;

- петли возврата, доработки и переработки продукции;

- пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;

- пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;

- система вентиляции и др.

4.2.3 Проверка информации

Описание продукции и производства должны быть проверены группой ХАССП на соответствие реальной ситуации. Эта проверка должна производиться периодически и ее результаты должны документироваться.

4.3.1 Виды опасностей

Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах, следует включать в перечень учитываемых факторов в первую очередь и без изменения.

4.3.2 Анализ рисков

По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Если информация о приемлемом риске отсутствует, группа ХАССП устанавливает его экспертным путем. В приложении Б приведен метод анализа рисков по диаграмме.

Следует учитывать опасные факторы, присутствующие в продукции, а также исходящие от оборудования, окружающей среды, персонала и т.д.

4.3.3 Предупреждающие действия

Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня.

К предупреждающим действиям относят:

- контроль параметров технологического процесса производства;

- периодический контроль концентрации вредных веществ;

- мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и др.

Перечень предупреждающих действий следует представлять в виде таблицы.

В графе 3 следует также указывать контролируемые на данной операции признаки риска или контролируемые параметры для идентификации опасного фактора.

4.4.1 Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса (4.2.2). При этом используют таблицу, составленную по 4.3.3.

4.4.2 Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентификации опасного фактора и (или) предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня).

Алгоритм определения критических контрольных точек методом "Дерева принятия решений" приведен в приложении В.

4.4.3 С целью сокращения количества критических контрольных точек без ущерба для обеспечения безопасности к ним не следует относить точки, для которых выполняются условия 4.4.3.1 или 4.4.3.2.

4.4.3.1 Предупреждающие воздействия, которые осуществляются систематически в плановом порядке и регламентированы в Санитарных правилах и нормах, в системе технического обслуживания и ремонта оборудования, в процедурах системы качества и других системах менеджмента предприятия.

4.4.3.2 Выполнение предупреждающих воздействий, не относящихся к контрольным точкам, оценивается группой ХАССП согласно 4.3.3 и периодически проверяется при проведении внутренних проверок по 4.8.

4.4.4 Результаты анализа опасных факторов и выявления критических контрольных точек должны быть обоснованы и документированы.

4.5.1 Для критических контрольных точек следует установить:

- критерии идентификации - для опасных факторов;

- критерии допустимого (недопустимого) риска - для контроля признаков риска;

- допустимые пределы - для применяемых предупреждающих воздействий.

4.5.2 Критерии и допустимые пределы, именуемые далее как "критические пределы", должны быть заданы с учетом всех погрешностей, в том числе измерения.

4.5.3 При оценивании качественных признаков визуальным наблюдением целесообразно использовать образцы-эталоны.

4.5.4 Критические пределы следует заносить в рабочий лист ХАССП, форма которого представлена в приложении Г.

4.6.1 Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса).

4.6.2 Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска.

4.6.3 Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы ХАССП.

4.7.1 Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.

4.7.2 К корректирующим действиям относят:

- поверку средств измерений;

- изоляцию несоответствующей продукции;

- переработку несоответствующей продукции;

- утилизацию несоответствующей продукции и т.п.

4.7.3 Корректирующие действия по возможности должны быть составлены заранее, но в отдельных случаях могут быть разработаны оперативно после нарушения критического предела. Полномочия лиц, ответственных за корректирующие действия, должны быть установлены заранее.

4.7.4 В случае попадания опасной продукции на реализацию должна быть составлена документально оформленная процедура ее отзыва.

4.7.5 Планируемые корректирующие действия должны быть занесены в рабочие листы ХАССП (приложение Г).

4.8.1 Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.

4.8.2 Программа проверки должна включать в себя:

- анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;

- оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;

- проверку выполнения предупреждающих действий;

- анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий;

- оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению;

4.8.3 Программу проверки разрабатывает группа ХАССП, а отчет о проверке утверждает руководитель организации.

4.9.1 Документация программы ХАССП должна включать:

- политику в области безопасности выпускаемой продукции;

- приказ о создании и составе группы ХАССП;

- информацию о продукции;

- информацию о производстве;

- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбора критических контрольных точек и определения критических пределов;

- рабочие листы ХАССП;

- процедуры проведения корректирующих действий;

- программу внутренней проверки системы ХАССП;

- перечень регистрационно-учетной документации.

4.9.2 Перечень регистрационно-учетной документации может быть составлен по форме, приведенной в приложении Д, утвержден руководством организации и содержит документы, отражающие функционирование системы ХАССП, в которых приведены:

- отклонения и корректирующие воздействия;

- рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасности продукции;

- отчеты внутренних проверок.

4.9.3 Если на предприятии отсутствует общая процедура, должна быть составлена процедура по утверждению, публикации и передаче другим лицам и организациям, пересмотру, регистрации и кодированию документов системы ХАССП.

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(рекомендуемое)

А.1 На рисунке А.1 приведена блок-схема производства полуфабриката - готового к употреблению после разогрева панированного мяса.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(рекомендуемое)

Б.1 Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы ХАССП оценивают вероятность реализации опасного фактора исходя из четырех возможных вариантов оценки: практически равна нулю, незначительная, значительная и высокая.

Б.2 Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора исходя из четырех возможных вариантов оценки: легкое, средней тяжести, тяжелое, критическое.

Б.3 Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами вероятность реализации опасного фактора - тяжесть последствий, как указано на рисунке Б.1.

Если точка лежит на границе или выше границы, фактор учитывают, если ниже - не учитывают.

Рисунок Б.1 - Диаграмма анализа рисков

На рисунке В.1 приведен алгоритм метода.

__________________________________________________________________________
УДК 001.4:658.562.014:006.354 ОКС 03.120.10 Т59 ОКСТУ 0025

Ключевые слова: ХАССП, критическая контрольная точка, риск, анализ риска, опасный фактор, корректирующие и предупреждающие действия.
__________________________________________________________________________

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
издание официальное
Управление качеством продукции:
Сб. ГОСТов. -
М. Стандартинформ, 2009

ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования

Система ХАССП в детском саду и школе от ЦС «Гарант»

Система ХАССП – это особая система питания, которая проходит проверку на качество и безопасность на каждом этапе производства. Данная система была создана в 1960 году. Соединенные Штаты Америки создали систему ХАССП для NASA, которое в свою очередь, заботилось о качественной и безопасной продукции, касаемо питания, для американских космонавтов. Центр Сертификации «Гарант» городах России, предлагает разработать и внедрить систему ХАССП в школе и в детском саду, специалисты нашего Центра сделают это качественно и в максимально короткие сроки.

Впоследствии, система ХАССП получила «доверие» во многих станах, каждый раз совершенствовалась. Такая система необходима на тех предприятиях, которые работают в пищевой отрасли и в той или иной мере соприкасаются с продуктами, согласно ТР «О безопасности пищевой продукции». Поэтому система ХАССП в детском саду и школе обязательна, именно таким образом, осуществляется контроль качества и безопасности питания вне дома.

В современном мире питание выполняет основу здоровья человека, особенно, что касается питания для школьников и дошкольников. В городах России, согласно закону, система ХАССП должна быть внедрена и в школах, и в детских садах. Сама система контролирует производство приготовления пищи на каждом этапе по очередности, начиная с закупа пищи и как это производилось (выращивалось), заканчивая готовым блюдом при подаче. Внедрение системы ХАССП в школе, а так же детском саду, дает гарантию качества и безопасности потребляемой пищи детьми. Часто производители, для того, чтобы увеличить срок годности продукта или его товарный вид, используют такие компоненты, например, пальмовое масло, усилители «Е» и т. д. что крайне негативно может сказаться на здоровье ребенка. Так же, многие продукты, которые имеются на рынке, содержат мало питательных веществ, что влияет на растущий организм ребенка, а иногда могут быть опасными, для жизни и здоровья детей. Поэтому, контроль государства, касаемо питания, является строгим. Внедряя систему ХАССП в школе и детском саду, государство, тем самым заботится о здоровье и жизни детей.

Рассчитайте стоимость разработки ХАССП прямо сейчас

Питание детей дома, может существенно отличаться от питания в школьных или дошкольных учреждениях. Родители стараются обеспечить своему ребенку полноценное питание, качественное и безопасное. Иногда дома родители готовят пищу, которую любит именно их ребенок, она не всегда может быть полезной, в некоторых случаях, происходят отравления. Поэтому качество еды и ее безопасность в дошкольных и школьных учреждениях в городах РФ, соблюдается по системе ХАССП, что является залогом безопасности, ведь такая пища, так же должна быть свежей, натуральной, вкусной, полезной и приготовлена с соблюдением санитарных условий.

Система ХАССП, сама по себе является уникальной, ведь проходя проверку на каждом этапе производства, можно выявить критические контрольные точки и произвести анализ рисков. Применение системы ХАССП в детском саду и школе, дает гарантию того, что сырье, закупаемое у поставщика, проверяется, и является качественным. Так же существуют документы, в которых отражаются методы контроля, до осуществления закупа школьными и дошкольными учреждениями. Ведется строгое соблюдение санитарно – гигиенических норм, при приготовлении пищи. Особенный контроль идет за надлежащим хранением продуктов, для приготовления пищи.

Согласно всему выше сказанному, система ХАССП является неотъемлемой частью качественной и безопасной продукции в школах и детских садах, в городах России. Именно поэтому, государство обязало внедрить систему ХАССП в школе и в детском саду. Центр Сертификации «Гарант» в городах Российской Федерации, предлагает разработать систему ХАССП для детского сада и школы, с полным пакетом необходимой документации. Вы можете оставить заявку на сайте нашей компании или же связаться по указанному номеру.

ХАССП для предприятий общественного питания

Романенко Елена Владимировна
Заместитель руководителя центра сертификации и обучения ИСУ
Руководитель Органа по сертификации систем менеджмента «ЦЭСТ»
к.э.н. эксперт СМ

К ак мы знаем, с февраля 2015 года на предприятиях, являющихся частью пищевой отрасли, внедрение принципов ХАССП является обязательным условием. Почему это необходимо для предприятий общественного питания, рассказала заместитель руководителя центра сертификации и обучения ИСУ Елена Романенко.
Требования технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) распространяются на предприятия общественного питания (рестораны, кафе, закусочные, столовые в школах, детских садах, на предприятиях и пр.)
Обоснование:

• Деятельность предприятия общественного питания является объектом технического регулирования ТР ТС 021/2011(статья 3 п.1).
• Исходя из ТР ТС 021/2011, то, чем потчует предприятие общественного питания, является пищевой продукцией (статья 4).

В пользу предприятий общественного питания
На обычных пищевых предприятиях, начиная с февраля, оценивают соответствие пищевой продукции и процессов производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортировки), реализации и утилизации этой продукции требованиям ТР ТС 021/2011 (статья 21, п.п. 1,2). На предприятиях общественного питания оценивают соответствие только пищевой продукции:

Оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции непромышленного изготовления и пищевой продукции предприятий питания (общественного питания), предназначенной для реализации при оказании услуг, а также процессов реализации указанной пищевой продукции проводится в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением требований к пищевой продукции, установленных настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции (статья 21, п.3)

То есть разница между предприятиями общественного питания и другими пищевыми предприятиями заключается в форме оценки (подтверждения) соответствия требованиям ТР ТС 021/2011.

Это относится к предприятиям общественного питания, оказывающим только соответствующие услуги. Если же предприятие параллельно создает и реализует маркированную продукцию потребителям уже не в виде услуги питания (даже кейтеринг), предприятие превращается в производителя продукции со всеми применяемыми правилами к пищевым предприятиям

Итак, какие выводы мы можем сделать:

• На предприятиях общественного питания нужно создавать систему менеджмента безопасности пищевой продукции на основе ХАССП.
• В нашей стране непосредственно предприятие отвечает за внедрение системы ХАССП у себя.

Хотите получать дайджест свежих материалов
по сертификации, а так же информацию о новых
курсах и спецпредложениях?

Контроль питания в детском саду и ХАСП

Предметом контроля питания в детском саду является соблюдение технических регламентов, федеральных законов и санитарных правил. Также сюда можно отнести соблюдение требований технических документов, технологических карт, рационов питания, меню, контроль соблюдения требований договоров и контрактов с поставщиками товаров и услуг.

Технические регламенты Таможенного союза находятся в открытом доступе в интернете. Их и другие важные документы, можно найти на сайте детнадзор.ру. Стоит обратить внимание на статью 8 Технического регламента по безопасности пищевой продукции. которая посвящена продуктам детского питания. К примеру, там указано, что содержание соли не должно превышать 0,5%, поэтому ни один обычный хлеб, как «Нарезной» или «Дарницкий» не может использоваться в питании детей, поскольку содержание соли в нем превышает допустимые нормы.

Чтобы избежать закупки продуктов, произведенных с нарушениями, следует внимательно изучить, какой должна быть маркировка. В среднем, каждый пятый товар имеет нарушения по маркировке.

Важным предметом контроля питания в детском саду является оформление меню. В меню обязательно должен быть указан состав каждого блюда, фактическое название всех продуктов согласно этикетке. Например, морковь столовая очищенная первой категории; говядина, полуфабрикат крупнокусковой для детского питания, тазобедренная часть. Если все это не указывать, то можно говорить о нарушении прав потребителей. Поскольку потребители несовершеннолетние, то их интересы представляют родители. Меню должно быть вывешено, чтобы каждый родитель мог с ним ознакомиться. В нем должна быть указана информация не только о составе каждого блюда, но и о пищевой ценности.

Продукты для питания дошкольников и школьников подлежат госрегистрации. Существуют определенные ограничения по использованию красителей, ароматизаторов, консервантов, гидрогенизированных жиров, жгучих специй, алкоголя. Хлеб в меню детского сада также часто ограничивают. Не допускается использование коллагенсодержащего сырья, фосфатов, а также подсластителей для детей, больных сахарным диабетом.

ХАСП – это международно принятая система контроля питания в детском саду, основанная на анализе риска и выборе критических контрольных точек. Это превентивная система, обязательная в ЕС с 1996 года, а в ЕАС – с 2011 года. Фактически, она представляет собой соблюдение нормативов, производственный контроль, который в России внедрялся с 1999 года.

В соответствии с техническим регламентом обязательно выполнение, разработка, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАСП. Основные процедуры ХАСП – не что иное, как система программ производственного контроля, которая предусматривает использование критических контрольных точек.

Система критических контрольных точек была разработана для конвейерного производства. Для контроля питания в детском саду она может применяться лишь условно. Например, критическими точками будут приемка сырья, раздача продукции, температура приготовления блюд, подача детям готовых блюд, температура в холодильнике.

ХАСП основывается на нескольких принципах:

1. Выбор правильных технологий, например, исключение пассировки и обжарки блюд.
2. Правильный выбор последовательности технологических операций.
3. Внедрение программ контроля питания в детском саду.
4. Проведение контроля сырья.
5. Контроль функционирования технологического оборудования. Здесь важно обращать внимание на человеческий фактор и документировать результаты по каждому контрольному показателю.
6. Соблюдение условий хранения и перевозки – предусматривает соответствие оборудования и помещений санитарным требованиям, соблюдение личной гигиены, проведение уборки, мойки, дезинфекции.
7. Контроль поставщиков.
8. Оценка и контроль рисков.

Все характеристики по объектам контроля питания в детском саду можно разделить на такие подвиды:

• количественные: режим хранения пищевых продуктов, температура тепловой обработки, концентрация дезраствора и т.д.;
• структурные, например, набор продуктов;
• качественные: проведена ли уборка, промаркирован ли инвентарь;
• пространственные: место хранения и обработки инвентаря;
• временные: продолжительность тепловой обработки блюда, хранения пищевых продуктов и пр.

По выбранным контрольным точкам проводится мониторинг, разрабатываются корректирующие действия. Например, должен быть организован запас не скоропортящихся продуктов на случай поломки холодильника.

Особое внимание нужно уделить корректному составлению программы контроля питания в детском саду: определению того, что, где, когда, как и кем контролируется.

Контроль осуществляется несколькими методами:

• визуальный контроль,
• лабораторные испытания,
• инструментальные тесты,
• документальный контроль,
• контроль наличия декларации соответствия,
• контроль знаний, навыков и умений персонала.

Если иного не указано в СанПиНе, то периодичность и формы контроля питания в детском саду выбираются самостоятельно в каждом дошкольном учреждении. При этом следует учитывать, что это одна из самых важных процедур, которая обеспечивает качество и безопасность питания дошкольников.