Статья на тему: Приказ о внедрении системы ХАССП

Задачи группы: верификация принципов ХАССП, анализ рисков заражения продукции, выработка совместных решений и внедрение их в практику по безопасности пищевой продукции, контроль выполнения программы безопасности пищевой продукции, разработка документации, обучение персонала.

Руководитель группы выполняет следующие обязанности:

• формировать состав рабочей группы в соответствии с областью разработки, распределять работу и обязанности;
• организовывать работу группы;
• руководить работами по разработке и внедрению системы ХАССП;
• обеспечивать выполнение согласованного плана;
• обеспечивать подготовку и обучение группы;
• руководить работами по разработке и актуализации необходимой документации;
• организовывать контроль выполнения требований системы ХАССП в подразделениях;
• организовать контроль за мониторингом контрольно-критических точек;
• отвечать за поддержание связи с внешними организациями;
• другие.

Технический секретарь выполняет следующие обязанности:

• регистрация членов группы на заседаниях;

• ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.

2. При разработке системы ХАССП руководствоваться требованиями ТР ТС 021/2011"О безопасности пищевой продукции", документами CodexAlimentarius, ГОСТ Р 51705.1-2001 и другими нормативными документами.

3. По необходимости группа ХАССП может привлекать руководителей и специалистов других служб/отделов.

4. Разработку и внедрение системы ХАССП провести в срок до 01.09.15 года.

5. Анализ и утверждение плана ХАССП проводится высшим руководством организации не реже одного раза в год, по результатам совещания оформляется протокол.

Регистрация изменений и контроль за актуализацией версий ведется в документе «Лист регистраций пересмотров и изменений».

6. Контроль за исполнением приказа оставляю за собой.

С приказом о создании группы ХАССП, разработке и внедрении системы ХАССП ознакомлены:

Протоколы заседаний рабочей группы

от 20 ноября 2013 г.

Присутствовали: 5 человек
Заведующий МКДОУ Детский сад 7 с. Красное – Головатых Е.В.

Председатель: заместитель заведующего по ВМР – Бородинова М.С.

Члены рабочей группы

Фенева Л.Г. – воспитатель

Тихая Н.С. – воспитатель

Секретарь рабочей группы

Орлова Н.В. – председатель профкома

Вопросы заседания:
1. Утверждение плана - графика повышения квалификации педагогов, которым предстоит работать по новому образовательному стандарту.

2. Приобретение комплекта методической литературы по ФГОС для ДОУ.

Ход заседания:
По первому вопросу выступила заместитель заведующего по ВМР – Бородинова М.С. Она представила членам рабочей группы, расписание занятий на курсах по ФГОС ДО для педагогов ДОУ. Она же сообщила, что семинары и курсы для подготовки работников дошкольных учреждений к переходу на ФГОСДО, которые необходимо будет посещать в обязательном порядке.

Заведующий МКДОУ Детский сад 7 с. Красное – Головатых Е.В. и заместитель заведующего по ВМР – Бородинова М.С. необходимость этих курсов и семинаров очевидна, т. к. на них мы получим реальную помощь по подготовке нужных нам документов, рекомендации по организации перехода и найдем ответы на волнующие нас вопросы.

Заместитель заведующего по ВМР – Бородинова М.С.

Предложила к рассмотрению перспективный план-график повышения квалификации педагогов на 2014-2015 уч. год. Предложила вносить в этот план коррективы по мере поступления новой информации о курсах. Семинары посещать всем педагогам.

Тихая Н.С. выступила с предложением приобрести для детского сада комплект методической литературы по ФГОС ДО. Эта литература должна облегчить работу педагогов по рабочим программам.

1. Утвердить имеющийся план-график повышения квалификации педагогов.

2.
Приобрести комплект методической литературы .

3. Администратору сайта Бородиновой М.С. продолжать выкладывать на сайт ДОУ информацию о введении ФГОС ДО в ДОУ.

Председатель: Бородинова М.С.

Секретарь: Орлова Н.В..

заседания рабочей группы по введению

ФГОСДО в МКДОУ Детский сад 7 с. Красное

от 17 февраля 2014 г.

Присутствовали: 5 человек
Заведующий МКДОУ Детский сад 7 с. Красное – Головатых Е.В.

Председатель: заместитель заведующего по ВМР – Бородинова М.С.

Члены рабочей группы

Фенева Л.Г. – воспитатель

Тихая Н.С. – воспитатель

Секретарь рабочей группы

Орлова Н.В. – председатель профкома

Вопросы заседания:
1. Отчет членов группы по решению заседания от 20 ноября 2013г.

2. Заведующий МКДОУ Детский сад 7 с. Красное – Головатых Е.В. «Анализ ресурсного обеспечения ДОУ в соответствии с требованием ФГОСДО»

Ход заседания:
По первому вопросу выступила заместитель заведующего по ВМР – Бородинова М.С. доложила, что в связи с необходимостью изучения, понятия и внедрения в свою работу Федерального государственного образовательного стандарта дошкольного образования ряд педагогов ДОУ (3 человека ) пошли на курсы повышения квалификации по внедрение ФГОС ДО в. Остальные сотрудники внесены в график на период до декабря 2015 года.

Воспитатель Тихая Н.С. рассказала о приобретении методической литературы по ФГОСДО (диски): Рабочие программы воспитателя. Ежедневное планирование по программе "От рождения до школы" под редакцией Н.Е. Вераксы, Т.С. Комаровой, М.А. Васильевой. Комплексные занятия по программе "От рождения до школы" под редакцией Н.Е. Вераксы, Т.С. Комаровой, М.А. Васильевой. Перспективное планирование образовательного процесса по программе "От рождения до школы" под редакцией Н.Е. Вераксы, Т.С. Комаровой, М.А. Васильевой. Тематическое планирование. Комплексные занятия по программе "От рождения до школы" под редакцией Н. Е. Вераксы, Т. С. Комаровой, М. А. Васильевой.

По второму вопросу выступила заведующий МКДОУ Детский сад 7 с. Красное – Головатых Е.В. сделала анализ соответствия материально-технической базы реализации Образовательной программы, действующим санитарным и противопожарным нормам, нормам охраны труда работников ОУ ресурсного обеспечения ДОУ в соответствии с требованием ФГОС охраны труда работников ОУ. Она предложила сделать
анализ материально-технического обеспечения реализации Образовательной программы в каждой группе и кабинетах ДОУ

1. Всем воспитателям подготовить и провести родительские собрания с учетом информации о внедрении ФГОСДОв ДОУ.

2. Продолжать приобретение методической литературы по ФГОС.

3. Воспитателю Феневой Л.Г. проконтролировать информацию о наполнении и выкладывании в уголок для родителей папки-передвижки для родителей по вопросам введения ФГОСДО в ДОУ.

4. Всем педагогам сделать анализ соответствия материально-технической базы реализации Образовательной программы и предложения по оптимизации предметно-развивающей среды в соответствии с ФГОСДО.

5. Администратору сайта Бородиновой М.С. продолжать выкладывать на сайт ДОУ информацию о введении ФГОСДОв ДОУ.

Председатель: Бородинова М.С.

Секретарь: Орлова Н.В..

заседания рабочей группы по введению

ФГОСДО в МКДОУ Детский сад 7 с. Красное

от 23 апреля 2014 г.

Присутствовали: 5 человек
Заведующий МКДОУ Детский сад 7 с. Красное – Головатых Е.В.

Председатель: заместитель заведующего по ВМР – Бородинова М.С.

Члены рабочей группы

Фенева Л.Г. – воспитатель

Тихая Н.С. – воспитатель

Секретарь рабочей группы

Орлова Н.В. – председатель профкома

1. Заведующий МКДОУ Детский сад 7 с. Красное – Головатых Е.В. Оснащение ресурсного обеспечения ДОУ в соответствии с требованием ФГОС ДО»

2. Анализ и утверждение пояснительной записки к ФГОС нового поколения на начальной ступени

3. Обсуждение проекта оценка индивидуального развития детей в соответствии с ФГОС ДО. Отчет членов группы по решению заседания от 17 февраля 2014 г

По первому вопросу выступила заведующий МКДОУ Детский сад 7 с. Красное – Головатых Е.В. поздравила педагогов с окончанием курсов повышения квалификации по внедрение ФГОСДО в ДОУ.

По второму вопросу рабочая группа рассмотрела пояснительную записку к основной образовательной программе дошкольного образования, разработанного в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта дошкольного образования. Пояснительная записка была одобрена всеми членами рабочей группы.

1. По определению стратегических характеристик и целей реализации основной образовательной программы выступила председатель рабочей группы заместитель заведующего по ВМР – Бородинова М.С.

По третьему вопросу выступила воспитатель Тихая Н.С. Она подчеркнула, что основные группы планируемых результатов освоения основной общеобразовательной программы:

1. Личностные результаты;

2. Забота о здоровье детей.

Орлова Н.В. подчеркнула, что в основе реализации основной образовательной программы лежит системно-деятельный подход, который предполагает:

1. Воспитание и развитие личности;

2. Учёт индивидуальных, возрастных, психологических и физиологических особенностей.

По четвертому вопросу выступила Фенева Л.Г. – воспитатель говорила о продолжении работы по изучению, понятию и внедрению в свою работу Федерального государственного образовательного стандарта дошкольного образования и доложила о проведении родительских собраний с включением вопроса о «Федеральном государственном образовательном стандарте дошкольного образования в работе дошкольного образовательного учреждения»

1. Всем воспитателям составить план по построению предметно-развивающей среды в соответствии с ФГОС ДО в своей группе и кабинетах ДОУ, утвердить его и начать реализовывать

2. Продолжать приобретение методической литературы по ФГОС ДО.

3. Утвердить пояснительную записку в рамках введения ФГОС.

4. Принять за основу оценку индивидуального развития детей в соответствии с ФГОС ДО

5. Администратору сайта Бородиновой М.С. продолжать выкладывать на сайт ДОУ информацию о введении ФГОС ДО в ДОУ.

Председатель: Бородинова М.С.

Секретарь: Орлова Н.В..

Муниципальное казённое дошкольное образовательное учреждение «Детский сад №7 общеразвивающего вида с приоритетным осуществлением деятельности по физическому развитию детей» с. Красное Грачевского муниципального района Ставропольского края

Сокращенное - МКДОУ Детский сад 7.

Дата создания ДОУ - 1967 год.

Почтовый адрес: 356253, Российская Федерация, Ставропольский край, Грачевский район, село Красное, ул. Красная, дом 39;

Юридический адрес: 356253, Российская Федерация, Ставропольский край, Грачевский район, село Красное, ул. Красная, дом 39.

График приема участников образовательного процесса (педагогов, родителей) и граждан работниками администрации учреждения:

пн, ср, пт -14.00 -17.00

Режим работы ДОУ. с 07.30 - 17.30

Телефон доверия министра образования Ставропольского края

ХАССП -word95

На некоторых этапах эта группа может быть дополнена ли­цами из других служб, например, из отдела маркетинга, научно-исследовательского, закупочного, коммерческого, финансового и юридического отделов, из отдела техобслуживания и т.д.

Рабочая группа должна иметь координатора и технического секретаря. При необходимости в нее могут быть включены кон­сультанты, способные предоставить информацию по конкрет­ным вопросам.

Рабочая группа не должна формироваться исходя из иерар­хической структуры предприятия.

Роль координатора заключается в следующем:

- формировать состав рабочей группы в соответствии с обла­стью разработки;

- вносить изменения в состав рабочей группы в случае необ­ходимости;

- координировать работу группы;

- обеспечивать выполнение согласованного плана;

- распределять работу и обязанности;

- обеспечивать системный подход;

- обеспечивать, чтобы была охвачена вся область разработки;

- позволять каждому члену группы свободно выражать своё

- делать все возможное, чтобы избежать трений или кон­фликтов между членами группы и их подразделениями;

- делать все необходимое для доведения до исполнителей

- представлять группу в руководстве компании;

знать систему НАССР и сферы деятельности предприятия.

В обязанности технического секретаря входит:

- организация заседаний рабочей группы;

- регистрация членов группы на заседаниях;

- ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.

2.2 Начальная подготовка

Необходимо, чтобы рабочая группа прошла подготовку по

изучению принципов системы НАССР и ее применению.

Краткая начальная подготовка должна обеспечить:

- единый подход и использование одинаковой терминологии;

- понимание целей разработки.

2.3 Организация работ

Количество заседаний группы должно определяться в зависимости от сложности операций, охваченных областью разработки. Следует ограничить продолжительность заседаний двумя-тремя часами и обеспечить достаточную их регулярности (например, каждые две недели). Время между заседаниями следует использовать для получения необходимой информации.

Оптимальным как с точки зрения поддержания энтузиазма рабочей группы, так и в отношении преимуществ системы НАССР считается период ее внедрения от 6 месяцев до одного года.

Чтобы добиться успеха и продемонстрировать персоналу свою поддержку, руководство должно обеспечить следующее:

время для заседаний рабочей группы;

средства на начальное обучение;

документацию, необходимую для работы группы;

доступ в испытательные лаборатории;

доступ к сторонним источникам информации:

- техническим или научно-исследовательским центрам, как государственным, так и частным;

3. СБОР ДАННЫХ О ПРОДУКЦИИ

Сбор данных об ингредиентах и условиях переработки, ха­рактеристиках конечного продукта и инструкциях по его при­менению будет способствовать полному представлению рабочей группы НАССР о данной продукции на всем протяжении ее жизненного цикла

3.1 Необходимая информация

- описание ингредиентов, упаковочных материалов и т.д. со­держащее информацию о происхождении, способах транспор­тировки, упаковке и т.д;

" процентное содержание в конечном продукте;

- физико-химические характеристики (рН, активность воды, вязкость, температура, концентрация водных растворов и т.д.);

" условия хранения до использования;

* Этот перечень не является исчерпывающим.

Инструкции: - по хранению

Условия хранения на месте

4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОЖИДАЕМОЙ ОБЛАСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ

Определите группы потребителей продукции (включая роз­ничную торговлю, кулинарию, общественное питание и т.д.). При этом следует выяснить, охвачена ли «неблагополучная» часть населения и является ли этот продукт удовлетворительным для неё .

Необходимо удостоверится, понятны ли этикетки любому потребителю и следует ли изменить состав продукции или способ её изготовления, чтобы она была пригодна для всех групп населения.

5. ПОСТРОЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ БЛОК-СХЕМЫ

Опишите процесс, начиная с поступления ингредиентов до поставки продукции и реализации ее потребителю, на всех опе­рациях, которые признаны потенциально опасными.

Примерная блок-схема представлена на стр. 76. Этот пример приведен в качестве справочного и не должен рассматриваться как обязательный. Не следует забывать о всех прочих техноло­гических ингредиентах, таких как вода, пар и другие рабочие среды.

Каждый этап процесса должен быть подробно рассмотрен с цепью получение как можно большего количества данных.

Данные могут охватывать (но не ограничиваться):

- ингредиенты и упаковочные материалы (биологические, физические, химические данные),

- план помещений и размещение оборудования;

- последовательность всех этапов процесса (включая добав­ление сырья),

- температурно-временной режим для всех видов сырья, про­межуточных продуктов и готовой продукции, включая возможные отклонения,

- условия распределения жидких и твердых ингредиентов,

- рециклинг продукции или переработка отходов;

- размещение оборудования (включая наличие свободных пространств);

- процедуры очистки и дезинфекции;

- состояние окружающей среды;

- потенциальные источники заражения;

- выделение производственных площадей;

- условия хранения и поставки;

- инструкции для потребителей.

Например, данные этапа процесса жарки могут включать:

длительность термической обработки и скорость поточной линии ( автоматический контроль ),

размер кусков мяса,

частоту обновления масла.

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ БЛОК-СХЕМА ИЗГОТОВЛЕНИЯ ГОТОВОГО ПАНИРОВАННОГО МЯСА

6. ПРОВЕРКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ БЛОК-СХЕМЫ

Сопоставьте производственную блок-схему с существующим технологическим процессом.

Проанализируйте процесс в разное время по всему производ­ственному циклу. Удостоверьтесь, что блок-схема действенна на всем протяжении технологического процесса.

В проверке блок-схемы должны участвовать все члены рабо­чей группы по разработке системы НАССР.

Внесите изменения в блок-схему, если в этом есть необходи­мость.

7. СОСТАВЛЕНИЕ ПЕРЕЧНЕЙ ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ И ПРЕДУПРЕЖДАЮЩИХ ДЕЙСТВИЙ

7.1 Опасные факторы

Работу всегда следует начинать с составления перечня опас­ных факторов (физических, биологических, химических), относящихся к безопасности продукции. При установлении опасных факторов следует учитывать состав продукта, процесс перера­ботки, инструкции для потребителя и т.д. (см. этапы 3, 4, 5 и 6 приведенные выше).

- сальмонелла в готовом пищевом продукте;

- остатки моющих средств;

- куски стекла в продуктах.

Определите все ингредиенты, которые могут быть причиной опасности.

На каждом этапе производственной блок-схемы следует рассмотреть возможность появления, возрастания или сохранения опасных факторов в продуктах. Следует учитывать опасности, исходящие от оборудования, окружающей среды, персонала и т. д.

7.2 Предупреждающие действия

Предупреждающие действия - это меры по устранению опас­ных факторов или снижению возможности их появления до до­пустимого уровня. В одних случаях необходим ряд предупреждающих действий (например, снижение рН и температуры для консервов с высо­кой кислотностью) для устранения конкретного опасного фактора (например, Clostrudium botinum). В других случаях несколько опасных факторов (например, заражений патогенами), могут быть устранены при помощи одного предупреждающего действия (например, термической обработки). Следует составить перечень предупреждающих действий дм каждого вида опасных факторов на всех этапах процесса, по следующей форме:

8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ

Целью этого этапа является определение точек, этапов или

процедур производственного процесса, которые могут контро­лироваться и благодаря которым можно предотвратить появле­ние опасного фактора, устранить его или уменьшил» его до до­пустимого уровня.

Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида продукции/производственного процесса, попадающих в область анализа. Использование дерева принятия решений позволит повысить безопасность продукта, не увели­чивая при этом количество критических точек.

Члены рабочей группы должны использовать дерево приня­тия решений в описанной ниже последовательности, но руковод­ствуясь здравым смыслом.

Ответьте на каждый вопрос последовательно по каждому

этапу и по каждому установленному опасному фактору.

Включая соответствующие технические данные.

Вопрос 1. Проводятся ли предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов?

Если предупреждающие действия проводятся, то группа пе­реходит к рассмотрению вопроса 2. Если они не проводятся, то группа должна определить, необходимо ли организовать на этом этапе контроль для обеспечения безопасности продукта. Для принятия этого решения целесообразно ответить на вопросы 3 и 4. Если контроль необходим, группа должна подготовить предложения по внесению изменений в этап, процесс или продукт, чтобы осуществлять контроль и анализ. До следующего заседа­ния необходимо достичь соглашения в отношении подготовлен­ных предложений по корректирующим действиям и их внедре­нию.

Вопрос 2, Является ли этот этап определяющим для устра- нения опасного фактора или его снижения до допустимого уровня?

Отвечая на этот вопрос, рабочая группа должна учесть тех­нические показатели продукта (например, рН, концентрация консервантов и т.д.) и процесса. Если группа считает, что ответ должен быть положительным, и на данном этапе существуют критические контрольные точки, то следует точно определить, какие из них являются наиболее критическими, (например этап процесса, ингредиенты, методики или процедуры).

Если ответ на этот вопрос отрицательный, группе следует перейти к вопросу 3.

Вопрос 3. Может ли опасный фактор проявиться или превысить допустимый уровень на данном этапе?

Группа должна определить, являются ли используемые ин­гредиенты или условия производственного процесса (персонал, оборудование, транспортировка) источником нарушения без­опасности продукта. Ответ должен быть положительным, за ис­ключением случаев, когда точно и определенно известно, что опасность отсутствует.

При изучении возможности превышения допустимого уровня опасного фактора следует учитывать совокупный эффект после­довательных этапов, т.е. возникновение опасного фактора на

одном этапе может не привести к превышению допустимого уровня .

Если ответви вопрос 3 отрицательный, на данном этапе не существует критических точек.

Если ответ на вопрос 3 положительный, следует перейти к вопросу 4.

Вопрос 4. Может ли следующий этап устранить выявлен­ный опасный фактор или свести возможность его появления до допустимого уровня ?

Если ответ на вопрос 3 положительный, то группа должна рассмотреть все следующие этапы производственной блок-схемы и определить, устранит ли один из них опасный фактор или сведет возможность его возникновения до допустимого уровня. Вопросы З и 4 должны рассматриваться одновременно.

Если ответ на вопрос 4 отрицательный, то этап определяется как критический, и следует установить, какой фактор является критическим (например, ингредиенты, этап процесса, практика или процедуры). Если ответ на вопрос 4 положительный, то рас­сматриваемый этап не считается критическим, и группа должна перейти к следующему этапу процесса .

9. УСТАНОВЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ ПРЕДЕЛОВ ДНЯ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК

9.1 Определение критического предела

Критический предел-это величина, отделяющая допустимый

уровень от недопустимого .

9.2 Параметры критических пределов

По каждой критической контрольной точке критические пре­делы должны устанавливаться по одному или нескольким пара­метрам.

Параметры, относящиеся к любым предупреждающим мерам

или этапам процесса, должны служить доказательством, что критические точки находятся под контролем.

К наиболее распространенным параметрам следует отнести температуру, время, нормы расхода, влажность, активность во­ды. рН, содержание свободного хлора и вес.

По возможности критические пределы должны основываться на неоспоримых данных. Выбранные величины должны обеспе­чить контроль процесса.

Критические пределы, основанные на субъективных данных, например, на визуальном контроле, должны сопровождаться точными требованиями в отношении допустимого уровня.

9.3 Кто должен устанавливать критические пределы ?

Критические пределы должен устанавливать персонал, знающий процесс производства и регламентирующие требова­ния к данной продукции.

10. СОЗДАНИЕ СИСТЕМЫ МОНИТОРИНГА ДЛЯ КАЖДОЙ КРИТИЧЕСКОЙ КОНТРОЛЬНОЙ ТОЧКИ

10.1 Что такое мониторинг ?

Мониторинг - это система постоянных наблюдений или из­мерений, которая позволяет удостовериться, что критические точки находятся под контролем, и сделать точные регистрационные записи для будущих проверок.

10.2 Как проводить мониторинг ?

Процедуры мониторинга должны обеспечить обнаружение критических точек вне области контроля. В идеале полученная в результате мониторинга информация должна обеспечить возможность проведения корректирующих действий до наступле­ния необходимости изъятия продукции. Однако это не всегда возможно.

Мониторинг может проводиться или непосредственно на производственной линии (например, периодическое измерение температуры), или вне производственной линии (например, из­мерение содержания соли, рН, активности воды. сухого экс­тракта). Измерения на производственной линии дают немедлен­ные результаты. Измерения вне производственной линии дают отдаленные результаты, что может препятствовать своевремен­ному принятию необходимых мер.

10.3 Кто должен проводить мониторинг ?

Оценка данных мониторинга должна проводиться персона­лом, прошедшим курс обучения и имеющим знания и полномо­чия для выработки и выполнения корректирующих действий.

10.4 Когда должен проводиться мониторинг ?

Если мониторинг не ведется постоянно, то должна быть ус­тановлена периодичность его проведения.

11. РАЗРАБОТКА ПЛАНА КОРРЕКТИРУЮЩИХ ДЕЙСТВИЙ

Корректирующие действия предусматриваются, если имеет место отклонение, т.е. превышение критического предела.

Процедуры проведения корректирующих действий должны предусматривать:

- мероприятия по обеспечению того, чтобы каждая критиче­ская точка не выходила за критический предел,

- получение разрешения на проведение корректирующих действий,

- процедуры обращения с дефектной продукцией. После проведения корректирующих действий и обеспечения управления критическими точками следует рассмотреть необхо­димость пересмотра системы для предотвращения повторных отклонений от критических пределов.12. РАЗРАБОТКА ДОКУМЕНТАЦИИ

12.1 Зачем разрабатывается документация ?

Документирование обеспечивает квалифицированное и эф­фективное применение системы НАССР.

12.2 Что входит в состав документации ?

Документация должна содержать:

- процедуры, описывающие систему НАССР,

- данные, используемые для анализа опасных факторов,

- отчеты рабочей группы,

- процедуры и данные мониторинга,

- перечень установленных критических контрольных точек,

- данные мониторинга по датам, заверенные подписями пер­сонала, проводящего мониторинг,

- данные об отклонениях и корректирующих действиях,

акты аудиторских проверок.

12.3 Порядок документирования

Процедуры и регистрация данных должны проводиться в уста­новленном порядке. В частности, они должны:

- обеспечивать постоянный доступ к данным,

- позволять легко и своевременно вносить изменения,

- иметь удобную для проверки форму,

- храниться в зависимости от срока службы продукции,

- быть подписаны и датированы.

13.1 Цель проверки

Проверка проводится с целью определить:

- соответствует ли система НАССР разработанной программе НАССР,

- соответствует ли разработанная программа НАССР произ­водственному процессу и является ли она эффективной.

Процедуры проверки должны быть пригодными для под­тверждения того, что критические контрольные точки, процеду­ры мониторинга и критические пределы правильно определены и что корректирующие действия были выполнены надлежащим образом

13.2 Порядок проведения проверки

Порядок проверки, разработанный рабочей группой НАССР, должен устанавливать ответственность, частоту, методы, проце­дуры или испытания в дополнение к проводимым в рамках мо­ниторинга.

- экспертизу программы НАССР;

- анализ отклонений и проведенных по ним корректирующих действий;

- микробиологический анализ промежуточных и конечных продуктов;

- анализ продукции, находящейся в торговле, в случае ухуд­шения ее качества и возникновения других непредвиденных проблем, касающихся ее безопасности;

- анализ использования продукции потребителями.

13.3 Кто должен проводить проверку ?

Проверка должна проводиться квалифицированным персона­лом, способным обнаружить отклонения иди изъяны в системе.

13.4 Когда должна проводиться проверка ?

Проверка должна проводиться по окончании разработки сис­темы НАССР с определенной периодичностью или в случае вы­явления новых опасных факторов.

Результатом проверки может стать пересмотр программы НАССР.

14.1 Цель пересмотра

Целью пересмотра программы НАССР является установле­ние ее соответствия.

14.2 Когда должен проводиться пересмотр ?

Пересмотр программы НАССР следует проводить, если име­ют место изменения (например, на рынке или в производствен­ном процессе), а также по результатам проверки или в соответ­ствии с предварительно установленными сроками.

Системы качества

Quality systems. HACCP principles for food products quality management. General requirements

Настоящий стандарт устанавливает основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП или в английской транскрипции HACCP - Hazard analysis and critical control points (Анализ рисков и критические контрольные точки), изложенных в директиве Совета Европейского сообщества 93/43.

В настоящем стандарте использованы следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

2.2 система ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

2.3 группа ХАССП: Группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.

2.4 опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.

2.5 опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками.

2.6 риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

2.7 допустимый риск. Риск, приемлемый для потребителя.

2.8 недопустимый риск. Риск, превышающий уровень допустимого риска.

2.9 безопасность: Отсутствие недопустимого риска.

2.10 анализ риска: Процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

2.11 предупреждающее действие: Действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

2.12 корректирующее действие: Действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

2.13 управление риском: Процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.

2.14 критическая контрольная точка: Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.

2.15 применение по назначению: Использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика.

2.16 применение не по назначению: Использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком, обусловленное привычным поведением пользователя.

2.17 предельное значение: Критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.

2.18 мониторинг: Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

2.19 система мониторинга: Совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.

2.20 проверка (аудит): Систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), не зависимых в принятии решений.

2.21 внутренняя проверка: Проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка.

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

1 - идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

2 - выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;

3 - в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

4 - разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;

5 - разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;

6 - разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

7 - документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

4.1.1 В соответствии с действующим законодательством персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство организации.

4.1.2 Руководство организации должно определить и документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление и поддержку на всех уровнях.

Политика в области безопасности должна быть практически применимой и реализуемой, соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей.

4.1.3 Руководство организации должно определить область распространения системы ХАССП применительно к определенным видам (группам или наименованиям выпускаемой продукции и этапам жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление, включая сферу общественного питания.

4.1.4 Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.

4.1.4.1 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию.

4.1.4.2 В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.

4.1.4.3 Координатор выполняет следующие функции:

формирует состав рабочей группы в соответствии с областью разработки;

вносит изменения в состав рабочей группы в случае необходимости;

координирует работу группы;

обеспечивает выполнение согласованного плана;

распределяет работу и обязанности;

обеспечивает охват всей области разработки;

представляет свободное выражение мнений каждому члену группы;

делает все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями;

доводит до исполнителей решения группы;

представляет группу в руководстве организации.

4.1.4.4 В обязанности технического секретаря входит:

организация заседаний группы;

регистрация членов группы на заседаниях;

ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.

4.1.4.5 Руководство организации должно определить и своевременно предоставить группе ХАССП необходимые ресурсы, в том числе:

время и место для заседаний, анализа, самообучения и подготовки документов системы;

средства на первоначальное обучение членов группы;

доступ к источникам информации;

программное обеспечение работ;

вычислительную и организационную технику.

4.2.1 Информация о продукции

Для каждого вида (группы) продукции должны быть указаны:

- наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;

- наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;

- требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;

- условия хранения и сроки годности;

- известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, а при необходимости - рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т. п.) с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации;

- возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.

4.2.2 Информация о производстве

4.2.2.1 Группа ХАССП должна составить блок-схемы производственных процессов (приложение А ) и, при необходимости, планы производственных помещений.

4.2.2.2 На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения:

контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);

инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России;

техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;

петли возврата, доработки и переработки продукции;

пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;

пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;

система вентиляции и др.

4.2.3 Проверка информации

Описание продукции и производства должны быть проверены группой ХАССП на соответствие реальной ситуации. Эта проверка должна производиться периодически и ее результаты должны документироваться.

4.3.1 Виды опасностей

Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах, следует включать в перечень учитываемых факторов в первую очередь и без изменения.

4.3.2 Анализ рисков

По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Если информация о приемлемом риске отсутствует, группа ХАССП устанавливает его экспертным путем. В приложении Б приведен метод анализа рисков по диаграмме.

Следует учитывать опасные факторы, присутствующие в продукции, а также исходящие от оборудования, окружающей среды, персонала и т. д.

Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня.

К предупреждающим действиям относят:

контроль параметров технологического процесса производства;

периодический контроль концентрации вредных веществ;

мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и др.

Перечень предупреждающих действий следует представлять в виде таблицы.

В графе 3 следует также указывать контролируемые на данной операции признаки риска или контролируемые параметры для идентификации опасного фактора.

4.4.1 Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса ( 4.2.2 ). При этом используют таблицу, составленную по 4.3.3.

4.4.2 Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентификации опасного фактора и (или) предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня).

Алгоритм определения критических контрольных точек методом «Дерева принятия решений» приведен в приложении В.

4.4.3 С целью сокращения количества критических контрольных точек без ущерба для обеспечения безопасности к ним не следует относить точки, для которых выполняются условия 4.4.3.1 или 4.4.3.2.

4.4.3.1 Предупреждающие воздействия, которые осуществляются систематически в плановом порядке и регламентированы в Санитарных правилах и нормах, в системе технического обслуживания и ремонта оборудования, в процедурах системы качества и других системах менеджмента предприятия.

4.4.3.2 Выполнение предупреждающих воздействий, не относящихся к контрольным точкам, оценивается группой ХАССП согласно 4.3.3 и периодически проверяется при проведении внутренних проверок по 4.8.

4.4.4 Результаты анализа опасных факторов и выявления критических контрольных точек должны быть обоснованы и документированы.

4.5.1 Для критических контрольных точек следует установить:

- критерии идентификации - для опасных факторов;

- критерии допустимого (недопустимого) риска - для контроля признаков риска;

- допустимые пределы - для применяемых предупреждающих воздействий.

4.5.2 Критерии и допустимые пределы, именуемые далее как «критические пределы», должны быть заданы с учетом всех погрешностей, в том числе измерения.

4.5.3 При оценивании качественных признаков визуальным наблюдением целесообразно использовать образцы-эталоны.

4.5.4 Критические пределы следует заносить в рабочий лист ХАССП, форма которого представлена в приложении Г.

4.6.1 Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса).

4.6.2 Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска.

4.6.3 Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы ХАССП.

4.7.1 Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.

4.7.2 К корректирующим действиям относят:

- поверку средств измерений;

- изоляцию несоответствующей продукции;

- переработку несоответствующей продукции;

- утилизацию несоответствующей продукции и т. п.

4.7.3 Корректирующие действия по возможности должны быть составлены заранее, но в отдельных случаях могут быть разработаны оперативно после нарушения критического предела. Полномочия лиц, ответственных за корректирующие действия, должны быть установлены заранее.

4.7.4 В случае попадания опасной продукции на реализацию должна быть составлена документально оформленная процедура ее отзыва.

4.7.5 Планируемые корректирующие действия должны быть занесены в рабочие листы ХАССП (приложение Г ).

4.8.1 Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.

4.8.2 Программа проверки должна включать в себя:

- анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;

- оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;

- проверку выполнения предупреждающих действий;

- анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий;

- оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению;

4.8.3 Программу проверки разрабатывает группа ХАССП, а отчет о проверке утверждает руководитель организации.

4.9.1 Документация программы ХАССП должна включать:

- политику в области безопасности выпускаемой продукции;

- приказ о создании и составе группы ХАССП;

- информацию о продукции;

- информацию о производстве;

- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек и определению критических пределов;

- рабочие листы ХАССП;

- процедуры проведения корректирующих действий;

- программу внутренней проверки системы ХАССП;

- перечень регистрационно-учетной документации.

4.9.2 Перечень регистрационно-учетной документации может быть составлен по форме, приведенной в приложении Д. утвержден руководством организации и содержит документы, отражающие функционирование системы ХАССП, в которых приведены:

- отклонения и корректирующие воздействия;

- рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасности продукции;

- отчеты внутренних проверок.

4.9.3 Если на предприятии отсутствует общая процедура, должна быть составлена процедура по утверждению, публикации и передачи другим лицам и организациям, пересмотру, регистрации и кодированию документов системы ХАССП.

А.1 На рисунке А.1 приведена блок-схема производства полуфабриката - готового к употреблению после разогрева панированного мяса.

Б.1 Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы ХАССП оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: практически равна нулю, незначительная, значительная и высокая.

Б.2 Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: легкое, средней тяжести, тяжелое, критическое.

Б.3 Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами вероятность реализации опасного фактора - тяжесть последствий, как указано на рисунке Б.1.

Если точка лежит на или выше границы - фактор учитывают, если ниже - не учитывают.

Рисунок Б.1 - Диаграмма анализа рисков