Отчет по практике - Технология и организация производства на хлебокомбинате - Промышленность, производство

Производственную рецептуру и параметры технологического режима после составления проверяют пробными производственными выпечками.

Производственные рецептуры могут уточняться в зависимости от свойств поступившего сырья и условий работы. В производственных рецептурах допускаются изменения в дозировании дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных дрожжей жидкими или сушенными.

4.1.Контроль за качеством.

Сырье, вспомогательные материалы и тара принимаются на склад при наличии документов, подтверждающих и х качество. Это сертификат соответствия, качественное удостоверение, а на импортную продукцию к этим документам прилагается санитарно-эпидемиологическое заключение.

Все сырье должно соответствовать требованиям ГОСТа:

Мука — ГОСТ 26574

Маргарин — ГОСТ 240

Яичный порошок — ГОСТ 2858

Яйцепродукты — ГОСТ 30363

Дрожжи сухие -ГОСТ 28483

Соль — ГОСТ Р51574

Молоко сухое — ГОСТ 10970

4.2.Контроль технохимического процесса

Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.

4.3.Контроль готовой продукции.

Контроль годовой продукции проводят в соответствии со стандартом, технологическим условием и положении о базовой оценке. Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: Вид изделия ( весовой, штучный), их выпечка (подовой, формовой), Органалиптические показатели (форма, поверхность, окраска), состояние мякиша ( пропеченность, прожег, пористость), вкус, запах.

Правила отбора проб для контроля хлебобулочных и сдобных изделий изложена в ГОСТ 5667-65

Все анализы технолог или лаборант заносит в специальный журнал.

5.Основные технологические стадии хлебопекарного производства.5.1. Замес и брожение теста/опары.

Опара- это полуфабрикат хлебного производства, состоящий из части муки (30,50,70%) от общего количества муки, части воды и всего количества дрожжей.

Начальная температура опары 26-28о С, такая температура наиболее приятна для размножения дрожжевых клеток. При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41—47%, булочных изделий—44—46%, При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%.Опара бродит в бункерных тестоприготовительных агрегатах И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, от 3-5 часов. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором опары И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину для замеса теста. Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.При замесе теста из опары, муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, где перемешивается в течении 2-30 мин.По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки — обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А или машины РЗ-ХТИ). После чего тесто поступает на брожение. Цель брожения теста — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста. Для брожения теста используются специальные камеры для брожения теста, дежи, а так же тесто может бродить в воронке тестоделительной машины. Продолжительность брожения теста зависит от способа его замеса (на БГО, Традиционной опаре, Жидкой опаре и другие). 5.2.Разделка тестовых заготовок. Разделка включает следующие стадии:· деление теста на куски· округление кусков теста· предварительная расстойка· формование ТЗ· окончательная расстойкаЦель деления теста на куски –это получение ТЗ одинаковой заданой массы.После брожения тесто поступает в воронку ТД, объем который должен вмещать запас теста на 30-40 мин. ТД бывают разных марок: «Кузбасс», ХДФ-М2, А2-ХТН и т.д. При подборе ТД необходимо учитывать:1.точность деления2.широкий диапазон развеса кусков.Цель округления ТЗ-придать заготовкам шарообразную форму.Применяется для заготовок пшенично сортовой муки, осуществляется в тестоокруглители или вручную. Ржаное тесто лишенное упругости имеющию слабую консистенцию и обладающий повышенной адгезией на округлители не округляется, они после деления укладываются в касеты ит.п.Предварительная расстойка это тлежка округленных кусков пшеничного теста в течении 3-8 минут.Формование-это придание формы ТЗ.Способ формования зависит от вида изделия.Формуются на тестозакаточных машинах, марки: Т1-ХТ2, ХТ3, МЗЛ-51.

Цель окончательной расстойки — восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35—40 градусов и относительной влажности воздуха 75—85%.

5.3. Выпечка хлеба.

Выпечка- это процесс превращения ТЗ в готовое изделие следовательно окончательно формуется их качество. В процессе выпечки с тестовой заготовки происходят следующие изменения:

1. меньшается в массе, увеличивается в обьеме

2. формуется вкус и аромат

3. образуется корка и мякиш.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С.Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят неодновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется. В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.). 5.4.Определение готовности хлеба. Объективным показателем готовности изделия является температура центра мякиша, которая в конце выпечки должна быть 96-97о С.На производстве готовность изделий пока определяют органолептически последующим признакам: — цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); — состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части.Состояние мякиша — основной признак готовности хлеба; — относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем массанеготового изделия, вследствие разницы в упеке). — по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. 5.5.Хранение и транспортирование хлеба.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Черствеиие хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной.

Производство хлеба, сдобных и булочных изделий производится на первом этаже. Руководство и организацию производства осуществляет мастер-пекарь (бригадир), который возглавляет бригаду рабочих в составе 23 человек. Мастер-пекарь получает задание от экспедиции на объем выработанной продукции в ассортименте.

Рассчитывает сырье, сдает готовую продукцию в экспедицию и делает отчеты производства. Отчеты производства проверяются начальником производства, утверждаются главным инженером и отдают в бухгалтерию для проверки правильности расхода сырья.По итогам отчета ежемесячно делается отчет по сырью, которую делают на лаборатории.

Сырье поступает в цех из центрального склада предприятия при наличии сопровождающих документов:

Для качественного и количественного контроля производства имеются журналы. Журналы ведения технологического контроля:

– журнал контроля хлебобулочных изделий.

– журнал учета и контроля поступающего сырья.

– журнал анализов муки.

– журнал выявления картофельной болезни.

– журнал анализа готовой продукции.

– журнал учета стеклянной посуды и другого лабораторного оборудования; по сменам.

– журнал учета металломагнитной примеси в муке, сырье.

6.2.Учет готовой продукции.

Учет готовой продукции ведется для постоянного учета производства. при передаче готовой продукции в экспедицию, оформляется приемо-сдаточной накладной.

В накладной указывается весь ассортимент выработанной продукции, ставятся подписи звеньевого и приемосдатчика. Для методов анализов готовой продукции создан сборник ГОСТов.

7. Организация труда участка руководителя. Должностные обязанности начальника и технолога.

Сменный технолог обязан выполнять обьем работ по контролю технологического процесса, сырья и готовой продукции, в соответствии с установленным объемом работ и своевременно сообщать руководству участка, начальнику ПТП, о фактах нарушения технологического процесса.

Сменный технолог несет ответственность:

-за выполнение объема работ, установленного для сменного технолога;

-за правильность проведения анализов и записи результатов установленных для сменного котролья журналах;

Оформление сменных производственных отчетов, и расчетов сырья на смену не входит в обязанности сменного технолога.

8. Охрана труда и окружающей среды.

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда на производстве возложено на администрации предприятия.Начальник производства, мастера, пекаря непосредственно занимаются созданием на рабочих местах условий полной безопасности, при которых исключались бы несчастных случаи. Они проводят необходимый инструктаж работающих и осуществляют контроль за исполнением инструкций по ТБ. На предприятии в штате имеется инженер по ТБ.Ежегодно разрабатываются мероприятия по направленные на создание здоровых и безопасных условий труда. Работникам связанным с вредными условиями выдается молоко, увеличивается очередной отпуск.

8.1 Опасные производственные факторы.

ОПАСНЫЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ФАКТОРЫ — факторы среды и трудового процесса, воздействие которых на работника может привести к его травме.

— физические — этофакторы, к ним относят электрический ток, кинети­ческую энергию движущихся машин и оборудования или их час­тей, повышенное давление паров или газов в сосудах, недопус­тимые уровни шума, вибрации, инфра- и ультразвука, недоста­точную освещенность, электромагнитные поля, ионизирующие излучения и др.

— Химические факторы представляют собой вредные для орга­низма человека вещества в различных состояниях.

— Биологические факторы — это воздействия различных микро­организмов, а также растений и животных.

— Психофизиологические факторы — это физические и эмоцио­нальные перегрузки, умственное перенапряжение, монотонность труда.

8.2 Гарантии по безопасности.

Гарантии по безопасности перед работниками участка, направлены на предотвращение несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний. Работникам выдается специальная одежда и обувь,

индивидуальные средства защиты, регулярно проводятся инструктажи по техники безопасности.

На предприятии существует ряд выплат социально медицинского характера, оплата больничных мест.

Охрана труда на участке письменно подкреплена сборником инструкцией по ОТ для каждого рабочего места и общими требованиями по безопасности труда. Все требования изложенные в инструкциях работниками цехе обязаны выполнять.

8.3 Источники загрязнения и их локализация.

Дальневосточным Государственным проектно-изыскательским институтом по проектированию объектов меторативного и водохозяйственного строительства. На предприятии разработан «экологический паспорт» который согласован председателем государственного комитета охраны природы. В паспорте дана характеристика источников выделения и выбросов вредных веществ в атмосферу, их количество.

Превышение предельно-допустимых норм выбросов (ПДВ) по предприятию нет. Для снижения ПДВ проводится капитальный ремонт печей. По инвентаризации отходов производства и потребления по экологическому паспорту

Еще работы по промышленности, производству

Реферат по промышленности, производству

Вакансии - Технолог Хлебозавод - Мобильная Версия Indeed

технолог сменный
ОАО "Хлебозавод 5" - Волгоград
11 дней назад

Технолог
Общество с ограниченной ответственностью "Хлебозав. - Радужный
20 000 руб. в месяц
26 дней назад

Технолог хлебопекарного производства
ООО «Березовский хлебозавод» - Иркутск
40 000 руб. в месяц
3 дня назад

Технолог
ООО "Ваш хлеб" - филиал "Хлебозавод Старооскольски. - Новый Оскол
13 000 - 15 000 руб. в месяц
26 дней назад

Главный технолог
Хлебозавод №4 - Томск
40 000 руб. в месяц
15 дней назад

Главный технолог
ЛИСКИНСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД - Лиски
16 дней назад

Технолог
ООО "Таганрогский Хлебозавод" - Таганрог
15 000 руб. в месяц
24 дня назад

Технолог
Открытое акционерное общество "Олонецкий хлебозаво. - Олонец
20 000 руб. в месяц
26 дней назад

Технолог
ОАО СЕСТРОРЕЦКИЙ ХЛЕБОЗАВОД - Санкт-Петербург
30 000 руб. в месяц
18 дней назад

Вакансии: 1 - 10 из 50: Далее

Должностные обязанности Инженера-технолога (технолога)

Разрабатывает, применяя средства автоматизации проектирования, и внедряет прогрессивные технологические процессы, виды оборудования и технологической оснастки, средства автоматизации и механизации, оптимальные режимы производства на выпускаемую предприятием продукцию и все виды различных по сложности работ, обеспечивая производство конкурентоспособной продукции и сокращение материальных и трудовых затрат на ее изготовление. Устанавливает порядок выполнения работ и пооперационный маршрут обработки деталей и сборки изделий. Составляет планы размещения оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест, рассчитывает производственные мощности и загрузку оборудования. Участвует в разработке технически обоснованных норм времени (выработки), линейных и сетевых графиков, в отработке конструкций изделий на технологичность, рассчитывает нормативы материальных затрат (нормы расхода сырья, полуфабрикатов, материалов, инструментов, технологического топлива, энергии), экономическую эффективность проектируемых технологических процессов. Разрабатывает технологические нормативы, инструкции, схемы сборки, маршрутные карты, карты технического уровня и качества продукции и другую технологическую документацию, вносит изменения в техническую документацию в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства. Согласовывает разработанную документацию с подразделениями предприятия. Разрабатывает технические задания на проектирование специальной оснастки, инструмента и приспособлений, предусмотренных технологией, технические задания на производство нестандартного оборудования, средств автоматизации и механизации. Принимает участие в разработке управляющих программ (для оборудования с ЧПУ), в отладке разработанных программ, корректировке их в процессе доработки, составлении инструкций по работе с программами. Проводит патентные исследования и определяет показатели технического уровня проектируемых объектов техники и технологии. Участвует в проведении экспериментальных работ по освоению новых технологических процессов и внедрению их в производство, в составлении заявок на изобретения и промышленные образцы, а также в разработке программ совершенствования организации труда, внедрения новой техники, организационно-технических мероприятий по своевременному освоению производственных мощностей, совершенствованию технологии и контролирует их выполнение. Осуществляет контроль за соблюдением технологической дисциплины в цехах и правильной эксплуатацией технологического оборудования. Изучает передовой отечественный и зарубежный опыт в области технологии производства, разрабатывает и принимает участие в реализации мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расхода материалов, снижение трудоемкости, повышение производительности труда. Анализирует причины брака и выпуска продукции низкого качества и пониженных сортов, принимает участие в разработке мероприятий по их предупреждению и устранению, а также в рассмотрении поступающих рекламаций на выпускаемую предприятием продукцию. Разрабатывает методы технического контроля и испытания продукции. Участвует в составлении патентных и лицензионных паспортов, заявок на изобретения и промышленные образцы. Рассматривает рационализаторские предложения по совершенствованию технологии производства и дает заключения о целесообразности их использования.

постановления, распоряжения, приказы, методические и нормативные материалы по технологической подготовке производства; конструкцию изделий или состав продукта, на которые проектируется технологический процесс; технологию производства продукции предприятия, перспективы технического развития предприятия; системы и методы проектирования технологических процессов и режимов производства; основное технологическое оборудование и принципы его работы; технические характеристики и экономические показатели лучших отечественных и зарубежных технологий, аналогичных проектируемым; типовые технологические процессы и режимы производства; технические требования, предъявляемые к сырью, материалам, готовой продукции; стандарты и технические условия; нормативы расхода сырья, материалов, топлива, энергии; виды брака и способы его предупреждения; основы систем автоматизированного проектирования; порядок и методы проведения патентных исследований; основы изобретательства; методы анализа технического уровня объектов техники и технологии; современные средства вычислительной техники, коммуникаций и связи; основные требования организации труда при проектировании технологических процессов; руководящие материалы по разработке и оформлению технической документации; опыт передовых отечественных и зарубежных предприятий в области прогрессивной технологии производства аналогичной продукции; основы экономики; организацию производства; основы трудового законодательства; правила и нормы охраны труда.

Инженер-технолог I категории: высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности инженера-технолога II категории не менее 3 лет.
Инженер-технолог II категории: высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности инженера-технолога III категории или других инженерно-технических должностях, замещаемых специалистами с высшим профессиональным образованием, не менее 3 лет.
Инженер-технолог III категории: высшее профессиональное (техническое) образование и опыт работы по специальности, приобретенный в период обучения, или стаж работы на инженерно-технических должностях без квалификационной категории.
Инженер-технолог: высшее профессиональное (техническое) образование без предъявления требований к стажу работы или среднее профессиональное образование и стаж работы в должности техника-технолога I категории не менее 3 лет либо других должностях, замещаемых специалистами со средним профессиональным образованием, не менее 5 лет.

Отчет о прохождении практики на хлебозаводе

1.3 Структура административно-технического и хозяйственного управления предприятием

Организационно-управленческая структура хлебозавода представлена на рисунке 1.

Директор осуществляет общее руководство работой предприятия.

Главный инженер руководит производственно-технической деятельностью, за состояние и развитие которой несет персональную ответственность. Он определяет техническую политику и перспективы развития предприятия, направление реконструкции и технической перевооруженности производства, эффективности использования производственных фондов и др.

Заведующий производством, на основе ежедневного заказа торговой сети, получаемого от отдела сбыта, составляет часовой технологический график производства, в котором предусматривается распределение заказа по сменам, часам, печам и тестоприготовительным машинам в ассортименте с учетом почасовой вывозки, осуществляет контроль за выполнением технологического графика.

Главный бухгалтер, который организовывает бухгалтерский учет, разрабатывает проект приказа по принятию учетной политики, составления квартального и годового бухгалтерского отчетов, проводит анализ хозяйственной деятельности хлебозавода по результатам работы поквартально и за год.

Заведующий экспедицией назначается и освобождается от должности директором завода. В его обязанность входит заключать договора, на реализацию продукции и транспортные услуги по доставке хлеба торговым организациям и контролировать соблюдение договорных обязательств. А также организовывать работу по приему и хранению хлебных лотков и хлеба от производства в экспедицию. Ему подчиняется экспедитор.

Экспедитор осуществляет обеспечение предприятия в области материально-технического снабжения, заготовки и хранения сырья. Организует работу складского хозяйства, создает условия для надлежащего хранения, сохранения материальных ресурсов. Организует погрузочно-разгрузочные работы.

Юрист осуществляет работу по правовым вопросам и подчиняется директору. Обеспечивает соблюдение законности в деятельности хлебозавода и защиту его правовых интересов. Разрабатывает и принимает участие в разработке документов правового характера.

Рисунок 1 - Организационно-управленческая структура Хлебозавода №3

2. Подготовка сырья

Мука пшеничная в/с,1с по ГОСТ Р 52189-2003, ржаная обдирная ГОСТ 7045-90.

Муку пшеничную х/п и общего назначения поставляет ОАО «Краснодарзернопродукт» и другие поставщики (ОАО «Усть-Лабинский комбинат х/п»). Ржаную обдирную - ОАО «Актарский КХП», Мордовский КХП, Саратовский КХП и др.

Мука на хлебозавод №3 поставляется автомуковозами, в стандартной и не стандартной таре. Мука, поставляемая автомуковозами, поступает с помощью пневмотранспорта на склад бестарного хранения муки (БХМ) и хранится в силосах по сортам. Мука, поступающая в стандартной таре, принимается по количеству мешков (выборочно проверяется вес мешков), в нестандартной таре мука принимается только по весу.

Требования к мучному складу - сухой, отапливаемый с хорошей вентиляцией, пол плотный, без щелей, стены гладкие, побеленные, температура воздуха в складе должна быть не ниже 8-10 0 С.

Перед пуском в производство мука просеивается в просеивателе «Бурат» (6). Для улавливания металлопримеси, мука проходит через специальные магнитные уловители. Грузоподъемность магнитов не менее 8 кг на 1 кг магнита. Ежесуточно в журнале «Учет металломагнитной примеси» по форме 6 вносится количество сработанной муки, количество и характер металлопримеси, которая снимается старшим технологом с дежурным слесарем магнитоуловителей. Затем, просеянная мука направляется в производственный бункер(8) через промежуточную емкость (7).

Соль поваренная пищевая

Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль должна соответствовать требованиям, изложенным в национальном стандарте ГОСТ Р 51574-2000.

Применяется пищевая самосадочная, сорт 1, помол №2, просев через сито 901. Доставляется с ОАО «Артемсоль» в мешках, хранится в «мокром» виде, в солерастворителе системы Лифенцева.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром. Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию. Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963).

На производство поступает в виде профильтрованного раствора плотностью 1,2 посредством монжуса. Контроль качества осуществляется согласно объемному плану работы лаборатории.

В качестве разрыхлителя применяются прессованные дрожжи (ГОСТ 171-81) и жидкие дрожжи Островского. Дрожжи прессованные хлебопекарные поступают на предприятие в ящиках в виде фасованных брусков массой I кг. Хранятся в холодильной камере при температуре от 0 до 4 0 С. Допускается хранение сменного или суточного запаса дрожжей на производстве в условиях цеха. Поставщики дрожжей - ООО «Воронежский дрожжевой завод» г. Ростов, ОАО «Кристалл» г. Майский КБР.

Перед пуском в производство очищенные от упаковки дрожжи измельчаются и разводятся водой при температуре не более 400с в соотношении 1:3-1:4, затем дрожжевая суспензия пропускается через сито с размером ячеек не более 2,5 мм (сито №2,5 ТУ 144-1371-86). Приготовление активации прессованных дрожжей осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300.

Жидкие дрожжи Островского готовятся по рациональной схеме. Разводочный цикл из чистой культуры КДС производится в лабораторных условиях, затем переносятся в производство. Питание осуществляется через 2 часа сквашенной заваркой, предварительно охлажденной до 30+-2 * С.

Контроль качества дрожжей Островского осуществляет сменный технолог согласно схеме технохимконтроля.

Сахар-песок поступает на хлебозавод в мешках (ГОСТ 21-94). Применяется в виде профильтрованного раствора определенной плотности.

Хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде, и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51--62%-ной концентрации плотностью 1,23--1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32--35 °С.

Солод сухой ржаной ферментированный и неферментированный.

Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный и солодовые экстракты.

(ГОСТ Р 52061-2003) поступает в мешках. При поступлении солода следует обращать особое внимание на состояние упаковки, запах и хруст при разжевывании. Солод не должен иметь неприятный затхлый запах и хруст при разжевывании. Хранят солод в мешках на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, при температуре не выше 8 * С не более 12 мес. Перед пуском в производство просеивается через проволочное сито № 3,5-4 (ТУ 144-1374-86) и пропускается через магнитоуловители.

Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005) хранится в цистернах, где осуществляется его отстой. Пред пуском в производство пропускается через сито с размером ячеек не более 3 мм. Чтобы масло не прогоркало следует следить за тем, чтобы при хранении оно не находилось на свету.

Маргарин представляет собой высокодисперсную систему, включающую жиры, воду, молоко, соль, сахар и др. компоненты.

(ГОСТ Р 52178-2003) поступает на хлебозавод в картонных коробах, расходуется в растопленном виде. Хранят в складских охлажденных помещениях. Не допускается хранение маргарина вместе с сырьем, обладающим резким специфическим запахом. Срок годности и условия хранения для маргарина конкретного наименования приводятся в нормативных и технических документах.

Яйцо куриное (ГОСТ Р 52121-2003) поступает в специальной картонной таре. При поступлении куриных яиц обращают внимание на состояние и целостность скорлупы, наличие или отсутствие затхлого плесневелого запаха. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 * С и относительной влажности не более 85-88%, в холодильнике яйца хранят при температуре от 0 до -2 * С. Перед пуском в производство подвергается дезинфекции с последующей промывкой водой. В случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3мм. Яичную массу хранят при температуре не выше 6 * С не более 24ч, хранение неохлажденной массы не допускается.

Повидло (ГОСТ 6924-88) поступает в специальной таре (картонные или оцинкованные барабаны), перед пуском в производство протирается через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Виноград сушеный (ГОСТ 6882-90) поступает в картонных коробках. Перед пуском в производство очищается от веточек, промывается водой при температуре 40 0 С.

Пряности. Семена масличные. Мак масличный (ГОСТ 12094-76) пропускают через магнитоуловители, просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5-2 мм. Кориандр (ОСТ 18-38-71) просеивается через сито с размером ячеек не более 2-2,5 мм.

Ванилин (ГОСТ 16599-71)представляет собой белый кристаллический порошок, используется в сухом виде.

Какао-порошок (ГОСТ 108-76).

Казачок, Азовский, Женевский - улучшители КБ, дозировка 300г. на 100 кг.

Пышка красная, губернский, столичный - улучшители ИБМ.

В состав комплексных хлебопекарных улучшителей входят ферментные препараты различного принципа действия, солодовые препараты, ферментативно-активная соевая мука, сухая пшеничная клейковина, модифицированный крахмал, улучшители окислительного действия.

Их хранят в сухих, вентилируемых помещениях при температуре до 20 * С не более 12мес со дня их изготовления.

Вода (ГОСТ 2874-82) используется питьевая из центральной системы водоснабжения. Чрезмерно жесткая вода замедляет процесс спиртового брожения, при использовании мягкой воды тесто приобретает свойства не выброженного полуфабриката. Хранится в резервуарах для запаса воды, хлорирование и очистка которых производится согласно утвержденному графику.

3. Приготовление полуфабрикатов

3.1 Приготовление активированных прессованных дрожжей (АПД)

Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30--90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10--20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной.

Приготовление АПД (активированных прессованных дрожжей) осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300 (10): подается вода, измельченные прессованные дрожжи, предварительно разведенные водой в соотношении 1:3 и мезофильная молочно-кислая закваска, через автомукомер МД-100 (9) подается мука. Масса перекачивается насосом (11) в емкость для брожения (12), откуда отбирается на производственные нужды.

3.2 Приготовление жидких дрожжей (ЖД)

Жидкие дрожжи - специально приготовленный на хлебозаводе полуфабрикат на основе осахаренной заварки, заквашенной термофильными молочно-кислыми бактериями, с последующим выращиванием на ней дрожжей сахаромицетов, и используемый в качестве биологического разрыхлителя теста или как средство улучшения качества хлеба.

Жидкие дрожжи Островского готовятся по рациональной схеме. Разводочный цикл из чистой культуры КДС производится в лабораторных условиях, затем переносится в производство. Питание осуществляется через 2 часа сквашенной заваркой предварительно охлажденной до температуры 28-32 0 С. Контроль качества дрожжей Островского осуществляет технолог согласно схемы контроля.

3.3 Приготовление мезофильной молочно-кислой закваски (ММКЗ)

Применение мезофильной молочно-кислой закваски предохраняет от заболеваний картофельной палочки, дольше сохраняет свежесть.

Мезофильная закваска готовится из пшеничной муки и расчетного количества воды, выбраживает в течении 520-560 мин. при температуре 34-36 0 С. Готовность закваски определяют по кислотности, которая должна достигнуть 8-11 0 Н. Влажность ММКЗ должна находиться в пределах 72%.

4. Схемы технологического процесса

4.1 Технологическая схема приготовления хлеба городского из муки 1 сорта

Тесто для хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта готовят на большой густой опаре с применением активированных прессованных дрожжей и мезофильной молочно-кислой закваски.

Технологический процесс приготовления хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта, формового, массой 0,7 кг. состоит из следующих стадий:

По физико-химическим показателям хлеб городской из муки 1сорта должен быть в пределах следующих норм:

Влажность мякиша, %, не более - 47,0

Кислотность мякиша, град, не более - 4,0

Пористость мякиша, %, не менее- 65,0

Химический состав и энергетическая ценность 100 г хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта:

Углеводы, г - 48,6

Энергетическая ценность, ккал - 240,0

Унифицированная рецептура на хлеб городской ГОСТ 28808-90 из пшеничной муки 1 сорта представлена в таблице 1.

Таблица 2 - Унифицированная рецептура на хлеб городской ГОСТ 28808-90 из пшеничной муки 1 сорта.

1) Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывается от влажности муки, ее х/п свойств с учетом получения стандартной влажности.

2) Режим ведения технологического процесса может изменяться в зависимости от производственных условий и качества сырья и уточняться технологической картой.

3) Температура воды должна обеспечить оптимальную температуру теста с учетом температуры сырья и окружающей среды.

Для выпечки изделий на предприятии применяются следующие виды оборудования:

Расстойно-печной агрегат П6-ХРМ на базе печи ФТЛ-2-81 (линия№1 по выработке хлеба городского из пшеничной муки 1с.)

Количество люлек в агрегате -121

В т.ч в расстойном шкафу -53

Холостой ход -21

Кол-во форм в ряду -16

Расстойно-печной агрегат на базе печи «Сочинская»(линия №2 по выработке хлеба Дарницкого из смеси муки ржаной и обдирной и пшеничной 1 с.)

Кол-во люлек в РПА -175

В т.ч в расстойном шкафу -89

Холостой ход - 18

Кол-во форм в ряду - 10

Тупиковая печь ФТЛ-2-24 (линия№3 по выработке батонных изделий)

Расстойный шкаф марки Т1-ХР-2А-60 кол-во люлек-58

Кол-во люлек в печи - 24

Кол-во листов на люльке - 2

- электропечь ПХП-6 и расстойный шкаф ШТР-18 на линии м/ш изделий

- расстойно-печной агрегат Р2-59 на базе печи ФТЛ-2 на линии №4,5 по выработке хлеба городского из пшеничной муки 1с.

Кол-во люлек в агрегате - 108/109

В т. ч в расстойном шкафу - 47

Холостой ход - 22

Кол-во форм в ряду - 16

Приготовление АПД осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300: подается вода, измельченные прессованные дрожжи, предварительно разведенные водой в соотношении 1:3 и мезафильная молочно-кислая закваска, через автомукомер МД-100 подается мука. Масса перекачивается в емкость для брожения.

Приготовление большой густой опары, производственная рецептура представлена в таблице 3, осуществляется нa тестомесильной машине Х-12 (16), дозирование активированный прессованных дрожжей производится по истечении, мука подается через дозатор барабанного типа. Замешанная опара поступает в бродильное корыто агрегата Рабиновича (17).

Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28--29 °С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1--3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3--5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Опару готовят из 45--50% муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин.

Готовность опары определяется по кислотности, установленной технологическим режимом и по увеличению первоначального объема 1,5-2 раза. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2--2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает.

Таблица 3 - Производственная рецептура из 100 кг муки для хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта

Наименование сырья, полуфабрикатов

Замес теста производится на тестомесильной машине А2-ХТТ (19), куда подается через дозировочную станцию ВНИИХП-0-6 (20) вода и солевой раствор плотностью 1,2, насосом, мука - через дозатор барабанного типа. Замешанное тесто поступает по тестоспуску (21) в приемную воронку делителя укладчика марки Ш-33-ХДЗ-У (22).

Разделка теста производится автоматически. Тестовые заготовки укладываются в предварительно смазанные маслом формы. Масса тестовой заготовки устанавливается в зависимости от массы готовых изделий с учетом процента упека, усушки и составляет 805-810 г.

Расстойка производится в расстойно-печном агрегате Р2-59 (23), продолжительность расстойки тестовых заготовок 50-55 минут при температуре 30-40 0 С и относительной влажности воздуха 70-80%.

Цель расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода при брожении.

Выпечка производится в печи ФТЛ-2 тупиковая (23). Время выпечки 46-47 минут при температуре 190-200 0 С.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий.

Готовая продукция по ленточному транспортеру поступает на циркуляционный стол (25), затем укладывается на лотковую вагонетку(26) по 14 штук на лоток. Срок максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не более 10 часов, реализация в розничную торговую сеть с момента выпечки - 24 часа. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. Изделия транспортируются в торговую сеть спецавтотранспортом, имеющим санитарный паспорт.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354--82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

Укладка, хранение и транспортирование изделий осуществляется согласно ГОСТу 8227-56.

4.2 Технологическая схема приготовления батона «Осенний» из пшеничной муки высшего сорта

Изделие изготавливается из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,45 кг по рецептуре в установленном порядке. Качество батонов «Осенних» должно соответствовать требованиям ГОСТ 28809-90 и РЦ8 РФ 138-97.

Физико-химические показатели батона «Осенний»

Таблица 4 - физико-химические показатели батона «Осенний»

Влажность мякиша, %, не более

Масло растительное, пошедшее на смазку листов, рассчитывается согласно утвержденной нормы на 1 т готовой продукции.

Примечание: для улучшения качества батона могут быть применены улучшители, принятые в хлебопечении.

Тесто для батона «Осенний» готовится опарным способом.

Таблица 7 - пофазная рецептура приготовления теста из 100 кг муки для батона «Осеннего», массой 0,45 кг

Наименование сырья и показатели техпроцесса

Расход сырья и параметры по стадиям техпроцесса

Мука пшеничная, в/с

Дрожжи прессованные х/п

Солевой раствор 1,2

1. Количество воды, необходимое для приготовления п/ф, рассчитывается с учетом получения стандартной влажности и х/п свойств муки.

2. Норма расхода прессованных дрожжей может изменяться в зависимости от их качества, условий производства и уточняться технологической картой.

3. Режимы ведения технологического процесса могут изменяться и уточняться технологической картой или технологическими указаниями.

Для приготовления опары в дежу вносят муку, дрожжи, воду в количестве, установленном рецептурой, и перемешивают до получения однородной массы.

Замес опары производят в дежах тестомесильной машины типа А2-ХТЗ-Б. Продолжительность замеса 15ч18 минут.

Готовность опары и теста определяют по внешнему виду, по кислотности, установленном технологическом режимом и органолептическим показателям.

Деление теста на куски производится делителем А2-ХТН на предварительно смазанные маслом листы.

Масса куска теста устанавливается в зависимости от массы готовых изделий с учетом упека, усушки и х/п свойств муки. После деления тестовые заготовки округляют на округлителе Т1-ХТН для придания тестовым заготовкам гладкой шарообразной формы, и транспортером подают на закаточную машину марки ИЗ-ХТЗ для придания тестовым заготовкам сигарообразной формы. Готовые сформованные тестовые заготовки укладывают на листы и подики расстойного шкафа Т1-ХР-2А. Продолжительность расстойки обычно увеличивается при снижении влажности и температуры теста.

Расстойка тестовых заготовок осуществляется в расстойном шкафу в течение 60±5 мин при температуре 35±1 °С и относительной влажности воздуха 75ч80%. Перед посадкой в печь тестовые заготовки надрезают. Выпечка осуществляется в печи ФТЛ-2 при температуре 180ч185 °С в течение 23ч24 минут в увлажненной пекарной камере.

Примечание: продолжительность расстойки и выпечки и влажностный режим может изменяться в зависимости от условий окружающей среды и уточняться технологической картой.

Укладка, хранение, транспортирование

После выпечки готовые изделия по транспортеру поступают на циркуляционный стол для укладывания на лотковую вагонетку по 7 штук на лоток. Срок максимальной выдержки хлеба батона «Осеннего» на предприятии после выемки из печи не должен превышать 10 часов. Хранение готовой продукции до отправки в торговую сеть осуществляют в остывочном отделении предприятия и в экспедиции. Остывочное отделение и экспедиция должны быть освещенными, оборудованными приточно-вытяжной вентиляцией. Они должны быть чистыми, в них не должны храниться другие продукты и материалы. Оценку качества изделий по физико-химическим показателям осуществляет лаборатория предприятия.

Изделия транспортируются в торговую сеть спецавтотранспортом. Укладывание, хранение и транспортирование изделий осуществляется по ГОСТ 8227-56. Реализация хлеба в розничной торговой сети осуществляется при наличии информации о пищевой ценности (калорийности), содержании белков, жиров, углеводов в 100 г продукта, а также условий хранения, срока реализации и состава продукта согласно ГОСТ Р 51074-97 (информация для потребителей).

Технологический контроль за качеством сырья и полуфабрикатов осуществляется лабораторией завода в соответствии с объемным планом работы лаборатории, разработанном на основании «Инструкции о работе производственных лабораторий хлебопекарных предприятий» (Москва, 1988 г).

Контроль качества готовой продукции осуществляется согласно действующей нормативно-технической документации, описанной в пункте

Данные о ходе технологического процесса записываются в технологические журналы утвержденной формы.

Метрологическое обеспечение производится в соответствии с инструкциями по метрологическому контролю производства.

4.3 Технологическая схема приготовления хлеба Дарницкого из смеси пшеничной муки 1 сорта и ржаной обдирной муки

Хлеб Дарницкий представляет собой штучное изделие круглой или прямоугольной формы, вырабатываемое из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта муки, массой 0,7 кг. Хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 26983-86.Применяются следующие полуфабрикаты жидкой консистенции: заварка, сквашенная заварка (затор), жидкие дрожжи и ржаная закваска.

По физико-химическим показателям хлеб должен соответствовать показателям, указанным таблице.

Таблица 8 - Физико-химические показатели хлеба Дарницкого

Влажность мякиша, %, не более

1. Допускается увеличение кислотности на 1 °Н в хлебе, изготовленном на ЖД с применением МКЗ.

2. При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, для обеспечения качества хлеба, допускается уменьшение влажности мякиша в пределах до 1%.

3. В зависимости от условий производства в рецептуру заварки с целью осахаривания может входить белый солод. В этом случае рецептура заварки уточняется технологической картой.

Таблица 9 - Содержание основных пищевых веществ в хлебе Дарницком

Наименование пищевого вещества

Количественное содержание, г/100г продукта

Энергетическая ценность, ккал

Таблица 10 - Унифицированная рецептура производства хлеба Дарницкого формового, массой 0,7 кг

Мука ржаная обдирная х/п

Мука пшеничная 1 сорт

Дрожжи прессованные х/п

Соль поваренная пищевая

Солод ржаной неферметированный

Крошка сухарная рж/пш

Масло растительное на смазку форм - согласно утвержденной нормы на 1 т готовой продукции.

1. Норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в зависимости от подъемной силы дрожжей и закваски, от качества муки и условий производства.

2. Для улучшения формоустойчивости и объема хлеба допускается регулирование соотношения ржаной и пшеничной муки в пределах ±10 кг.

3. Технологической схемой предусматривается приготовление хлеба на жидких заквасках с заваркой с применением сухого лактобактерина.

Для приготовления и брожения жидких полуфабрикатов используется следующее оборудование:

- производственный бункер, в который из силоса поступает мука

- заварочная машина ХЗМ-300 в цехе№1- в ней осуществляется приготовление: сладкой заварки, ЖСО для хлеба городского из пшеничной муки 1с. ЖСО для хлеба Дарницкого.

Заварочная машина ХЗМ-300 в цехе №2- в ней готовится активация прессованных дрожжей.

- монжус, перекачивающий посредством сжатого воздуха жидкий полуфабрикат в емкость для брожения.

- емкости: для жидких дрожжей, для сквашенной заварки, профилактическая

- емкости для выбраживания ЖСО перед пуском в производство.

- теплообменники для охлаждения заварки.

- дозатор жидких полуфабрикатов т/м машины А2-ХТТ для хлеба белого 1 с. дозатор ЖСО т/м машины ХТУ= для хлеба Дарницкого

Тесто для хлеба Дарницкого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта готовится ускоренным способом на жидких заквасках.

Таблица 11 - Пофазная рецептура приготовления теста из 100 кг муки для хлеба Дарницкого, массой 0,7 кг

Наименование сырья, показатели

Заварка используется, как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении заквасок и жидких дрожжей, для интенсификации брожения, активации дрожжей, улучшения качества хлеба, снижения черствения мякиша при хранении.

Приготовление заварки осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300, в которую, согласно рецептуры, подается горячая вода с температурой 75-80 °С, затем на рабочем ходу машины через весы МД-100 - мука ржаная о.

Работа, которую точно примут

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2016, ООО «Олбест»
Все права защищены