Глава Росстандарта вручил свидетельство ХАССП пекарне ООО «Северо-Крылатский торговый дом» - Новости - Пресс-служба - Федеральное агентство по техниче

21 января Руководитель Росстандарта Алексей Абрамов ознакомился с производственным процессом хлебопекарного предприятия ООО «Северо-Крылатский торговый дом». В мероприятии также приняли участие Президент Российской гильдии пекарей и кондитеров РОСПиК Юрий Кацнельсон и генеральный директор ОАО «ВНИИС» Виля Версан.

После обзорной экскурсии по производству глава федерального ведомства вручил директору ООО «Северо-Крылатский торговый дом» Ирине Бурковой свидетельство, подтверждающее наличие на предприятии документации системы менеджмента безопасности для производства хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, основанных на принципах ХАССП.

Руководитель Росстандарта подчеркнул, что стремление малого бизнеса к внедрению передовых практик по контролю качества в инициативном порядке играет значительную роль в формировании среды добросовестной конкуренции и развитии экономики страны в целом.

Событие состоялось в рамках совместного проекта РОСПиК и ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» («ВНИИС») по предоставлению предприятиям хлебопечения и кондитерского производства комплексных услуг по обучению специалистов и внедрению на предприятиях процедур, основанных на принципах ХАССП. Целью миссии является поддержка хлебопекарного бизнеса и стимулирование конкуренции на рынке хлебопечения.

Система ХАССП является всемирно признанным методом обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее изготовления - от получения сырья до использования готовых изделий конечным потребителем. Данный метод определяет системный подход к процессу производства продуктов питания, выявлению возможных факторов риска, их анализ и контроль. Особое внимание уделяется критическим точкам контроля, в которых все существующие виды рисков, связанные с употреблением пищевых продуктов, в результате превентивных мер могут быть устранены или снижены до приемлемого уровня.

ООО «Северо-Крылатский торговый дом» с 1993 года занимается производством хлеба и хлебобулочной продукции, является членом Московской гильдии пекарей. Предприятие неоднократно принимало участие в международных отраслевых выставках и конкурсах, на которых его продукция награждалась дипломами и медалями. ООО «Северо-Крылатский торговый дом» вносит немалый вклад в развитие хлебопекарного производства в Москве, восстановление старых рецептов хлеба, разработку новых рецептур, в обучение новых кадров, развивая принцип преемственности поколений.

ХАССП для хлебопекарен

Макарюк Роман Евгеньевич

Эксперт в области систем управления.
Опыт работы: Директор Международного Института Образования по обучению Менеджеров и Внутренних аудиторов.
Опыт сотрудничества: Лебедянский, Форвард Менеджмент Групп, Пушкинский мясной двор, Экспериментальный завод "Хладопродукт".
Где преподает: Международный институт образования, Академия Народного Хозяйства и Государственной Службы, Курсы «Внутренний аудитор ХАССП», «Внутренний аудитор ISO 22000».
Автор Автор новой методики внедрения ХАССП и ISO 22000 на базе мирового и национального уровня.

Романенко Елена Владимировна

Эксперт Эксперт по сертификации систем менеджмента безопасности пищевой продукции по ГОСТ Р ИСО 22000-2007.
Опыт работы: С 2006 генеральный директор «Центр экспертизы, сертификации товаров и услуг» В 2015 г. Заместитель руководителя «Центр обучения и сертификации "ИСУ"»
Опыт сотрудничества: Более 30 предприятий пищевой промышленности, включая вино-коньячные заводы РД, кондитерские фабрики, МЖК, производство минеральных вод, производство детского питания, птицефабрики, предприятия общественного питания, и другие.
Где преподает: Международный институт образования.

а также 17 других экспертов в области ХАССП

Стоит ли торговле опасаться внедрения системы сертификации ХАССП? Сертификация и декларирование Статьи

Сегодня ко всем, кто причастен к продуктам питания - производству, переработке, продаже, в лексикон активно внедряется аббревиатура - ХАССП, или в английской транскрипции -HACCP. В ближайшем времени система качества с такими буквами будет существенно влиять на деятельность фирм и компаний, связанных с пищевыми продуктами: магазинов и рынков, ресторанов и кафе, оптовых баз, фабрик, пекарен и т.д. Регулятору рынка в лице Роспотребнадзора, дано право, привлекать предприятия - нарушителей пищевой безопасности к административной ответственности: штрафу до 1 млн. рублей, или вообще приостановить работу. Так, что, пора серьезно познакомится с этим диковинным зверем - системой ХАССП.

За разъяснениями мы обратились к руководителю Органа по сертификации «Омск-тест» СВЕТЛАНЕ ГАЛКИНОЙ.

Светлана Леонидовна, что это такое - система ХАСПП?

Недавно наша страна стала членом Всемирной торговой организации (ВТО). Согласно нового Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 01.07.2013г. на предприятиях пищевой промышленности государств членов Таможенного союза для реализации пищевой продукции как на внешнем, так и на внутреннем рынках становится обязательным внедрение системы - ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – системы управления безопасностью пищевых продуктов, основная задача, которой обеспечение контроля на всех. еще раз подчеркну – всех, этапах производственного процесса. А также и при хранении и реализации продукции, то есть везде где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя.

Сегодня ХАССП является передовой и основной моделью, связанной с управлением и регулированием качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения её безопасности. И здесь, огромное значение имеют, так называемые - критические точки контроля, то есть определение проблемных мест, связанных с употреблением пищевых продуктов. Выделяя такие точки и организуя контроль над ними, мы можем существенно уменьшить или предотвратить значительную часть рисков или опасностей, то есть целенаправленно влиять на повышение качества и безопасности продукции.

А как вообще зародилась эта система?

Все началось с питания для американских астронавтов. Именно для НАСА и была разработана система ХАССП. Но вскоре, благодаря своей эффективности и результативности систему стали применять и в других отраслях. И в середине 80-х годов прошлого столетия Академия наук рекомендовала использовать её компаниям, так или иначе связанным с производством пищевых продуктов. Был даже разработан девиз: «from farm to fork» (от фермы до столовой вилки). Вскоре принципы ХАССП были одобрены для внедрения ЕС и ООН, и сегодня система практикуется практически во всех цивилизованных странах. С июля 2013 года система ХАССП является обязательным требованием к предприятиям, связанным с продуктами питания и в России.

Основная задача этой системы? В чем её отличие от существующих стандартов?

Система ХАССП, описанная в стандарте ISO 22000-2005 – значительно расширяет ISO 9001 «Системы менеджмента качества». ужесточая требования к предприятиям, чья деятельность, так или иначе, связана с продуктами питания. Система регламентирует безопасность потребителя, контролируя технологии и оборудование, которые могут нанести ущерб здоровью посетителя ресторана, покупателя пищевых продуктов и т.д. тщательно выявляя риски, которые могут привести к загрязнению сырья и конечной продукции. Во внимание принимается всё, мельчайшие детали - дезинфекция, дезинсекция, дератизация, правильная уборка и мойка не только производственных помещений, но и оборудования и инвентаря. Это же касается и правил личной гигиены. В системе ХАССП все имеет значение и строго оценивается с точки соблюдения безопасности потребителя. И естественно, ХАССП - это контроль, контроль и ещё раз контроль – на всех этапах и участках выращивания, производства, реализации или транспортировки пищевых продуктов! Здесь можно провести параллель с советским ОТК, но новая система еще строже!

Также особенностью системы ХАССП является жесткие требования к составлению и хранению документации, которая может подтвердить, что всё идёт как было разработано и утверждено. Прерогатива системы – отслеживать и предотвращать. По сути, это управление рисками, которые могут возникнуть на производстве. Весь технологический процесс выстраивается таким образом, что каждое действие работника четко фиксируется и контролируется. Если где-то возникнет сбой, мы тут же об этом узнаем и сможем предпринять соответствующие корректирующие действия. Таким образом, контроль за качеством продукции

осуществляется не на выходе готовой продукции, а непосредственно в процессе. Это позволяет не просто «отсечь» брак, но предотвратить саму возможность его появления.

В обязательном порядке составляется подробный план, который позволяет выстроить чёткую систему по жестким требованиям нового закона. В первую очередь определяются все так называемые «критические точки» на вашем предприятии – как, мы уже говорили слабые, проблемные места, которые могут повлиять на пищевую безопасность. При чем, без разницы, где это место находится, в начале цепочки, в конце или где-то посередине. Задача, выявить этот риск для сырья и производимых из него продуктов, описать его, внести в общий план, а потом самым суровым образом контролировать!

Какие предприятия должны пройти данную сертификацию?

Санитарные требования предъявляются ко всем компаниям, которые занимаются производством, переработкой и торговлей пищевой продукцией.

• Производители продуктов питания
• Транспортные компании и склады
• Предприятия оптовой и розничной торговли
• Мелкорозничная торговля
• Рестораны
• Предприятия общественного питания.

Быстрое распространение, всемирное признание и широкое применение в производственной практике системы ХАССП объясняется рядом бесспорных преимуществ, которые она дает тем, кто ее использует.Но это и немалые затраты. Логичен вопрос: будет потрачено много усилий, денег, рабочего времени, чтобы разработать и внедрить систему ХАССП на предприятии, а стоит ли овчинка выгоды?

Я бы разделила выгоды от внедрения системы ХАССП на предприятии на две категории: внутренние и внешние.

1)Система ХАССП позволяет контролировать безопасность продукции на протяжении всего жизненного цикла – от входа - получения сырья до выхода – реализации (потребления) готового продукта.

То есть мы говорим о системности, целостности контроля за безопасностью, как при производстве, так и при реализации продукции. Это дает личную уверенность в безопасности изготавливаемой продукции, и топ менеджменту, и специалистам. А твердая уверенность, это хороший сон по ночам!

2) Возможность оперативного реагирования на брак и отзыв продукции.

Возьмем для примера, ресторацию. Посетители пожаловались на качество приготовленного салата. Проверка показала, что блюдо, действительно испорченное. Причина – остатки моющего средства на тарелке. Следствие - отказ от блюда, возврат денег, понесены финансовые и репутационные потери. После внедрения системы ХАССП мойка тарелок - критическая контрольная точка и руководство ресторана обязано контролировать качество мойки посуды, предотвращая появление тарелки с остатками моющего средства на поверхность для фасовки блюд. Пример, может быть не совсем яркий, но главное, это понять суть внедрения системы ХАССП: оперативное исправление причин возможного брака в рамках любого процесса. Выгода очевидна – сокращение брака и как, следствие уменьшение расходов.

3) Появление личной ответственности за нарушение пищевой безопасности.

При системе ХАССП - все процессы описаны и находятся под контролем. Если вдруг произошло нарушение или появился брак, возникает вопрос – кто виноват? ХАССП позволяет точно найти ответственного за сбой сотрудника.

4) Документальное подтверждение безопасности вашей продукции.

Возьмем для примера, следующий случай. К вам в пекарню, пришел потребитель и принес продукт, в котором обнаружил, к примеру, …болтик. Он возмущен, он требует компенсации, грозиться обратиться в суд. Возможно, это авантюрист, но как доказать, что болтик не ваш, и что не мог он попасть в продукцию на вашем производстве? Сложно, и скорее всего вы будете вынуждены выплатить компенсацию. Если же у вас внедрена система ХАССП, значит, вы предусмотрели такую опасность и предприняли все меры для её ликвидации, о чем у вас имеется разработанная и утвержденная документация. Этот документ послужит доказательством вашей невиновности для любого суда. А значит, ваш бизнес получает хорошую и надежную защиту.

Очевидная выгода от внедрения системы ХАССП. Вы позаботились о повышении безопасности для своих потребителей, потребители стали больше доверять вашей продукции, и соответственно больше её покупать, советовать своим друзьям. Выгода - увеличение прибыли.

2)Расширение сбытовых возможностей, за счет появления новых рынков.

Сегодня, крупные сети и закупочные компании активно требуют у своих поставщиков наличия на предприятии системы ХАССП. Причем, в ближайшем будущем, ВСЕ торговые предприятия будут требовать наличие ХАССП у своих поставщиков, так как, или уже внедрили, или будут обязаны внедрить данную систему. Таким, образом, ХАССП позволяет расширить (или не сузить, в зависимости от рыночной ситуации) рынок сбыта своей продукции, что также ведет к увеличению роста продаж.

3)Получение конкурентных преимуществ, для участие в торгах.

Сегодня для многих предприятий участие в торгах является важной частью деятельности, способной обеспечить хороший сбыт продукции. ХАССП позволяет и здесь получить свои выгоды. Представим ситуацию, когда на торгах присутствуют три участника, но только у вашего предприятия есть внедренная система ХАССП. Это станет конкурентным преимуществом, которое, скорее всего и склонит чашу весов в вашу сторону. И выгодный контакт заключат именно с вашим предприятием.

4)Снижение рекламаций и повышение репутационного доверия.

Понятно, что если вы внедрили систему ХАССП, вы тщательнее стали контролировать выпуск продукции, и добиваетесь существенного снижения бракованной продукции. За счет этого уменьшается количество рекламаций на вашу продукцию. Все это отражается на вашей репутации, как надежного поставщика, растёт ваш авторитет в бизнесе и деловых кругах. А это, как минимум различные выгодные предложения по сотрудничеству. Таким, образом, опять система ХАССП способствовала развитию вашего бизнеса.

Вот такие плюсы для бизнеса от ХАССП можно выделить. Причем, не играет роли. какое именно у вас предприятие – фабрика, оптовая база, кафе или магазин – принципы системы ХАССП можно и необходимо внедрять и на производстве пищевых продуктов, и предприятиях торговли или индустрии питания.

Что необходимо сделать на предприятии для внедрения требования ХАССП?

• Разработать и утвердить политику с обязательствами высшего руководства в отношении безопасности продовольствия;
• Назначить группу безопасности продовольствия для разработки и поддержания системы управления безопасностью продовольствия;
• Установить обмен информацией с поставщиками, подрядчиками, потребителями и регулирующими органами для гарантии достаточной информированности относительно аспектов безопасности продовольствия для всех потребителей, участвующих в цепи продовольствия;
• Установить внутренний обмен информацией для своевременного актуализации информации о требованиях к продукции, условиях производства, управлении персоналом, внешних регламентирующих требованиях;
• Описать сырье, вещества и материалы, входящие в состав или контактирующие с продукцией до степени, необходимой для идентификации и оценки опасностей;
• Идентифицировать и оценить все биологические, химические и физические опасности, а также соответствующие меры управления при их возникновении для каждого вида продукции/процесса.

Как проводится внедрение системы ХАССП?

В работе по разработке системы ХАССП можно выделить два этапа: предварительный и собственно разработка системы.

На предварительном этапе может работать как само предприятие, так и специалисты, приглашенные со стороны (они также могут заниматься непосредственной разработкой системы). Предварительный этап необходим для того, чтобы определить степень готовности предприятия к внедрению системы ХАССП. Объем работ будет зависеть от уровня технического оснащения предприятия.

Одно из важных требования Регламента – если предприятие не привлекает внешних специалистов ХАССП, то они должны быть подготовлены из числа работников предприятия. Такой специалист должен успешно закончить курсы по применению принципов ХАССП. Это обязательное требование, и оно является важным элементом создания плана ХАССП, а также составной частью анализа документации. Требование к наличию обученного сотрудника обусловлено тем, что, данный специалист обязан: разбираться и отвечать на вопросы, связанные с системой ХАССП, оказывать консультационную помощь или проще говоря, разъяснить остальным членам рабочей группы и интересующимся работникам предприятия основные принципы ХАССП; взаимодействовать с экспертами при сертификации системы. И очень важно, данный сотрудник после внедрения системы ХАССП на предприятии становится внутренним аудитором, то есть осуществляет тот самый контроль за пищевой безопасностью на предприятии.

Ваше предприятие ведет подготовку таких специалистов?

Да, конечно. Орган по сертификации «Омск-тест» проводит курсы по подготовке специалистов по внедрению системы ХАССП. Проводятся они у нас ежемесячно и официально называются: «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Разработка и внутренние проверки систем качества и безопасности, основанных на принципах ХАССП и стандартах ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009». Все желающие могут позвонить по телефону: (3812) 26-50-84, записаться на обучение, или получить необходимую консультацию.

ХАССП будет обязателен для исполнения всеми – и крупными и малыми предприятиями. Но о возможностях крупного бизнеса мы знаем. Насколько сложным окажется внедрение системы ХАССП именно для малого бизнеса?

Да у крупного бизнеса есть средства в виде материальных ресурсов, специалистов, оборудования и т. д. для того, чтобы оперативно начать работу по разработке и внедрению принципов системы ХАССП на предприятиях. Кстати, большинство крупных производителей не испытали шока от такой новости, так как систему ХАССП давно уже внедрили на своих предприятиях, а наиболее прогрессивные уже получили сертификаты ИСО 22000 или FSSC 22000.

По-другому, выглядит ситуация в предприятиях как среднего, так и малого бизнеса. Ведь порой деятельность таких компаний в финансовом плане, может быть не очень эффективной, и даже уплата налогов может вызывать трудности. А здесь существенные затраты для разработки и внедрения систем менеджмента безопасности пищевой продукции. Я сталкивалась с мнением, что подобное нововведение может привести к уменьшению предприятий данной отрасли, является чуть ли не попыткой «задушить» малый бизнес. Но, я считаю, не нужно драматизировать. Если бы стояла задача уменьшить количество малых и средних предприятий, можно было бы найти пути попроще, не разрабатывать такие публичные инструменты и механизмы. И уж точно, никто бы не стал устанавливать переходный период для подготовки предприятий к новым требованиям. Идет поступательно движение вперед, наша страна вступила в ВТО и что естественно, все эти изменения приводят к появлению новых требований, регламентов для отечественных предприятий. И делается это исключительно на благо потребителя, которыми мы все и являемся.

Мне хочется порекомендовать представителям малого бизнеса, не искать виноватого и отчаиваться, а воспользовавшись сроками переходного периода, провести оптимизацию своих ресурсов и возможностей, обучить сотрудников, подготовить документацию к требованиям нового Технического регламента, и успешно провести внедрение системы ХАССП у себя на предприятии. И, конечно же, не бояться прибегать к помощи компетентных специалистов, в том числе и органа по сертификации - «Омск-тест».

Желаю удачи, процветания и роста каждому бизнесу!

Беседу о внедрении системы ХАССПруководителем Органа по сертификации «Омск-тест» Светланой Галкинойвел главный редактор он-лайн портала «Магазин Инфо55» Дмитрий Сапунов .

Более подробную информацию об услуге Органа по сертификации «Омск-тест» по внедрению системы ХАССП и подготовке специалистов по внедрению ХАССП на предприятии можно узнать здесь

Комментариев пока нет

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.

ОТДЕЛ МЕТРОЛОГИИ ЦСЭ "ОМСК-ТЕСТ"

Лаборатория поверки средств измерения ООО ЦСЭ "Омск-Тест" проводит поверку средств измерения; механических величин, параметров потока, расхода, объема, уровня веществ, давления, вакуумметрических измерений, температурных и теплофизических измерений, измерительных каналов и элементов измерительных систем.

Лаборатория поверки средств измерения ООО ЦСЭ "Омск-Тест" аккредитована на техническую компетентность и независимость для выполнения работ и(или) оказания услуг в области обеспечения единства измерений (аттестат аккредитации RA.RU.311188 № 0002019, выдан 17.06.2015г.)

ООО ЦСЭ "Омск-Тест" готово взять на себя функции метрологической службы на вашем предприятии и обеспечить их выполнение в соответствии с действующим законодательством в облсти обеспечения единства измерений.

Какими услугами ЦСЭ "Омск-Тест" Вы пользуетесь?

Адрес:
644009, г. Омск, ул. 10 лет Октября, 193, корп. 2, оф. 400

+7 (3812) 900-234
+7 (3812) 900-230

© 2014 - 2016 Центр сертификации и экспертизы "Омск-Тест"

Хассп для пекарни образец

Испокон веков питание является одним из важнейших факторов,определяющих здоровье населения.

Пищевые отравления и заболевания остаются огромной проблемой,требующей своего решения. Потребитель вправе ожидать, что любой приобретенный им продукт будет безопасным для употребления в пищу.

Одним из вариантов решения проблемы с пищевой безопасностью является внедрение системы ХАССП.

Аббревиатура HACCP - это сокращение для системы "Hazard Analysis and Critical Control Points" в переводе с английского - ХАССП "Анализ рисков и критические контрольные точки"

ХАССП — это инструмент снижения опасностей (рисков) в области безопасности пищевых продуктов. В системе ХАССП определяются факторы риска (возможные неполадки), и предусматриваются предупредительные меры, гарантирующие, что изготовленный продукт будет безвреден для потребителя.

Система ХАССП помогает определить ответственность за принятие решений по вопросам безопасности и устраняет неопределенности, обеспечивая, что решения принимаются в нужное время и нужными людьми, обладающими знаниями и навыками.

В основном предприятия общественного питания изготовляют достаточно большой ассортимент блюд, следовательно, закупается большое количество видов сырья. Но данные особенности этой деятельности не мешают внедрению системы ХАССП.

Система ХАССП сначала разрабатывалась в НАСА для обеспечения микробиологической безопасности питания для американских астронавтов. Необходимо было обеспечить безусловное их здоровье — только представьте себе пищевое отравление в условиях невесомости! В те времена большинство систем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов базировались на контроле конечного продукта, но специалисты быстро поняли, что такие методы обеспечивают безопасность только при условии 100%-ного контроля всей продукции, что невозможно, поскольку к моменту контроля весь продукт был бы уже съеден. Нужна была надежная система превентивного контроля, и такой системой стала система ХАССП.

В настоящее время вопрос внедрения ХАССП стоит очень остро, ведь в соответствии с требованиями законодательства - главы 3, статей 10,11 Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» все предприятия общественного питания обязаны с 15 февраля 2015 года разработать, внедрить и поддерживать в организации процедуры, основанные на принципах ХАССП.

На какие же организации распространяются данные требования? На все предприятия общественного питания, осуществляющие процессы производства (изготовления), хранения, реализации, перевозки продуктов питания - рестораны, пиццерии, закусочные, буфеты, бары, пекарни, пищеблоки дошкольных учреждений, учебных заведений (университетов, техникумов, школ), пищеблоки при исправительных учреждениях, больницах, санаториях, лагерях и т д.

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» был принят еще 09 декабря 2011 года, вступил в силу с 01 июля 2013 года. До февраля 2015 года давался период для внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП.

Многие предприятия уже внедрили у себя процедуры, основанные на принципах ХАССП, некоторые, к сожалению, впервые слышат об этом и считают, что раз их никто не информировал, это снимает ответственность. Увы, но это не так, не знание закона не освобождает от ответственности.

Проверки осуществляются в полную силу с февраля 2015 года уполномоченными представителями санитарной инспекции Роспотребнадзора. Также, наличием внедренных принципов ХАССП интересуются прокуратура, полиция и, конечно же, потребитель.

Предприятиям, не внедрившим систему грозят штрафы от 20000 руб. до 1 млн. рублей, а в крайнем случае – приостановка деятельности до 90 дней в соответствии с ст. 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях.

Выполнить требования законодательства можно несколькими способами:

1. Разработать систему ХАССП в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»
2. Разработать систему менеджмента безопасности пищевой продукции (далее по тексту - СМБПП) в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»

• ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования"
• ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции"
• ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
• ГОСТ Р 55889-2013 "Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания"
• МР 5.1.0096-14 "Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП"
• ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 "Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции"
• ISO/TS 22002-2:2013 "Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 2. Общественное питание"
• Кодекс Алиментариус CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
• Регламент EC 852/2004
• ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004-2008/ ISO 22004:2005 "Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ИСО 22000:2005"
• ГОСТ Р ИСО 22005-2009 / ISO 22005:2007 "Прослеживаемость в цепи поставщиков пищевой промышленности. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем"

Первым делом, необходимо понять, какую же систему Вы будете внедрять на своем предприятии - систему ХАССП в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» или систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005), далее разработать план разработки и внедрения системы ХАССП / СМБПП.

Для того, чтобы определиться с вариантом внедряемой системы, нужно ознакомиться с требованиями системы ХАССП/ СМБПП и проведения внутренних аудитов. Желательно, провести обучение сотрудников, включая руководящие должности, в сторонней специализированной организации с опытным преподавателем.

Рассмотрим разработку и внедрение системы ХАССП/ СМБПП пошагово.

Группа ХАССП может состоять из 2-х и более человек, обладающих знаниями о деятельности организации, изготовляемой продукции и технологическом процессе.

В общественном питании это могут быть руководители организаций, заведующие производством, шеф-повара, кладовщики, сотрудники ресторанной службы, руководители административно-хозяйственных служб и т.д.

Задача руководителя предприятия - дать соответствующие указания всем производственным подразделениям о содействии группе ХАССП.

• производство пищевых продуктов, управление их безопасностью,
• сырье, ингредиенты, готовый продукт и связанные с ними опасности,
• ветеринария (для продуктов животного происхождения),
• общая микробиология,
• общая химия,
• оборудования, обслуживания его, в том числе оборудования для проведения мониторинга и измерений,
• окружающей среды (помещение и территория),
• принципов ХАССП/ИСО 22000,
• а также в части законодательных и других обязательных требований, установленных для пищевых продуктов.

Группе ХАССП может потребоваться помощь сторонних экспертов-консультантов, обладающих знаниями о потенциальных рисках, связанных с данным продуктом.

Однако, отдавать полностью разработку системы ХАССП посторонним людям нельзя, поскольку они не имеют всей полноты информации, которой обладают работники организации.

Группа ХАССП должна описать сырье и производимые пищевые продукты. Описание продукции должно поддерживаться в актуализированном состоянии.

Кроме того, необходимо провести оценку аллергенов в готовой продукции. Нельзя забывать про аллергены, которые входят в состав сырья в качестве компонента. Наиболее распространенные компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний указаны в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".

Для описания сырья и готовой продукции наиболее удобны табличные формы и спецификации. Часто, спецификации на сырье и материалы предприятия общественного питания запрашивают у поставщиков, тем самым облегчая процедуру входного контроля сырья и материалов.

Например. Готовая продукция (горячие, холодные блюда, напитки и др.) изготовляют из свежего, прошедшего входной контроль сырья и ингредиентов. Сырьевой состав каждого блюда указан в технико-технологических картах. Аллергены, используемые для изготовления блюд проанализированы и находятся под управлением. Сырье закупается у постоянных поставщиков, прошедших процедуру оценки качества и безопасности поставляемой продукции.

В соответствии с технико-технологическими картами блюда или отдельные их составляющие подвергаются тепловой обработке, после чего реализуются.

Описать нормальное предсказуемое употребление продукта.

Например. Изготовляемые блюда предназначены для широких групп населения, в том числе лиц из групп повышенного риска, включая детей.

Продукция может употребляться на месте в организации, а также может реализовываться на вынос.

Описать любое непреднамеренное обращение, но, возможно, ожидаемое неправильное обращение и неправильное употребление конечного продукта.

Например. при реализации продукции на вынос возможно нарушение температурных условий и срока реализации.

• должна включать все виды деятельности, процессы, производственные площадки и группы (категории) продукции, включенные в программу (систему)
• не должна вводить в заблуждение и содержать рекламных заявлений
• любые исключения должны быть описаны (при их наличии)

Группа ХАССП должна составить схему производства, которая представляет собой пошаговое и последовательное описание всех технологических операций, необходимых для изготовления продукта.

Блок-схема не должна быть сложной и нагроможденной.

К составлению блок-схем необходимо привлекать сотрудников, непосредственно работающих на участках процесса (поваров, кладовщиков и др.).

Так как большинство технологических операций в общественном питании имеют комплексный характер, и основаны на совершенно разных "подпроцессах", в общественном питании логично использовать модульный подход при составлении блок-схем.

• блюда, подвергающиеся тепловой обработке;
• блюда и гарниры без применения тепловой обработки;
• блюда с комплексными рабочими операциями.

Также, блюда разделяют на горячие и холодные первые блюда, гарниры, напитки хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия и т.д.

Пример блок-схемы приготовления салатов представлен на рис.1

Группе ХАССП необходимо проверить составленные блок-схемы непосредственно на месте до начала анализа опасных факторов.

Например. Можно наблюдать за процессом, дать на согласование схемы непосредственным исполнителям данного процесса для уточнения, что блок-схемы составлены четко, и не упущены операции, имеющие возможность отрицательно повлиять на безопасность конечных блюд и здоровье потребителей.

Если это необходимо, надо внести документальные изменения в блок-схемы.

Опасности для каждого предприятия индивидуальны.

Правильность выбора и анализа опасных факторов определяет результативность внедренных предупреждающих мер. Цель анализа опасных факторов - выявить, что важно для безопасности продукции и здоровья потребителя.

Существует несколько вариантов оценки опасностей, и предприятие вправе разработать свою методику.

Какие же бывают опасные факторы? Их делят на биологические, химические или физические компоненты, присутствующие в пищевых продуктах, которые могут сделать продукт опасным для здоровья потребителя. За всеми опасными факторами должен быть установлен соответствующий контроль.

Сначала группой ХАССП определяются потенциальные опасные факторы, возможные в определенном виде деятельности. Данные собираются путем краткого обзора литературы, мониторинга данных из интернета, консультаций сторонних опытных экспертов. Каждой опасности дается характеристика, включающая описание опасности в общем, источники возникновения ее в продукции и варианты устранения или снижения опасности во время технологического процесса.

Типичными опасными факторами для общественного питания являются:

Физические опасности - инородные тела (металл, осколки стекла и хрупких предметов и т.д.) которые могут привести к физическим травмам (например, порезам в ротовой полости, удушью и др.) или вызывать эстетическую неприязнь (волосы).

В продукцию физические факторы могут попасть с сырьем, с оборудования, помещения, от сотрудников.

Используемые меры контроля и предупреждения попадания в продукцию опасных факторов: визуальный осмотр, гарантии поставщиков, установка магнитов, металлодетекторов, фильтров, отделителей костей, использование сит.

Химические опасности - это аллергены, антибиотики, токсичные вещества, пестициды, пищевые добавки, не допущенные для пищевых производств, упаковочные материалы, дезинфицирующие средства, смазочные материалы, а также медицинские и лекарственные препараты.

Микробиологические опасности - присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов, которые могут инфицировать или вызывать интоксикацию у людей.

Далее проводится анализ и оценка опасностей по степени вероятности возникновения опасного фактора в данной организации и степени тяжести последствий для здоровья потребителя от данного фактора определяется, как правило "мозговым штурмом" группы ХАССП с регистрацией полученных результатов.

Критическая контрольная точка (ККТ) - это стадия технологического процесса, на которой можно использовать процедуру контроля, необходимую для предупреждения, исключения или снижения рисков до приемлемого уровня.

Для определения ККТ можно пользоваться деревом принятия решений, представляющее собой ряд вопросов, ответы на которые касаются определенных факторов риска. При выборе ККТ берутся во внимание все учитываемые опасности на каждой технологической операции. Выбор ККТ необходимо регистрировать.

• термообработка по микробиологическим опасным факторам
• просеивание по физическим опасным факторам
• обработка яиц по микробиологическим опасным факторам

После определения всех контрольно-критических точек, для каждой КТ определяются критические пределы, обеспечивающие безопасность продукции. Критический предел – это максимальные и/или минимальные параметры, позволяющие обеспечить работу в безопасных пределах.

Критические пределы нельзя путать с технологическими пределами, которые устанавливаются не в целях безопасности пищевой продукции, а по другим причинам.

К критическим пределам относятся такие показатели, как температура, время, концентрация соли, степень окисления фритюрного жира, отсутствие частиц металла и др.

Мониторинг – проведение плановых измерений или наблюдений в целях подтверждения, что ККТ находится под контролем и параметры технологического процесса не выходят за рамки критических пределов.

Мониторинг бывает непрерывного действия и периодического действия.

Регулярность контроля (частота проведения мониторинга) зависит от типа ККТ, особенностей процедуры мониторинга и технологического процесса.

Результаты мониторинга фиксируются документально.

В случае отклонения от критических пределов, по каждому отклонению должны устанавливаться - коррекция и корректирующие действия, которые должны заранее разрабатываться и быть включены в план ХАССП. В плане ХАССП как минимум должно быть указано, какие меры предпринять в случае отклонения от установленных норм, кто несет ответственность за осуществление действий по исправлению ситуации и ведение записи предпринятых коррекций и корректирующих действий.

Процедурами проверки, помимо мониторинга, являются методы, процедуры, тесты, испытания, и другие способы оценки соответсвия системы плану ХАССП.

Аудит внедренной системы ХАССП / СМБПП является одним из методов проверки (верификации), так как помогает определить сбои в работе системы и внести соответствующие корректирующие действия.

Седьмой принцип ХАССП требует наличия документации и системы архивирования данных, которые будут являться свидетельством работоспособности системы ХАССП.

Документировать необходимо все, что важно для обеспечения безопасной продукции.

Вся документация должна быть упорядочена, для того чтобы при необходимости соответствующие лица смогли найти любую информацию.

Объем необходимой документации - вопрос организации, но он должен иметь обоснованный ответ. Главное, чтобы нужный документ был доступен в нужный момент в определенном месте.

Возможные ошибки: излишняя документация

• демонстрировать, что обеспечение безопасности продукции является приоритетной целью организации;
• информировать сотрудников о важности выполнения требований, касающихся безопасности продукции, в том числе законодательных и нормативных требований;
• утвердить политику в области безопасности продукции;
• обеспечить необходимыми ресурсами.

Для обеспечения безопасности продукции программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ или PRP) практически также нужны, как и система ХАССП.

• Осуществление деятельности в соответствии с законодательством
• Обеспечение безопасности территории предприятия
• Исполнение требований к зданиям, территории, оборудованию
• Определение и контроль зон риска по категориям безопасности
• Проверку до начала выпуска продукции
• Выбор (оценка, аудит) поставщиков
• Обеспечение безопасности поступающего сырья и материалов
• Обеспечение безопасности воды
• Контроль и испытания выпускаемой продукции
• Оценку и подтверждение соответствия готовой продукции
• Управление несоответствующей продукцией
• Контроль технологической дисциплины
• Санитарно- гигиеническую программу ( включая мойку инвентаря и дезинфекцию технологического оборудования, соблюдение правил личной гигиены, уборку помещений, сбор мусора и отходов производства, прием посетителей и др.)
• Борьбу с грызунами и другими вредителями
• Предупреждение попадания осколков стекла и других посторонних включений в продукцию
• Исполнение требований к транспортировке продукции
• Обучение персонала
• Обеспечение идентификации и прослеживаемости продукции
• Обеспечение химического контроля
• Мониторинг окружающей среды
• Техническое обслуживание и ремонт оборудования
• Другое

• Руководство по качеству и безопасности (по желанию)
• Политика в области качества и безопасности
• Цели в области качества и безопасности
• Схемы, этапы производства
• Управление документацией и записями
• Входной контроль сырья и материалов
• Приемочный контроль (бракераж) продукции
• Управление несоответствующей продукцией
• Управление чрезвычайными ситуациями
• Изъятие и отзыв продукции
  (Должна быть описана процедура по отзыву и изъятию продукции. Многие считают, что к общественному питанию данные требования не применимы. Но это не так, даже в дошкольных учреждениях возможно изъятие несоответствующей продукции. Допустим, готовую продукцию, в соответствии с меню, раздали в группы, после чего сотрудники пищеблока обнаружили скол на оборудовании. Ответственное лицо должно начать процедуру незамедлительного изъятия продукции с групп.)
• Управление внутренними аудитами
• Процедура, описывающая правила личной гигиены
• Процедура, описывающая действия по борьбе с вредителями
  (Как правило, у всех организаций заключены договора на проведение работ по дератизации, дезинсекции, дезинфекции со специализированными организациями. Но мало кто интересуется и запрашивает документы об используемых средствах, сроках их годности, направленности действия. Организация должна фиксировать данные о мониторинге активности вредителей, иметь схемы расположения ловушек для вредителей или раскладки приманок, акты о проведенных работах с указанием используемых средств и др.)
• Процедура, описывающая действия по управлению отходами
• Процедура, описывающая ограничение доступа на предприятие и прием посетителей
• Процедуры по уборке, мойке, дезинфекции помещений, оборудования
• Анализ со стороны руководства
  (Не реже одного раза в год необходимо проводить анализ со стороны руководства.)
• И др.

Мало просто создать документацию и считать, что система работает. Самое главное это внедрение системы в деятельность организации. Систему ХАССП необходимо правильно внедрить, и затем совершенствовать, и только после этого она сможет оказать влияние на снижение рисков безопасности продукции для здоровья потребителей.

Для этого во внедрении системы ХАССП могут и должны участвовать все сотрудники, причем каждый из них играет свою важную роль. Это принципиальное требование зачастую забывают: система ХАССП — это не только «документация», это «очеловеченная» система. Использующие систему ХАССП люди — это ее «владельцы», именно они обеспечивают ее работоспособность.

Важно отметить, что сертификация на данный момент не обязательна, но многие организации проходят процедуру сертификации.

Рассмотрим подробнее процедуру сертификации системы менеджмента.

Предприятие направляет в орган по сертификации (далее - ОС) заявку на сертификацию системы менеджмента.

Специалист ОС рассматривает заявку, определяет трудоемкость аудита и готовит договор на сертификацию.

Руководитель органа по сертификации назначает комиссию для проведения сертификации.

Подтверждение соответствия (сертификация) системы менеджмента происходит в несколько этапов.

Первым этапом проходит анализ документации. Анализ документации может быть проведен как с выездом в организацию, так и без него (на территории органа по сертификации с условием предоставления в ОС необходимых документов системы ХАССП.

Второй этап - аудит на месте. Эксперты ОС составляют план аудита и согласовывают с организацией-Заявителем. Эксперты выезжают в организацию для оценки соответствия системы менеджмента организации стандарту. Начинается аудит с предварительного совещания.

В ходе аудита экспертами могут быть выявлены несоответствия или уведомления. Несоответствия классифицируются как малозначительные или значительные. На каждое несоответствие организацией-Заявителем должны быть разработаны корректирующие действия, а также проведен анализ причин возникновения несоответствий.

В ходе аудита экспертами могут быть выявлены несоответствия или уведомления. Несоответствия классифицируются как малозначительные или значительные. На каждое несоответствие организацией-Заявителем должны быть разработаны корректирующие действия, а также проведен анализ причин возникновения несоответствий.

Эксперты ОС оценивают приемлемость корректирующих действий и дают рекомендации для руководителя ОС о выдаче/не выдаче сертификата соответствия.

Окончательное решение о выдаче сертификата соответствия принимает руководитель ОС/заместитель руководителя ОС.

В случае положительного решения сертификат оформляется в установленном порядке на русском (и по запросу, на других языках).

Сертифицированному предприятию дается разрешение на использование знака соответствия системе менеджмента и баннера, размещаемого на интернет порталах.

1. Имеет ли орган по сертификации аттестат аккредитации систем менеджмента на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО/МЭК 17021-2012, выданный Федеральной службой по аккредитации (Росаккредитацией).

2. Есть ли у органа по сертификации право проводить сертификацию в зарегистрированной Системе добровольной сертификации. Функции по ведению реестра зарегистрированных систем добровольной сертификации принадлежат Федеральному агентству по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт). Орган по сертификации (юридическое лицо) должен быть либо держателем системы добровольной сертификации, либо быть уполномочен для проведения работ по сертификации к какой-либо зарегистрированной системе (факт уполномочивания должен быть подтверждён).

Реестр зарегистрированных Систем сертификации находится на официальном сайте Росстандарта, для поиска интересующей системы необходимо перейти по ссылкеhttp://www.gost.ru/wps/portal/pages/directions/confirmation/voluntaryvalidation

• на официальном сайте ГоЦИСС, по адресу http://www.gociss.ru/proverka
• на сайте Росаккредитации в разделе Реестр аккредитованных лиц http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Наличие опыта и положительной репутации у органа по сертификации

На легитимном сертификате всегда указано юридическое лицо, оформившее и выдавшее сертификат. Безусловно, чем солиднее организация выдавшая сертификат - тем больше доверия к выданному ей сертификату.

Перед тем как заключить договор на сертификацию необходимо поинтересоваться, как долго существует орган по сертификации, есть ли среди заказчиков органа по сертификации крупные или государственные организации.

Если орган по сертификации соответствует всем вышеприведенным параметрам, не сомневайтесь, в таком органе Вы получите легитимный и признаваемый сертификат и в дальнейшем не испортите свою репутацию.

Текст взят из статьи: "Разработка и внедрение систем менеджмента, основанных на принципах ХАССП, на предприятиях общественного питания. Подготовка к сертификации и подтверждение соответствия системы менеджмента требованиям национальных и международных стандартов: порядок сертификации, выдачи сертификатов, практические рекомендации по подготовке к сертификации предприятия общественного питания", размещенной в справочнике "Контроль качества и безопасности пищевой продукции +CD Премиум" Издательства Форум Медиа http://www.forum-media.ru/catalog/detail.php?ID=1029

Автор статьи: Семенченко Т.В. - эксперт по системам менеджмента (ХАССП, ISO 22000, ISO 9001), консультант, преподаватель, зам.руководителя органа по сертификации интегрированных систем менеджмента Учреждения "Государственный центр испытаний, сертификации и стандартизации" (ГоЦИСС) http://www.gociss.ru/