Джерри томас руководство бармена

Пунш, в оригинале Панч, что с хинди означает пять был завезён в Англию в начале 17 века во времена Ост индийской компании. На родине в индии этот напиток готовился из 5 компонентов: чая, сока лимона, сахара, воды и пальмового- рисового дистиллята Арак. Показать полностью… В Европе пунш быстро приобрёл популярность и слившись с локальными традиционными напитками- войзелами, ноггинами и т.д. стал делаться на разных алкоголях, джине, бренди, роме. Подаваться горячим и холодным в чашах и в бокалах, распространяясь на все части света. В Лондоне были открыты заведения под названием Punch House. В Германии стали делать горящий ромовый пунш Feuerzangenbowle, который русские гусары назвали Жжёнка. А в Америке Пунш стал главным смешанным напитком общества за долго, до того, как появился коктейль.
Плантаторы- фермеры рабовладельцы американского юга, аристократы и хозяева плантаций риса, хлопка, табака индиго и сахарного тростника утоляли жажду и освежались пуншем на верандах своих особняков, и потягивали его на сборищах в джентльмен клубах.
Не смотря на то что Пунш Плантатора входит в список классических коктейлей, он всё же является всего лишь формулой ромового пунша, на основе которой существует множество рецептур. В связи с этим его название стало нарицательным.
Родина рома-Антильские Острова. Не удивительно что Ямайка считается местом рождения плантаторского пунша. Ведь ром и плантаторы были неотъемлемой частью острова. Ранние описания напитка появились не как рецепты в справочниках, а как четверостишья печати.

Первое вышло в Сентябре 1878 в Лондонском журнале “Fun”

"A wine-glass with lemon juice fill,
of sugar the same glass fill twice
Then rub them together until
The mixture looks smooth, soft, and nice.
Of rum then three wine glasses add,
And four of cold water please take.
A Drink then you'll have that's not bad —
At least, so they say in Jamaica."

«Порцию лимонного сока
и две сахара перемешайте вместе до однородной микстуры
Затем добавьте три порции Рома и четыре холодной воды.
И вы получите неплохой напиток
По крайней мере так говорят на Ямайке»

В 1903 в крупной газете штата Миссури. Kansas City Star напечатали куплет
"One of sour
One of sweet
Two of strong
And one of weak."

Автор разъяснил это как
«Сок одного лайма,
Ложка сахара,
Две столовых ложки старого выдержанного Ямайского рома
и ледяной воды.»

Но чаще всего стишок из газеты The New York Times 1908 года считают дебютной рецептурой Planter’s Punch

This recipe I give to thee,
Dear brother in the heat.
Take two of sour (lime let it be)
To one and a half of sweet,
Of Old Jamaica pour three strong,
And add four parts of weak.
Then mix and drink. I do no wrong--
I know whereof I speak.

«Дарю тебе этот рецепт, дорогой мой брат по жажде.
Возьми две части кислого (пусть это будет лайм)
и полторы части сладкого,
и старого ямайского рома три части.
И добавь четыре части слабого.
Смешай и пей.
Плохого не посоветую -я знаю, о чем говорю»

Как бы то ни было все варианты не противоречат, а наоборот подтверждают друг друга и описывают определение ставшее основной формулировкой Пунша как такового. Пять это кислый, сладкий, крепкий, слабый, ну а умалчиваемый, «пятый элемент» spicy (специя, острое).
Бармен по прозвищу"Slippery" из Кингстонского Myrtle Bank Hotel в 1930-х напечатал свою версию Planter's Punch—no.1, где использует тёртый мускатный орех и щепотку Красного перца.

В большинстве случаев вы натолкнётесь на утверждение что автором Пунша плантатора является Fred L. Myer начавший выпускать свой знаменитый ямайский ром в 1879 году. По легенде он отметил это событие Пуншем приготовленного на собственном продукте, а в последствии напиток был популяризирован в Kelly’s Bar на Сахарной Верфи
Sugar Wharf. Ничего конкретного про это заведение найти не удалось. Есть предположение что «своим официальным напитком» компания Fred L. Myer & Son Ltd объявила после отмены Сухого Закона в Америке, когда на этикетке тёмного напитка из 9 ромов, произведённых из 100% ямайской патоки и выдержанных в бочках из белого дуба, появилась надпись Planter’s Punch Brand.
Сегодня бутылка с этикеткой выглядит так же, да и ром тот же, только надпись поменялась на Original Dark. А вот рецепт «коктейля» на тыльной этикетке никуда не исчез и о том, что оригинальным ингредиентом Плантерс Панча является Myer’s Dark Rum не забыто.

Существует ещё одна история расширяющая родословную напитка, но об этом в следующий раз, следите за нашими историями.

PHILADELPHIA FISH-HOUSE PUNCH
ПУНШ «ФИЛАДЕЛЬФИЙСКОЙ РЫБНОЙ ТАВЕРНЫ»

Пунш «Филадельфийской рыбной таверны» трижды благословен. Его название достопамятно и странно притягательно, его история возвышенна и эксцентрична, его рецепт превосходен и смертоносен. Показать полностью…

Этот величайший из американских пуншей достоин того, чтобы его защищал закон, чтобы его изучали в школе, чтобы его сделали обязательным участником каждого празднования Дня независимости, а тем, кто не достиг установленного законом возраста, можно выдавать разбавленные порции, приучая их к вкусу пунша.

Англичанин XVIII века был исключительно компанейским парнем. Он создавал общественные ассоциации «на раз». Многие из них были неформальными, когда несколько друзей встречались в условленное время в условленном месте, чтобы потягивать портвейны или осушить чашу-другую пунша, желательно с жареным мясом, чтобы душа не разлучалась с телом. Друг были несколько более эксцентричными. Взять, к примеру, «колонию Шуйлкилл» (Colony of Schuylkill - рыболовно-охотничий клуб основанный тридцатью последователями Уильяма Пенна William Penn), жителями штата Пенсильвания. - Пер.) на берегах реки Шуйлкилл в 1732 году, когда американцы были еще англичанами. Первым делом они заявили, что их маленький клочок земли есть независимая колония в своем праве, с собственным губернатором, госсекретарем, законодательным собранием, кодексом законов, коронером и шерифом.

После Войны за независимость они, как и все прочие, заменили слово «колония» названием «штат». Этот «штат в Шуйлкилле» (откуда и зачем это «в», я так и не понял), они переживали радости и горести, раз или два перенося подальше от чужих глаз свои деревянные рыбацкие домики («крепости») по мере наступления цивилизации, бросая охоту, когда леса так наводнялись толпами, что и пуле не пролететь, и рыбалку, когда выбросы стоящего выше по течению газового завода убивали реку. Но дело не в этом; каждую вторую среду с мая по октябрь ежегодно на протяжении более двухсот лет двадцать пять «граждан» и пять «новеньких», или «граждан- практикантов», собирались вместе, чтобы осуществлять бизнес клуба. Не удивлюсь, если они и ныне гам.
Что за «бизнес»? Еда, питье - и, пожалуй, все. Но что отличало «штат в Шуйлкилле» от других клубов богачей, так это то, что его «граждане» по традиции выполняли всю работу сами. Не было никаких работников для закупок, подметания «крепостей», потрошения рыбы (этим занимался коронер), разведения огня, приготовления рыбы на доске, обвязывания поросенка, жаренья говядины или приготовления пунша.

Каждый вносил свою лепту, по своим способностям, и «граждане» обучали новеньких. А когда приходили гости (каждому члену разрешалось привести одного), они тоже брались за дело. В 1825 году бифштексы на гриле переворачивал маркиз де Ла-файст. Не знаю, что они поручали Джорджу Вашингтону, когда он приезжал в 1787 году, но ходят слухи, что в 1882 году Честер Артур (Chester Arthur) - единственный, кроме Вашингтона, действующий президент, бывший там гостем, - напялил фар. тук и принялся лущить горох.

Их знаменитый на весь мир пунш «Рыбной таверны» традиционно делали в большой чаше, которая одновременно служила купелью для крещения сыновей «граждан»; как заметил один из «граждан», «ее обширное пространство. натурально допустило бы полное погружение». Я сомневаюсь в том, что в чаше постоянно находился пунш - он был слишком драгоценен для такого обхождения и слишком действен.

Самый ранний рецепт пунша «Филадельфийской рыбной таверны», который у меня есть, исходит от Джерри Томаса, который, судя по всему, позаимствовал его из «Wine Press» Фредерика С. Коззен- са (Frederick S. Cozzens), а тот, в свою очередь, - у Чарльза Годфри Леланда (Charles Godfrey Leland), филадельфийского юриста, известного прежде всего своими литературными трудами.

Поскольку он тоже был гражданином «штата в Шуйлкилле», его рецепт напитка - «столь же превосходного, как знаменитый пунш лондонских городских банкетов», как он вспоминает в своих мемуарах, - должен считаться аутентичным, хотя, увы, он уже не может быть исполнен в том виде, как написано. Но даже в своем современном состоянии упадка пунш «Филадельфийской рыбной таверны» оправдывает ожидания, как сказано в стишке:

Есть за городом пивнушка.
Мимо нее ты не пройдешь,
Если пунша рыбной лавки
Хоть раз кружку ты возьмешь.

[ПО ЧАСТИ КОЛИЧЕСТВ, СМ. ПРИМЕЧАНИЯ ПО ИНГРЕДИЕНТАМ]
(ПО РЕЦЕПТУ ЧАРЛЬЗА ДЖ. ЛЕЛАНДА, ЭСКВАЙРА)
1/2 ПИНТЫ ЛИМОННОГО СОКА
1/4 ФУНТА САХАРНОГО ПЕСКА
1 ПИНТА СМЕСИ
2 1/2 пинты холодной воды

* Чтобы сделать эту смесь, возьмите персикового бренди, 1/2 пинты бренди (коньяка) и 1/4 пинты ямайского рома.

ЭТОГО КОЛИЧЕСТВА ИНГРЕДИЕНТОВ ОБЫЧНО ДОСТАТОЧНО НА ОДНУ ПЕРСОНУ.
ИСТОЧНИК: ДЖЕРРИ ТОМАС, 1862.

Примечания по ингредиентам: Здесь слишком много сахара, но это не главная беда. Главная же настолько «высока», что не перепрыгнуть, и настолько «глубока», что не подкопаться, - полное исчезновение настоящего персикового бренди! (2 другими важными археологическими ингредиентами типа арака Batavia, голландского джина/

Поговорим немного о пуншах!

Punches!
"Пунши"
Показать полностью…
На протяжении почти 200 лет, с 1670-х по 1850-е годы, царством смешанных напитков правила чаша пунша, многозарядная смесь крепких напитков, цитрусовых, сахара, воды и специй, имевшая такое же отношение к анемичным зельям, проходящим под этим названием сегодня, как гладиаторский бой к драке подушками в женском общежитии.

Здесь не место углубляться в происхождение пунша и его раннюю историю - эта тема заслуживает отдельной книги, и, бог даст, ее напишут.

Достаточно сказать, что он представляется вариантом того английского напитка, который в деталях описал Джордж Гасконь (George Gascoine) в своей книге 1576 года «Delicate Diet for Daintie Mouthde Droonkardes» («Щадащая диета для пьяниц-гурманов») и который состоял из вина с «сахаром, лимонами и всякого рода специями. утопленными в них».
Его делали приезжие англичане в Индии из местных ингредиентов - различных крепких напитков и гораздо большего количества цитрусовых, а моряки увозили этот пунш в отечество, колонии и соседние страны. Так в итоге он разошелся по всему миру.

На пике популярности ритуал чаши пунша был светским причастием, спаивавшим группу добрых приятелей во временный союз солидарности, нравственные ценности которого заменяли собой все другие - или, говоря попросту, группу мужчин, собравшуюся вокруг чаши с пуншем, и вполне можно было ожидать, что они дойдут до конца, что бы ни случилось.

Этот ритуал совершался в добродушном веселии, но требовал, чтобы у участников в наличии было много не занятого ничем времени. Век XVIII катился в XIX, и такое оказывалось возможным все реже и реже.

Индустриализация, усовершенствованные средства коммуникаций и возвышение буржуазии предъявляли к индивидууму свои требования, которые мешали причащаться горячительным. Не то чтобы викторианцы были трезвенниками в полном смысле этого слова, по нашим меркам, но и настолько приверженными питейным традициям, как их праотцы, тоже быть не могли.

В 1853 году журнал Household Words («Домашнее чтение»), редактируемый Чарльзом Диккенсом, напечатал статью «А Bowl of Punch» («Чаша пунша»).
Его вдохновило то, что автор (статья не подписана, но это вполне мог быть сам Диккенс) зашел в излюбленную таверну Cock («Петух») на Флит-стрит и обнаружил, что знакомые ему старые фарфоровые чаши, которые раньше стояли на полке в барном зале выстроенные в ряд и готовые к употреблению, теперь задвинуты в угол, «как будто больше не нужные».

Так на самом деле и было. Как написал в 1864 году Роберт Чамберс (Robert Chambers), «прогрессивные идеи в вопросе трезвенности, несомненно. повлияли на выход этого напитка из употребления».
Та же участь постигла чашу пунша и в Америке, только двумя поколениями раньше. И не то чтобы американцы вдруг разлюбили пунш. Но они были заняты или, по крайней мере, считали добродетелью выглядеть таковыми. Рассиживаться в таверне, с помощью половника творя возлияния из объемной чаши, означало признание, что тебе некуда деться в течение следующих нескольких часов, а Америка была страной предприимчивых людей, как все не уставали повторять. (Спешу добавить, что американцы ни в коей мере не отказывались от дневной выпивки, но она должна была быть быстрой.)

Пунш получил повышение, превратившись из рабочей лошадки повседневной выпивки в скакуна, что скачет рысью на клубных банкетах и празднествах, то есть стал атрибутом всевозможных церемониальных торжеств.

Размер чаши пунша и крепость содержимого были не единственными причинами, которые вывели ее из игры.

Совершенствование дистилляции и, главное, выдержка крепких напитков означали, что теперь их легче сделать пригодными Для питья.

Развитие мировой экономики способствовало увеличению числа видов и усилению фрагментарной культуры напитков.
Центральное отопление в некоторой мере остудило пыл горячего пунша.

Идеи демократии и индивидуализма распространялись на поведение людей в баре, они уже не были склонны пить то же, что и другие, или позволять кому-то диктовать им, что пить.

Короче говоря, как и все долговременные социальные институты, ритуал чаши пунша претерпевал множество тонких деформаций. К тому времени, когда Джерри Томас приложил перо к бумаге, этот ритуал уже устарел, и, хотя книга Томаса содержит 59 рецептов пунша в чаше, можно, не боясь ошибиться, сказать, что большинство из них были навязаны ему издателями, а на самом деле по большому счету уже вышли из употребления.

Как смешивать напитки

Автор — Джерри Томас. Более 150 лет назад впервые увидело свет уникальное для того времени руководство по приготовлению коктейлей «How To Mix Drinks, or a Bon Vivant's Companion», составленное известнейшим барменом, популяризатором коктейльной культуры в США — Джерри Томасом. Оно произвело фурор, так как в этом издании впервые были напечатаны рецепты напитков, доселе передававшиеся из уст в уста от бармена к бармену. Легендарный бармен по прозвищу Профессор, «отец» искусства смешивания напитков Джерри Томас поднял коктейльную культуру на высочайший уровень и стал ее пропагандистом, подготовив к изданию и отобрав в 1862 году лучшие старые рецепты коктейлей. Это был первый профессиональный справочник бармена. В отдельную категорию он выделил «горячие» коктейли, изобретение которых принесло ему мировую славу. Эта книга представляет собой не только исторический, но и несомненный практический интерес для профессиональных барменов и любителя смешивания напитков, которые стремятся глубоко познать предмет своего увлечения. Количество страниц — 400. Твёрдый переплёт.

Оплата производится в рублях: - Наличными при самовывозе или курьеру при получении заказа - Безналичным расчетом для юридических лиц - Доставка в регионы осуществляется Почтой России или EMS почтой по вашему выбору Возврат и обмен товара производится в течение четырнадцати дней, не считая дня покупки при условии, что приобретённый товар не был в употреблении, сохранены его товарный вид и потребительские свойства. Как получить товар в Москве: доставка в пределах ТТК — 350 руб. Минимальная сумма заказа составляет 8 000 рублей. При заказе от 20 000 руб. доставка бесплатная. самовывоз осуществляется по предварительному согласованию в рабочие часы шоу-рума. Доставка в регионы: почтой EMS (минимальная сумма заказа — 4500 руб. доставка курьером по указанному адресу) логистической компанией по согласованию с заказчиком. *стоимость доставки почтой EMS оплачивается покупателем при получении товара (цена услуги зависит от веса посылки и адреса доставки)

Джерри томас руководство бармена

Название: Как смешивать напитки, или Спутник бонвивана
Автор: Джерри Томас
Формат: PDF
Размер: 15 mb
Качество: Приемлемое
Язык: Русский
Год издания: 2013

Первый перевод на русский язык настоящего раритета — пионерской книги Джерри Томаса, изданной 150 лет назад. Легендарный бармен по прозвищу Профессор, "отец" искусства смешивания напитков Джерри Томас поднял коктейльную культуру на высочайший уровень и стал ее пропагандистом, подготовив к изданию и обработав в 1862 году лучшие старые рецепты коктейлей. Это был первый профессиональный справочник бармена. В отдельную категорию Джерри Томас выделил "горящие" коктейли, изобретение которых принесло ему мировую славу. Эта книга представляет собой не только исторический, но и несомненный практический интерес для профессиональных барменов и любителей смешивания напитков, которые стремятся глубоко познать предмет своего увлечения.

С этой книгой бесплатно скачивают:

pdf 30 mb - Ахрапоткова Н.Б.

pdf 2.2 мб - Маленкина Е.Г.

смешанный 382.85 mb - неизвестен

chm 31 мб+5% - Неизвестен

djvu 13.7 мб - Евсевский Ф.

Kodges.ru представляет электронную библиотеку, с постоянно обновляемыми изданиями. Скачать любую книгу сервиса можно совершенно бесплатно и при этом нет необходимости регистрироваться. Мы любим своих читателей и стараемся сделать библиотеку интересной для каждого пользователя. Так, в разделе «Дом и семейный очаг» можно найти издания, которые станут любимыми и полезными в каждом доме, например «Как смешивать напитки, или Спутник бонвивана». Книги раздела помогут ответить на вопросы, связанные со строительством, приусадебным участком и семейными отношениями.

Поделитесь ссылкой на книгу со своими друзьями:

Ссылка для форумов:

Просмотров: 295 | Комментарии (0)

Навигация по сайту

© 2006 - 2016 KodGes.RU

История Бара и история Коктейля - клуб «Винный погреб»

Общепризнано, что слово “бар” (“bar”) происходит от английского слова “барьер” (“barrier”) или, иными словами, стойка традиционной американской таверны-бара. Первоначально построенный просто для того, чтобы на него можно было поставить бокал с напитком или положить руки, позднее этот барьер стал обозначать рабочую территорию бармена, а затем все заведение целиком.

Американский бар или коктейль-бар

Американский бар, или коктейль-бар, можно описать как место, где готовится и сервируется богатый ассортимент напитков (в большинстве свом специфически американских). Американский бар – это, по сути, место для распития напитков.
Другими известными типами баров является бар в отеле, аперетив-бар в ресторане, дневной бар (public bar), бар в кабаре/ночном клубе, бар на дискотеке, винный бар, пивной бар, кофейный бар и бар на пляже/в бассейне.

Коктейль-бар – самая привлекательная форма для заведения, предлагающего широкий и многообразный ассортимент напитков. Это место, где посетитель может выпить напиток, испробовав смесь вкусов многих стран, где путешественник может освежить свою память, иностранец – окунуться на мгновение в атмосферу родного дома.

История коктейлей, как и самого слова, окутана легендами. Общеизвестно, что слово “коктейль” впервые появилось в американском справочном издании “Balance and Columbian Repository”, где напиток описывался как: “Стимулирующий напиток, состоящий из любого спиртного напитка с добавлением сахара, воды и специй”. Таким образом, определение начала 1800-х годов как времени появления первых коктейлей представляется белее чем оправданным.
Cуществует много версий происхождения слова “коктейль”. Самой устойчивой версией является та, которая производит его от английского “сock-tail” - дословно “петушиный хвост”.

Вот некоторые, наиболее вероятные версии:

1. Некая Бетси Фланаган из Вирджинии подавала своему солдату напиток из разных составляющих, в котором были все цвета, какие есть в хвосте петуха (сock – петух, tail - хвост). Назвали этот напиток сocktail.

2. Возможно, что старый французский рецепт смешанных вин, называемый coquetel, был привезен в Америку генералом Лафаэттом в 1777 году.

3. В 1767 году появился термин “кок-тейлд”, связанный со скачками, который обозначал нечистокровную лошадь. Было принято стричь таким животным хвост так, чтобы он был похож на хвост петуха. Как писали в журналах того времени, лошадь с коротко подстриженным хвостом (“кок-тейлд”) была смешанных кровей.

4. С давних времен выражение “cocked tail” (“задранный кверху хвост”) означало лошадь или человека в веселом, приподнятом настроении. Естественно предположить, что напиток, поднимающий настроение людей, тоже назвали коктейль.

Еще одна история происхождения названия. Во второй половине XVII столетия испанцы и португальцы увлекли местных жителей Америки азартным развлечением – петушиными боями. На победителя заключали пари, а выигрыш сдабривали выпивкой, во время которой смешивали попадавшиеся под руку различные напитки, стараясь составить в бокале несколько разноцветных слоев. Сначала это делалось хаотично, а затем Джерри Томас из калифорнии, которого до сих пор называют “отцом всех барменов”, придал смешиванию напитков определенный порядок с учетом вкуса, плотности и цвета напитков. В 1862 году вышла самая первая книга о коктейлях “Бон Виван или как Смешивать Напитки”, написанная Джерри Томасом. Вторая его книга “Как Смешивать Напитки” вышла в 1864.

Еще одна замечательная книга о коктейлях была написана в 1893 году Джорджем Дж. Каппелером, она называлась “Современные Американские Напитки”. Это первая книга, в которой упоминается коктейль “Martini Sweet” (“Сладкий Мартини”) именно в том виде, в каком он готовится и сегодня.

Первая европейская книга о коктейлях – “Американские и Другие Напитки” - была написана в 1878 году Лео Энджелем и опубликована в Лондоне.

С тех пор коктейли приготавливаются по определенным рецептам, имеют определенную классификацию, доведены до самых высоких вкусовых кондиций.

В Европе сенсационную рекламу коктейли получили в 1899 году на Всемирной Парижской Выставке. В конце XIX американские (коктейль-бары) бары стали появляться в крупных городах Европы – Париж, Лондон, Рим, Вена и т.д.

В настоящее время насчитывается несколько тысяч твердых рецептов коктейлей. Многие из этих коктейлей, рецептура которых составлена Джерри Томасом, считаются теперь “Standart drinks” - стандартными напитками и являются почти во всех странах мира по единым рецептам (коктейли: Мартини, Манхэттен, Шерри коблер, Уайт Леди).

Маэстро – музыку! Легендарные бармены, которые изменили ход истории

Как бы претенциозно это не звучало, но история – это наше все. Если у общества нет общей истории, значит это и не общество вовсе. Профессия бармена тоже держится на истории, ведь барменская классика – это не что иное, как проявление многолетней истории развития алкогольной культуры. Сегодня на therumdiary.ru я расскажу вам о легендарных барменах прошлого столетия. Столетия, когда, собственно, и зародилась эта культура. Столетия, когда создавалась барменская классика. Эти ребята уже внесли свои имена в историю, а значит, они являются частью любого общества, где приветствуется алкогольная культура, то есть, абсолютно любого.

Что ж, некоторые легендарные бармены уже вписаны в Библию барменов, которая постоянно пополняется новыми именами. Я начну с тех, кто зародил культ бармена.

Австриец является воплощением легенды. Именно он является отцом психологических нюансов в работе бармена. Его слова вошли в историю: «Бармен должен быть химиком, физиологом и психологом ». Свою карьеру он построил в легендарном французском отеле «Ритц», работая в баре «Камбон». Это было в 20-е годы – золотые годы коктейлей. Его подопытными кроликами была вся богема Франции вплоть до его кончины в 1947 году.

Его коктейли Bee’s Knees и Royal Highball дошли в видоизмененном виде и до наших дней. Его клиентами были короли и принцы, русские князья и сотни янки, которые приплывали во Францию только для того, чтобы принять из рук Франка напиток. Он является автором эксклюзивной книги «The Artistry of Mixing Drinks» (Искусство смешивания напитков), которая вышла скромным тиражом в 1300 книг. За эти книги идет ожесточенная борьба на аукционах между барменами всего мира.

Константе-волшебник, Константе-король коктейлей и, наконец, Константе-властелин «Дайкири». Каталонец работал в баре «Флорида», который располагался на Кубе. Именно сюда съезжался со всего мира бомонд, дабы отведать «Дайкири » от самого Константе. Благодаря своим профессиональным качествам и умению готовить гениальный «Фрозен Дайкири», Константе в 1918 году стал владельцем бара, который переименовал в 1940 году во «Флоридиту». Умер Рибалаига на пике популярности в 1952 году.

Странно, но об этом бармене, который оставил довольно таки ощутимый след в истории, мало что известно. Родился он в 1843 году в Кенингсберге (сегодняшний Калининград). Гарри работал в Сан-Франциско, а затем открыл один из самых знаменитых баров США того времени в Чикаго. Но в 1871 гору по городу прокатились страшные пожары, которые сожгли его бар. В результате Гарри Джонсон был вынужден начинать новую жизнь и начал он с работы в мировых гранд-отелях, в частности, отелях Европы. Он начал преподавать тайны смешивания напитков. Для барменов всего мира он стал образцом идеального представителя своей профессии.

Благодаря своей преподавательской деятельности, ему присвоили прозвище «Декан». Известно, что в 1869 году Гарри стал Чемпионом по приготовлению коктейлей в США.

Все его знания помещены в книгу «Harry Johnson’s Bartender’s Manual» (Учебник бармена Гарри Джонсона). Эта книга признана самым значительным творением, которое было создано для профессионального бара. Как ни странно, но именно советы Гарри Джонсона и по сей день являются актуальными.

Вот он, папаша барменской индустрии. По заслугам ему было присвоено прозвище «Профессор». Он был одним из первых миксологов и знаменитостью, похлеще самого президента Гранта, который угостил Джерри сигарой за его легендарный коктейль, о котором я напишу чуть ниже. Работал Томас в Сан-Франциско, в Западном отеле и получал за свою работу 400 долларов в месяц, что на то время превосходило зарплату вице-президента Америки (и я так хочу). Родился Джерри в 1825 году. В 20 лет он начал свою карьеру, став помощником бармена в родном городе Нью-Хейвена. В Сан-Франциско он перебрался в 1849 году, куда приплыл после долгих скитаний по морю в качестве моряка.

Поработав на золотом прииске, он заработал на свой первый бар у себя дома, а затем открыл заведения в Нью-Йорке и Новом Орлеане. В Городе Свободы он работал в самом престижном баре восточного побережья – Метрополитен. А на Бродвее заведовал легендарным баром №1239. С 1859 года Джерри путешествовал по Европе, прихватив свой легендарный серебряный набор бармена.

В 1832 Томас издал книгу «How to Mix Drinks or The Bon-Vivant’s Companion», где он описал основы миксологии того времени. В 1872 году было выпущено продолжение этой книги – «The Bartender's Guide or How to Mix All Kinds of Plain and Fancy Drinks».

Из забавных фактов: работая в ресторане «Эльдорадо», что в Сан-Франциско, Джерри споил банду гангстеров, которые вломились в ресторан для разбоя и грабежа. Джерри не растерялся и предложил им выпить, а те не растерялись тоже – взяли и выпили, отчего окосели и в результате сдались полиции. Вот такой вот он, «Профессор». В этом же ресторане им был придуман коктейль Blue Blazer (Блю Блейзер), который сегодня мало где удастся попробовать.

• 60 мл скотча
• две ложки сахара
• 60 мл горячей воды (кипящей прям)
• твист из цедры лимона

Из посуды понадобиться пивная кружка и 2 металлические чашки.

Нужно подогреть железные чашки, и налить в одну кипяток, во вторую – скотч. Виски нужно поджечь и попереливать обе жидкости несколько раз между чашками. Затем тушим пламя, сыпем туда сахар и переливаем в пивную кружку, украсили и вперед =).

Джерри там достали любители этого коктейля, что он изменил подачу напитка, добавив секретный ингредиент – минус 10 градусов температуры на улице. С тех пор Блю Блейзер стал только зимним коктейлем.

Работал в Венеции в баре «Гарри», где благополучно сочинил в 1943 году коктейль «Беллини», ставший классикой из классик. Вы удивитесь, но карпаччо – его творение тоже. В его бар Harry's Bar захаживал Хэмингуэй, Ротшильды, Моэм и многие другие, а еще в его баре побывал принц Чарльз с леди Ди.

В 20-х годах по Парижу стал расхаживать странный коктейль – смесь 50:50 водки с томатным соком. Да, да, эта та самая легендарная Кровавая Мэри и ее придумал Петио. Произошло это в баре «Нью-Йорк», который располагался в Париже. Французы Кровавую Мэри не оценили, но янки оказались куда приветливее. В 1934 году Киприани оказался уже в городе Нью-Йорке, работая в баре «Кинг Кол». Там то Кровая Мэри и начала набирать обороты. Первое название коктейля Red Snapper (Красный Люциан), но один из посетителей бара случайно назвал напиток современным названием и оно к нему прицепилось.

Сегодня вариаций Кровавой Мэри много и я об этом коктейле расскажу уже в последующих статьях.

Этот парень первый стал выживать в Мартини цедру лимона, а знаете, что это значит? Это значит, что Брукс стал одним из соавторов легендарного коктейля Мартини. готовить правильно который обязан каждый бармен. О коктейле я расскажу позже, может даже вместе с Кровавой Мэри =). Работал Джонни в баре «Сторк клаб» в Нью-Йорке, куда регулярно заглядывал все тот же пьянчужка Хэмингуэй, сам Кэннеди с женой и почти все выпивающие Рузвельты.

Пару слов о месте его работы. Даже в сухой закон на барной стойке подавались самые изысканные напитки. На входе висела 14-каратная золотая цепь, а на Новый год с потолка падали воздушные шары с записками. В записки были вписаны разные призы, вплоть до роскошного авто. Вот такой вот он был, бар «Аист».

Что ж, вот такие ребята сколотили барную классику. Разумеется, это только единицы и писать о таких легендах я еще буду с превеликим удовольствием. Спасибо за внимание. Читайте, обучайтесь, комментируйте therumdiary.ru и подписывайтесь на обновления по электронной почте!

Понравилось? Поделись с друзьями:

Бармены-легенды и коктейли ставшие бестселлерами

Коктейль – это не просто бокал вина, или рюмка чего-то горячительного. Это творчество, действо, зрелище и неожиданные вкусовые ощущения. А задумывались ли вы, кто стоит у истоков рождения этого удивительного искусства? Конечно, это бармены, которым Первый кулинарный портал Oede.by в феврале дарит несколько дней пристального внимания и заслуженной похвалы в канун приближающегося Международного дня барменов. Но, прежде чем рассказать вам о творческих успехах белорусских барменов, мы окунемся в историю и вспомним тех, кто внес весомый вклад в историю миксологии.

Джерри Томас – это всемирно известный бармен, который написал первую американскую книгу о том, как смешивать напитки: «Руководство Бармена». Его работа систематизировала все, что являлось основой рецептуры коктейлей с давних времен. Джерри путешествовал и совершенствовал навыки в любимой профессии, и в течение жизни несколько раз обновлял книгу, дополняя ее новыми знаниями.

Томас зарабатывал по 100 долларов в неделю, развлекая и угощая выпивкой посетителей самых дорогих американских отелей, в то время как вице-президент Соединенных Штатов, получал гораздо меньше! А самыми знаменитыми коктейлями легендарного бармена стали «Blue Blazer» – горящий бурбон с кипятком, «Tom & Jerry», и «Мартинез», да, тот самый, который нынче называют «Мартини».

Книга Билла Бутби «Коктейли мира и как их готовить»

Золотой век коктейлей пришелся на период… «сухого» закона, а его легендой стал бармен Билл Бутби. Как бы парадоксально это не было, но, действительно, «золотые» времена и расцвет миксологии совпали с периодом «сухого» закона и Гражданскую войны в США. Скромный бармен Билл Бутби в те времена жил и трудился в Сан-Франциско за стойкой бара местного отеля – Palace Hotel. Когда крепкие напитки были под запретом он неустанно смешивал и пробовал и… записывал. Позже бармен опубликовал книгу «Коктейли мира и как их готовить». Эта книга стала бестселлером, вобравшим в себя массу местных рецептов коктейлей. Тем самым ныне всемирно известные коктейли были спасены от забвения.

Роль женщин в истории коктейлей тоже оказалась весомой. Поэтому без легендарной барменши Ады Коулеман наш список был бы неполным. Ада Коулеман стала шеф-барменом в баре отеля «Savoy» будучи совсем молодой женщиной. Она никогда не боялась экспериментов и неудач, а ее знаменитыми коктейлями угощались Марк Твен, принц Уэльский, принц Швеции Вильгельм и другие селебрити того времени.

Но мировую славу удалось приобрести всего одному из ее экспериментов – коктейлю «Hanky Panky». Перевести это название на русский язык дословно невозможно, самым подходящим вариантом перевода будет словосочетание «Фокус-покус»… Как же появился на свет этот коктейль?

Дело в том, что в бар Ады частенько заглядывал актер и режиссер Чарльз Хоутри. Как-то раз он зашел в бар и устало произнес: «Коли (так он называл барменшу), я очень устал… Угости меня чем-нибудь с небольшим количеством пунша…» Ада растерялась, налила что-то в бокал, но увидела по лицу актера, что это было не совсем то, что он хотел. С тех пор изветсная бармен загорелась изобрести неповторимый коктейль. Она часами экспериментировала, пока не изобрела совершенно новый коктейль. И вот когда Чарльз Хоутри в очередной раз зашел в бар к Аде она подала ему этот коктейль. Актер пригубил из бокала и воскликнул: «Вот это «фокус-покус»!». Так и появилось название этому удивительному изобретению: смеси из мартини, джина, вермута, апельсинового биттера Фернет-Бранка.

Эрнест Гантт был первым барменом, который начал готовить тики-коктейли после отмены «сухого» закона. Вскоре эти коктейли вошли в моду и по всей Америке начали открываться тики-бары.

В этих барах работали ярко одетые бармены, которые разливали экзотические коктейли в бокалы, вид которых напоминал статуэтки тики. Ром был основным компонентом этих коктейлей, поскольку только он символизирует жару и негу, красоту и экзотичность тропических стран. Самый знаменитый тики-коктейль – «Mai Tai».

Но, пускай Эрнест Гантт прозванный Доном Бичкомбером и изобрел тики-коктейли, только благодаря Трейдеру Вику они стали известны всему миру. У Виктора был тропический бар в Оклахоме, где он подавал различные тики-коктейли от «Mai Tai» до «Painkiller», в которой съезжались посетители со всей страны. Секретами успеха его коктейлей были качественные и самые лучшие ингредиенты.

Константин Рубалькаба Верт

Не часто встретишь бармена, который не пьет, но такие есть. Константин Рубалькаба Верт – владелец бара «El Floridita» стал самым знаменитым барменов XX-го веке. Его знала вся Европа. А коктейлями угощались Эрнест Хэмингуэй, Спенсер Трейси, а также другие писатели, путешественники, художники. Его коктейли были всегда удачными и всегда авторскими, а скрупулезность с которой он записывал рецептуру, позволила сохранить коктейли Верта в веках.

А вот Уилльям Шмидт стал самым усатым барменом в истории. Уильям в конце девятнадцатого столетия работал в обычном кабаке в Нью-Йорке. Его густые усы и внушительный список ингредиентов в коктейлях, скорее всего не нашли бы отзыв в современном барном мире. Но вспомнить о нем стоит хотя бы затем, чтобы отметить насколько неординарные и творческие люди бармены. Самый известный коктейль Уилльяма Шмидта – «The Pleasant Surprise».

Книга рецептов Чарльза Бейкера

Чарльза Бейкера сложно назвать миксологом в традиционном понимании этого направления. Он даже не совсем бармен. Чарльз много путешествовал по миру, и по мотивам своих поездок и приключений в 1939 году опубликовал книгу рецептов под названием «Спутник джентльмена». Эта книга стала отличным путеводителем для джентльменов, и является им по сей день.

?

Совсем другое дело – Дейл Дегрофф – король коктейлей! По сей день Дейл обучает барменов. В списке его успехов – две опубликованные книги по миксологии и множество наград. Этот человек внес огромный вклад в современное барменское искусство. Дейл вернул людям любовь к классическим коктейлям из качественных и свежих ингредиентов. За что ему спасибо и поклон.

Об отечественных представителях профессии барменов – скоро на Первом кулинарном портале Oede.by.

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!