Городская поликлиника №1 - Профилактика острых кишечных инфекций

С наступлением лета резко в озрастает заболе в аемость острыми кишечными инфекциями. Именно в это в ремя создаются благоприятные усло в ия для сохранения в озбудителей во в нешней среде и их размножения в продуктах питания и воде.

Острые кишечные инфекции - это обширная группа заболе в аний чело века. К ней относятся. дизентерия. брюшной тиф, паратифы А и Б, холера. сальмонеллезы. энтеро в ирусные инфекции и др.

Источник инфекции – больной чело в ек или носитель в озбудителей острых кишечных инфекций. Наиболее опасны для окружающих больные легкими. стертыми и бессимптомными формами.

Болеют взрослые и дети, наиболее часто дети – в возрасте от 1 года до 7 лет. На долю детей приходится около 60-65% всех регистрируемых случаев.

Основной механизм передачи – фекально-оральный, реализующийся пищевым, водным и контактно-бытовым путями.

Факторами передачи могут являться пища, вода, предметы обихода, игрушки, в передаче некоторых инфекций имеют значение насекомые (мухи, тараканы). Заражению острыми кишечными инфекциями также способствуют антисанитарные условия жизни, несоблюдение правил личной гигиены, употребление продуктов питания, хранившихся или готовившихся с нарушением санитарных правил.

Восприимчивость к острым кишечным инфекциям высокая. Риск заражения зависит от дозы попавшего в организм возбудителя, его вирулентности, а также от состояния барьерной и ферментативной функции желудочно-кишечного тракта и восприимчивости организма. Наиболее восприимчивыми являются дети раннего возраста, особенно недоношенные и находящиеся на искусственном вскармливании. Иммунитет после перенесенной инфекции нестойкий, продолжительностью от 3 - 4 месяцев до 1 года, в связи с чем высока возможность повторных заболеваний. От момента попадания возбудителя в организм до появления симптомов заболевания может пройти от нескольких часов до 7 дней.

Основные меры профилактики острых кишечных инфекций:

1. Соблюдение личной гигиены, тщательное мытье рук мылом перед едой и после пользования туалетом.

2.Не употребляйте для питья воду из открытых источников или продаваемую в розлив на улице. Употребляйте для питья только кипяченую или бутилированную воду

3. Перед употреблением свежие овощи следует необходимо тщательно мыть и обдавать кипятком.

4. Для питания выбирайте продукты, подвергнутые термической обработке.Тщательно прожаривайте (проваривайте) продукты, особенно мясо, птицу, яйца и морские продукты. Не храните пищу долго, даже в холодильнике.

5. Скоропортящиеся продукты храните только в условиях холода. Не оставляйте приготовленную пищу при комнатной температуре более чем на 2 часа. Не употребляйте продукты с истекшим сроком реализации и хранившиеся без холода (скоропортящиеся продукты).

6. Для обработки сырых продуктов пользуйтесь отдельными кухонными приборами и принадлежностями, такими как ножи и разделочные доски. Храните сырые продукты отдельно от готовых продуктов.

7. Купайтесь только в установленных для этих целей местах. При купании в водоемах и бассейнах не следует допускать попадания воды в рот.

При возникновении симптомов острой кишечной инфекции (повышение температуры тела, рвота, расстройство стула, боль в животе) необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью!

Выполнение этих несложных советов поможет избежать заболевания острой кишечной инфекцией и сохранит Ваше здоровье и здоровье Ваших близких!

Профилактика кишечных инфекций

Наибольший подъем заболеваемости кишечными инфекциями наблюдается в летне-осенний период, что связано с массовыми выездами на дачи, употреблением овощей и фруктов, расширением уличной торговли скоропортящимися продуктами, купанием в открытых водоемах. Возбудители острых кишечных инфекций могут находиться на поверхностях различных предметов, овощах, ягодах, фруктах.

К кишечным инфекциям относятся дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф, паратифы А и Б, холера, гастроэнтерит, пищевые токсикоинфекции, вирусный гепатит А, вирусные кишечные инфекции (аденовирус, ротавирус, норовирус, астро вирус и т. д.). Основными проявлениями заболевания кишечными инфекциями, на которые следует обращать внимание, являются слабость, вялость, плохой аппетит, диарея, рвота, боли в животе, повышение температуры и появление озноба. При острых кишечных инфекциях вирусной этиологии наряду с поражениями кишечника отмечаются изменения со стороны верхних дыхательных путей: неба, дужек, язычка - при ротавирусной инфекции; трахеобронхит - при аденовирусной инфекции.

Для всех этих заболеваний характерным является проникновение возбудителей через рот и размножение их в кишечнике человека, откуда они с выделениями вновь попадают во внешнюю среду: почву, воду, на различные предметы и продукты питания.

Возбудители кишечных инфекций обладают высокой устойчивостью во внешней среде. сохраняя свои болезнетворные свойства в течение от нескольких дней до нескольких недель и даже месяцев. Еще более устойчивы во внешней среде патогенная кишечная палочка, возбудители брюшного тифа, вирусного гепатита, вирусы. В передаче возбудителей могут участвовать несколько основных факторов: вода, пищевые продукты, почва, предметы обихода, живые переносчики (например, насекомые) и т.д. В пищевых продуктах возбудители кишечных инфекций не только сохраняются, но и активно размножаются, не меняя при этом внешнего вида и вкуса продукта. Но при действии высокой температуры, например при кипячении, возбудители кишечных инфекций погибают.

Источником заражения кишечными инфекциями является человек – больной или бактерионоситель (практически здоровый человек, в организме которого находятся возбудители кишечных инфекций).

Восприимчивость людей к кишечным инфекциям довольно высокая. Особенно подвержены им дети. В условиях несоблюдения мер общественной и личной гигиены кишечные инфекции проявляют высокую контагиозность, могут быстро распространяться среди окружающих больного (бактерионосителя) лиц и вызывать массовые заболевания людей.

Опасность заражения кишечными инфекциями представляют продукты (блюда из них), употребляемые в холодном виде, без тепловой обработки т.к. микробы в ней не только хорошо сохраняются, но и размножаются.

В этом плане большую опасность представляют собой кремово- кондитерские изделия, салаты, винегреты, молоко, масло, другие пищевые продукты (особенно те, которые не подлежат термической обработке).

Одним из факторов заражения и распространения кишечных инфекций является вода. Опасность заражения кишечными инфекциями представляет употребление для питья, мытья посуды, рук, овощей и фруктов воды открытых водоемов, талой воды. Заражение может произойти при купании в открытых водоемах. К заражению кишечными инфекциями может привести употребление воды из колодца, если колодец неправильно построен или неправильно используется. Через воду могут распространяться холера, брюшной тиф, дизентерия, сальмонеллезы, вирусный гепатит “А” (или болезнь Боткина) и др.

Предметы домашнего обихода тоже могут содержать возбудителей различных заболеваний, особенно если в семье есть больной (или носитель) какого- либо заболевания. Это посуда, через которую могут передаваться кишечные инфекции, игрушки для детей, полотенца.

Профилактика кишечных инфекций включает простые правила гигиены:

• обязательное тщательное мытье рук с мылом перед приготовлением, приемом пищи и после посящения туалета;
• воду для питья употреблять кипяченную, бутилированную или из питьевого фонтанчика с системой доочистки водопроводной воды;
• овощи и фрукты, в том числе цитрусовые и бананы употреблять только после мытья их чистой водой и ошпаривания кипятком;
• разливное молоко употреблять после кипячения;
• творог, приготовленный из сырого молока или развесной, лучше употреблять только в виде блюд с термической обработкой;
• все пищевые продукты следует хранить в чистой закрывающейся посуде;
• скоропортящиеся продукты сохранять в холодильниках в пределах допустимых сроков хранения;
• обязательны соблюдение чистоты в жилище, частое проветривание, ежедневное проведение влажной уборки;
• купаться в открытых водоемах в летний период года можно только в специально отведенных местах;
• на вокзалах, в аэропортах, местах массового отдыха при питье бутилированной, газированной воды использовать только одноразовые стаканчики.

Несвоевременное обращение за медицинской помощью может отрицательно сказаться на здоровье и привести к заражению окружающих.

Все мы обязаны заботиться о своем здоровье. При обнаружении у себя того, или иного инфекционного заболевания необходимо срочно обратиться к врачу. Не занимайтесь самолечением! Многие заболевания, например дизентерия и сальмонеллез, в результате самолечения могут приобрести хронический характер.

Детский сад - Кишечные инфекции у детей

Кишечные инфекции у детей

Возбудители и пути заражения.

Кишечные инфекции вызываются разными микроорганизмами: вирусами, бактериями, грибами, простейшими, у нас в стране это преимущественно бактерии: дизентерийная палочка, сальмонеллы, эшерихии. Встречаются и другие бактериальные инфекции. У маленьких детей их возбудителем могут стать условно-патогенные бактерии — микробы, которые входят в состав нормальной микрофлоры, но при определенных условиях вызывают заболевание. У детей первого года жизни такими условиями является незрелость иммунной системы, частый бесконтрольный прием антибиотиков.

Возбудителями кишечных инфекций могут быть и вирусы; самая распространенная среди таких инфекций — ротовирусная, это так называемый «желудочный грипп», которым обычно болеют в зимнее время.

Основной путь заражения кишечными инфекциями — фекально-оральный, при котором возбудитель заболевания проникает в рот ребенка. Такой путь заражения реализуется через загрязненные воду, игрушки, соски, еду, предметы обихода. Так, взяв в рот упавшую игрушку или соску, ребенок может получить порцию возбудителей кишечных инфекций.

Летом возбудителей кишечных инфекций нередко находят в водоемах, особенно стоячих. Ребенок может заразиться, не только попив воды, но и вдохнув ее или заглотив брызги.

Любые микробы и вирусы могут попадать в рот малышу от родителей или людей, которые ухаживают за ребенком, через грязные руки взрослых. Такой путь наиболее вероятен при кормлении самостоятельно приготовленными соками из недостаточно промытых фруктов и ягод.

Заражение может произойти и при контакте детей с инфицированными животными, если ребенок, погладив животное, на шерсти которого находились возбудители кишечных инфекций, затем берет руки в рот или немытыми руками трогает игрушки, а тем более пищу.

Классификация кишечных инфекций.

Классификация острых кишечных инфекций по структуре (этиологии):

- Дизентерия ( шигеллез). Занимает первое место среди заболеваний у детей, особенно дошкольного и школьного возраста. Дизентерийная палочка чаще попадает в желудочно-кишечный тракт с некачественными молочными продуктами, водой.

- Сальмонеллезы. Поражаются дети всех возрастных групп. Сальмонеллы, наиболее частые возбудители острых кишечных инфекций, широко распространенные во всем мире благодаря промышленному птицеводству, чаще всего попадают в желудочно-кишечный тракт с мясом птицы и яйцами. Во время потрошения зараженных кур эти бактерии заражают всю линию, на которой обрабатывается мясо птицы. Сальмонеллы устойчивы к замораживанию, погибают только при тепловой обработке. Но если нести из магазина мясо зараженной птицы в одном пакете, к примеру, с хлебом, то в дальнейшем заражение произойдет именно через хлеб, а не через курицу, подвергшуюся тепловой обработке. При наличии небольших трещин на яйцах в них также возможно попадание сальмонелл, поэтому яйца также могут стать источником заражения. Сальмонеллы распространяются и через молоко.

- Коли инфекции ( эшерихиозы).

- Кишечные заболевания, вызванные стафилококком ( в основном патогенным штаммом Staphilococcus aureus), иерсиниями ( в частности Yersinia enterocolitica), энтерококком, кампилобактер, представителями условно-патогенной флоры ( протей, клебсиелла - абсолютно нечувствительна к антибиотикам, цитробактер), грибы рода Candida ( поражение всего ЖКТ вследствие того что у детей имеется физиологический иммунодефицит).

- Вирусные кишечные инфекции. Наибольшее значение имеют такие вирусы как: ротавирус. Также имеют значение в возникновении кишечного синдрома: аденовирус ( одномоментно может быть ряд симптомов: насморк, кашель, конъюнктивит, выраженный понос и т.д.); энтеровирус (это возбудитель энтеровирусных заболеваний которые могут протекать с менингитом, полиомиелитоподобным синдромом. в том числе с диарейным синдромом и сыпью). В основном инфицирование энтеровирусом идет при купании в водоемах в которые идет коммунально-бытовой сток.

Данный перечень возбудителей ОКИ далеко не полон, многие из них недостаточно изучены, открываются все новые возбудители ОКИ.

Классификация острых кишечных инфекций по клинической форме заболевания-

- Острый гастрит, когда заболевание характеризуется только синдромом рвоты, нет расстройств со стороны кишечника. Это бывает у детей старшего возраста при пищевых отравлениях.

- Острый энтерит: отсутствует синдром рвоты, но есть синдром диареи - стул частый, жидкий.

- Острый гастроэнтерит встречает чаще всего: есть синдром рвоты, обезвоживания, диареи.

- Острый энтероколит - поражение всего кишечника

Классификация острых кишечных инфекций по тяжести заболевания:

- Типичные формы: легкая, среднетяжелая, тяжелая. Тяжесть определяется по: высоте температуры, частоте рвоты, частоте стула, выраженности симптома интоксикации и обезвоживания.

Стертые формы: скудный симптомокомплекс - кашицеобразный стул 1-2 раза, субфебрильное однократное повышение температуры отсутствие рвоты, состояние удовлетворительное. Диагноз ставится по бактериологическому и серологическому подтверждению.

Бессимптомная форма: полная отсутствие каких-либо симптомов. Диагноз ставят по высеву ребенка.

Бактерионосительство - это полное отсутствие клинических проявлений, имеется лишь транзиторное, однократное выделение микроба. Ставить такой диагноз достаточно рискованно, потому что возможности обследования в амбулаторных условиях нет.

Гипертоксическая форма. Заболевание развивается очень бурно, остро, с развитием иногда инфекционно-токсического шока (1-3 степени), характеризующееся выраженными токсическими симптомами и практически отсутствием местных изменений (кишечник интактен так как изменения не успевают развиться). При острых кишечных инфекциях инфекционно-токсический шок встречается редко.

Симптомы и протекание болезни.

Разные микроорганизмы, вызывающие кишечные инфекции, поражают тот или иной отдел желудочно-кишечного тракта. Так, например, сальмонеллы «выбирают» преимущественно тонкий кишечник. Протекание болезни зависит от вида возбудителя, возраста ребенка, стадии выявлении и своевременности лечения.

Все кишечные инфекции проходят через инкубационный период, начальный, разгар заболевания и выздоровление.

Чем младше ребенок, тем агрессивнее ведет себя инфекция, очень быстро развиваясь и приводя к ухудшению состояния:

Затем стул пополняется слизью, в нем появляются прожилки крови, процесс дефекации вызывает боль.

Дизентерия – очень часто возникает у дошкольников и детей младшего школьного возраста, но может протекать в слабой форме, даже без боли в животе и повышения температуры, что затрудняет диагностику.

Но при первых признаках ребенка нужно отвести к врачу, чтобы провести анализ кала и выявить возбудителя инфекции.

Обезвоживание – наибольшая угроза при кишечных инфекциях и потеря организмом полезных солей и минералов.

Обычно кишечные инфекции у детей имеют следующие симптомы:

- резкий скачок температуры;

- вялость, рвота, боли в животе;

- грозным симптомом, говорящим о крайней тяжести заболевания, является отсутствие мочи у ребенка более 6 часов.

Продолжительность инкубационного периода — периода от попадания в организм болезнетворных бактерий или вирусов до появления симптомов заболевания — зависит от того, какими микроорганизмами вызвано заболевание и от их количества, попавшего в рот ребенку: чем больше возбудителей, тем короче этот период. Это время может составлять от нескольких часов до семи дней (чаще оно не превышает 3 дней).

По длительности кишечные инфекции могут быть:

-острыми (жидкий стул сохраняется не более 2 недель);

-затяжными (жидкий стул — от 2 недель до 2 месяцев);

-хроническими (понятие хронической инфекции в большей степени относится к дизентерии);

но поскольку сейчас не регистрируется хронической дизентерии, т.к. появились современные антибактериальные препараты, способные адекватно бороться с этой инфекцией, то в настоящее время хронические кишечные инфекции практически не встречаются).

Причины кишечных инфекций у детей

Если не соблюдать определенных правил, заразиться одной из кишечных болезней ничего не стоит. Зачастую инфекция попадает в организм с грязью, (испачканные ручки, пыльные игрушки, немытые фрукты), в которой живут разные микробы. Да и обычные мухи переносят опасных возбудителей! Но нередко причиной кишечной инфекции у детей становятся некачественные продукты питания (особенно молочные, кисломолочные) или недостаточно очищенная вода. Заразиться можно и от больного человека.

На прогулке всегда следите, чтобы ручки ребенка были чистыми, а вода, которую он пьет – очищенной.

Профилактика кишечных инфекций у детей

При соблюдении правил в большинстве случаев удается избежать заражения ребенка кишечной инфекцией.

Для приготовления пищи и питья используйте только качественную воду (из бювета, колодца, бутилированную). Но, ни в коем случае не сырую водопроводную!

Если у кого-то из членов семьи - расстройство стула, постарайтесь максимально оградить его от общения с детьми. Многие кишечные инфекции передаются контактно-бытовым путем.

Никогда не давайте ребенку немытые фрукты, овощи.

Прежде чем предложить малышу что-либо из молочного (йогурт, творожок, кефир), проверь срок годности!

Следите за тем, чтобы ребенок мыл руки после посещения туалета, по возвращению с улицы, перед едой.

Регулярно проводите в квартире влажную уборку. Ведь мелкий мусор, крошки ребенок может потянуть в рот!

Все эти советы помогут вашему ребенку избежать заражения кишечными инфекциями.

Профилактика кишечных инфекций в детском саду.

Распространение острых кишечных инфекций в детских дошкольных учреждениях находится в прямой зависимости от санитарного содержания помещений и соблюдения правил санитарно-противоэпидемического режима.

Настоящие правила предусматривают:

1) размещение детей по группам строго на основании существующих санитарных норм;

2) групповую изоляцию детей;

3) закрепление персонала за каждой группой;

4) строго индивидуальный уход за детьми;

5) соблюдение личной гигиены детьми и персоналом;

6) обеспечение группы отдельной столовой посудой, игрушками, горшками, уборочным инвентарем и т. д.;

7) раздельное применение уборочного инвентаря в группах, горшечных, пищеблоке;

8) выделение отдельных халатов, предназначенных для кормления, ухода за детьми, уборки горшечной;

9) раздельный сбор пеленок и белья, загрязненного выделениями, от остального грязного белья;

10) распределение работы персонала так, чтобы уборкой помещения, высаживанием на горшки, сдачей грязного белья и кормлением, умыванием детей и т. д. занимались разные лица.

Все помещения детских учреждений должны содержаться в образцовом порядке и чистоте. Уборку помещений следует проводить ежедневно обязательно влажным способом при открытых окнах или фрамугах. Генеральная уборка должна проводиться еженедельно с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Игрушки должны мыться 2 раза в день горячей водой со щеткой и мылом. Столы должны промываться после каждого приема пищи специально выделенной для этого ветошью. Посуда после каждого употребления освобождается от остатков пищи и обезжиривается путем промывания в горячей воде с добавлением питьевой соды или горчицы, затем обливается кипятком. Вымытая посуда просушивается на полках-решетках. Белье после употребления складываются в специальный бак, ведро с крышкой или клеенчатый мешок. В конце дня грязное белье в клеенчатых мешках доставляется в прачечную.

Полы в туалетах, унитазы моют 2 раза в день горячей водой с применением моющих средств. В ясельных и младших дошкольных группах полы моют после каждого высаживания детей на горшки. Горшки после каждого использования моются проточной водой внутри при помощи щетки и обеззараживаются в течение 30 мин.

Уборочный инвентарь (тряпки, ведра, щетки) маркируются и хранятся в туалетной комнате в специальном шкафу, раздельно для групповой комнаты и туалета. Весь уборочный инвентарь после использования следует промывать горячей водой с моющими средствами. Дезинфицирующие растворы должны храниться в прохладном месте, в темной закрытой посуде, в местах, недоступных детям. Приготовление основных исходных дезинфицирующих растворов входит в обязанности старшей медицинской сестры. Она же отвечает за качественное проведение дезинфекционных мероприятий в детском учреждении.

Ответственность за выполнение санитарных правил возлагается на заведующую детским дошкольным учреждением. Медицинский персонал осуществляет повседневный контроль за соблюдением санитарно-противоэпидемического режима в детском дошкольном учреждении.

Карантинные меры при выявлении ОКИ в детском саду.

Проведение всего комплекса противоэпидемических мероприятий должно начинаться немедленно после удаления больного ребенка из группы, не дожидаясь окончательного диагноза. На группу, в которой выявлен случай кишечного заболевания, накладывается карантин сроком на 7 дней. После изоляции заболевшего ребенка проводится тщательная уборка и дезинфекция игрушек, посуды, пола, горшков и др.

На период карантина усиливается контроль за выполнением санитарно-противоэпидемического режима, больше внимания уделяется индивидуальному уходу за детьми и соблюдению правил личной гигиены детьми и персоналом. Кроме того, вводятся дополнительные мероприятия по текущей дезинфекции: обеззараживать посуду, игрушки, уборочный инвентарь, полы, белье и т.д.

В группе на период карантина за контактными детьми и персоналом устанавливается медицинское наблюдение с двукратным измерением температуры тела в начале и в конце дня и осмотром стула детей. До окончания карантина прием новых детей и перевод из группы в группу как детей, так и персонала, а также перевод детей в другие детские учреждения возможен только по разрешению эпидемиолога.

При возникновении случая кишечного заболевания допускается однократное одномоментное бактериологическое обследование детей и персонала группы.

Ограниченность пространства, личный контакт и несоблюдение гигиенических правил создают благоприятные условия для распространения возбудителей кишечных инфекций в группах детского сада. Заболеваемость ОКИ высока и регистрируется в течение всего года с подъемом в летне-осенний период.

Болеют взрослые и дети, наиболее часто – дети в возрасте от 1 года до 7 лет.

В статье использованы материала - http://dyuimovochka.ucoz.ru и статья "Кишечные инфекции у детей " из журнала "Мама, это я!” №8/2010.

Пищевые инфекционные заболевания

Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называются болезнетворными или патогенными.

Инфекционной болезнью называется процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него патогенных микроорганизмов.

Инфекционные заболевания – это заболевания, характеризующиеся особыми признаками, они являются заразными, т.е. способны передаваться от больных к здоровым.

Источником инфекции являются больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микроорганизмы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. человек, в организме которого есть болезнетворные микроорганизмы, но сам он остаётся практически здоровым.

Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов и других животных.

Патогенные микроорганизмы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента проникновения микроорганизмов в организм человека до появления болезни проходит определённый период времени, называемый скрытым или инкубационным периодом. Продолжительность этого периода у разных микроорганизмов различная. В скрытый период микроорганизмы развиваются с образованием ядовитых веществ – токсинов, которые ими выделяются и разносятся по организму человека. В борьбе с патогенными микроорганизмами действуют защитные силы человека, которые зависят от его общего состояния здоровья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают разными. Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врождённый или при приобретённый после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (появляется после введения сывороток).

Заболевания, возникающие у человека от микроорганизмов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекциями. К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.), которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулёз, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.). Называются они зоонозами.

Острые кишечные инфекции

Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, холерой, сальмонеллезом и другими болезнями, поражающими кишечник, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых проникают и организм человека только через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6-17 дней, палочка брюшного тифа – на хлебе в течение 30 дней, возбудитель холеры – в воде до 2 лет.

Дизентерия – заболевание, возникающее при попадании дизентерийной палочки - с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2-5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем.

Возбудители дизентерии – неподвижные неспорообразующие палочки, аэробы. Оптимальная температура их развития 37ºС, погибают при температуре 60ºС в течение 10-15 мин, хорошо переносят охлаждение.

Дизентерия передаётся через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсеменённую в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

Брюшной тиф – тяжёлое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболевания 7-23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40ºС), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.

Возбудители брюшного тифа – подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развив 37ºС. Устойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при 60ºС через 15-20 мин.

Заражение человека происходит через воду, различные пищевые продукты, блюда, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.

Холера - особо опасная инфекция, с фекально-оральным механизмом передачи. Инкубационный период заболевания 2-6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильное обезвоживание организма, слабость, головная боль, головокружение. Температура 35ºС, судороги, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство.

Возбудитель заболевания - холерный вибрион, имеющий форму запятой, подвижный (один жгутик). Оптимальная температура развития 37ºС. Хорошо переносит низкие температуры и замораживание, но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипячении в течении 1 мин, в кислой среде – мгновенно.

Инфекция передаётся через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Боткина) – острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени С. П. Боткина, установившего её инфекционный характер. Инкубационный период от 14 дней и до 6 месяцев. Заболевание начинается постепенно: появляется слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется тёмная моча, появляется желтуха. Длится болезнь 2-3 недели, иногда затягивается до 2-3 месяцев. Чаще заканчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цироза печени.

Возбудитель болезни – энтеровирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в течение 30-40 мин. Вирус поражает только человека. У больного он находится в крови, выделяется с мочой и испражнениями.

Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зараженной вирусом, при нарушении правил личной гигиены (грязные руки, мухи) или через кровь.

Особенно опасен для здоровья и жизни человека вирус гепатита «В», который проникает в организм человека кроме названных путей и половым путём при контакте с больным человеком. Чаще всего гепатит «В» заканчивается тяжёлой формой цирроза печени со смертельным исходом.

Сальмонеллез – заболевание, вызванное – сальмонеллами, возникает через 3-5 ч после приёма пищи, обсеменённой бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38-39ºС). Заболевание длится 2-7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1%. После выздоровления возможны случаи бактерионосительства.

Сальмонеллы - короткие подвижные палочки, не образуют спор, условные анаэробы, получившие название по имени учёного Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37ºС, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают развитие при 4ºС, погибают при 70-75ºС в течение 30 мин, к изменениям состояния внешней среде стойки.

Источником распространения сальмонелл являются животные: крупный и мелкий скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами разные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты обсеменённые сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного (при истощении, утомлении). При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами, заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путём загрязнения его содержимым кишечника.

Птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), заражается таким же путём, что и скот. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко – во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоёмы, в её мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил приготовления и хранения. Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд, приготовляемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:

1. Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно содержание рук в чистоте.

3. Тщательно мытье кухонной посуды и инвентаря; соблюдение маркировки разделочных досок.

4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

6. Тщательное мытьё и дезинфицирование столовой посуды.

7. Кипячение воды из открытых водоёмов при использовании в пищу и для питья.

8. Тщательное мытьё овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.

9. Проверка наличия на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

10. Быстрое приготовление рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допускающее размножения сальмонелл.

11. Тщательное проваривание и обжаривание мясных и рыбных блюд, особенно изделий из котлетной массы.

12. Проведение вторичной тепловой обработки скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления.

13. Проведение механической кулинарной обработки свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на отдельных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.

14. Применение яиц водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности; тщательное мытье куриных яиц; использование яичного меланжа только для теста.

15. Использование только кипяченого молока; простокваши-самокваса только для теста,а не пастеризованного творога только для блюд, проходящих тепловую обработку.

16. Предохранение салатов, винегретов и другие холодных блюд от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранение этих блюд в заправленном виде не более 1 ч.

17. Хранение всей готовой пищи не более установленных сроков при температуре 2-6ºС или в горячем виде не ниже 65ºС; проведение повторной тепловой обработки долго хранящейся пищи.

Зоонозы – пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулёз, сибирскую язву, ящур и др.

Бруцеллез – тяжёлое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах, мышцах. Инкубационный период – 4-20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев.

Возбудителем является бруцелла – бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37ºС, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынзы, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулёз – инфекционное заболевание, поражающее чаще всего лёгкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания – туберкулёзная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 минут.

В организм здорового человека туберкулёзная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больных туберкулёзом животных. От больного человека заражение передаётся воздушно-капельным или контактным путём.

Сибирская язва – острое, особо опасное инфекционное заболевание животных и человека, поражающее кожу или лёгкие, или кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции организма, повышается температура до 40ºС, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты смертельные случаи.

Возбудитель сибирской язвы – бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передаётся через мясо и молоко больных животных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.).

Основная роль в профилактике этого заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных животных уничтожают.

Ящур – заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта.

Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общественного питания следующие;

1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

2. Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.

3. Кипячение молока, использование простокваши – самокваса только для приготовления теста, а не пастеризованного творога – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длятся несколько дней, но в отдельных случаях принимают очень тяжёлый характер и могут закончиться смертельным исходом. Особенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями.

Большинство отравлений имеют сходные симптомы: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать врача и оказать первую медицинскую помощь в освобождении организма от ядов. Больному следует промыть желудок 3-5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцовокислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немикробного происхождения (рис. 1).

Рис. 1. Классификация пищевых отравлений